Ova mala bajka o grahu sasvim slobodno i proizvoljno vezana je uz dva zanimljiva čovjeka koji su u burnim vremenima Napoleonovih osvajanja i stvaranja novog lica Europe, svaki na svoj način, bili uključeni u događaje, ispod čijih se povijesnih aura našlo prostora i za male, ali podjednako važne epizode, osobne naklonosti i netrpeljivosti. Prvi je, jedan od najznačajnijih Buonapartinih vojskovođa, maršal Auguste Frederic Louis Viesse de Marmont, vojvoda od Dubrovnika, grada kojem je 1806. osobno dokinuo oligarhijsku, ali neovisnu republiku. Drugi je manjeg povijesnog značaja – posljednji generalni providur Dalmacije, kojeg je postavio sam Napoleon nakon što se istaknuo u rušenju drugog starog poretka, mletačke, također oligarhijsko-republikanske vlasti. Taj Vicenzo – Visko Dandolo, kojemu je moj predak liječnik Stephano Barbieri darovao zbirku issejskih starina, bio je unatoč zvučnom prezimenu Dandolo potomak pokrštene židovske obitelji koja je zbog nazočnosti jednog pravog Dandola preobraćenju preuzela laskavo prezime, a koje je zvučalo posve prikladno, duždevski i uzvišeno, u tužnom i nimalo uzvišenom trenutku pada Serenissime. Tom završnom činu osobno je pridonio i novopečeni Dandolo. Njemu nasuprot, mladi Auguste Marmont imao je naizgled sve: slavu, moć, snažan duh i tjelesnu ljepotu, a sredovječni Vicenzo Dandolo svega pomalo. Neznatnu slavu, prividnu moć, istina podjednako snažan duh, ali već nagriženi izgled, koji se nije mogao mjeriti s Marmontovim. Častohlepni, nisu se trpjeli. Ako je Dandolo još i znao zatomiti osobnu odbojnost prema Marmontu, ovaj uman, zajedljiv i naočit kakav je bio, pogađao je osjetljivog Vicenza gdje je najviše boljelo. “Taj Dandolo”, piše Marmont u svojim memoarima, “strahovito uobražen čovjek, pokušao mi je postavljati zahtjeve, pa čak prepirati se o položaju. Iako smo stanovali u istoj palači razgovarali smo samo preko zastupnika… Ipak, njegova žena, dražesna osoba, jako mi se svidjela. Priređivao sam zabave u njenu čast i produžio boravak u Zadru. Dandolo je bio ljubomoran poput srednjovjekovnog Talijana. Sada me gospodin generalni providur više nije mogao optuživati da mu ne obraćam pažnju i da izbjegavam susrete s njim.”
Pa ipak u tom vrtlogu emocija, revolucije, povijesti i osobne odbojnosti, dva su čovjeka postala vezana snažnim zajedničkim sklonostima i za nas važnim pothvatima koji su ih polako približili. Dandolo, po struci ljekarnik, bavio se kemijom, znanstvenim pokusima kojima je postupno stao prisustvovati i sam Marmont, vrli muž već zanesen uspostavom novog građanskog poretka u ilirskim provincijama nakon uvođenja hrvatskog jezika u škole i upravu i ponajviše gradnjom cesta, kojima je premrežio za doba Venecije pretežito pomorsku Dalmaciju. No iznad svega vezala ih je sklonost poljodjelstvu, kojim se Dandolo kao znanstvenik i kao čovjek bavio cijeloga života. Od mnoštva kultura koje su njih dvojica posadili u Dalmaciji i Dalmatinskoj zagori nas u ovoj priči posebno privlači grah. Ta mahunarka koju su španjolski konkvistadori u XVI. stoljeću iz Amerike donijeli u Europu, prvo se proširila na Iberskom poluotoku, odakle ju je papa Klement VII. prenio u Italiju, pa potom u čast svoje nećakinje Caterine Medici u Francusku, na dvor njezina supruga Henryja II. Tom prigodom kroničar Pietro Valeriano, koji je dijelio gastronomske sklonosti mlade kraljice, ushićen je zapisao: “Ove blistave crveno-bijele sjemenke podsjećaju na drago kamenje izniklo iz zemlje.” Europska sudbina graha bila je zapečaćena. Kroz dva stoljeća, pogotovo normiranjem prehrane u Napoleonovoj još nepobjedivoj vojsci, hranjiva i dragocjena biljka osvojit će kontinent i stići u naše krajeve, pretpostavljamo ponajprije zahvaljujući Dandolovim i Marmontovim zaslugama. Prvo u Dalmaciji, pa potom i u druge ilirske provincije u kojima se tada, uz ostala dosegnuća, počinje sustavnije uzgajati i grah. Čak i dalmatinsko ime kok za grah trešnjar, vuče svoje podrijetlo od galskog naziva haricot, grah, ali i cocos, kojim Francuzi nazivaju bijeli grah, po naški preobranac. Pa ipak naš je puk grahu nadjenuo vlastito ime, po starom baltoslavenskom i praslavenskom nazivu za grahorice, grahi, grakhi, graci, u košuljici, kao grašak ili bob, koji su se već tisućljećima uzgajali diljem Sredozemlja i Europe, utvrđeni u svojoj opni kao grahu bliska riječ grad, u svojim tvrdim zidinama. Spomenimo samo da se u Dalmaciji uvriježilo ime fažol, od talijanskog fagiolo, izvedenice španjolskog naziva frijol, i da je osim u primjeru koka, nadživjelo burne Marmontove i Dandolove životne priče. Na istočnim granicama Hrvatske prevladao je turcizam pasulj, po grahu koji su Osmanlije iz Alžira, gdje je također uvezen iz Španjolske, prvo počeo uzgajati u muslimanskom svijetu, donijeli na Balkan. Iz iste, sjeverne Afrike, grah će krenuti i na svoj azijski pohod. Ukusan, hranjiv i nezaustavljiv, kao nekoć Napoleonove i Marmontove armije. U tom golemom, planetarnom grahovu jelovniku, u čast taštog Vicenza i oholog Augustea, sastavili smo mali menu od ovog, uz ostale znamenite Amerikance, pomidor, papriku, krumpir i kukuruz, danas najpoznatijeg renesansnog gastronomskog došljaka koji više puta u godini vlada našim stolovima. Tri jela, tri neponovljiva doživljaja. Pa onda, poslije ukusnog objeda, tijelima odjekuju plotuni ispaljeni u čast Marmontove miljenice, ljupke žene providura Dandola. Maršal je namjerno ciljao pogledom koji mu ona sramežljiva, preplašena, ali i očarana, potajice nastoji uzvratiti. Ali, gle, ljubomorni Dandolo grabi svoju izabranicu, bijesno prkoseći slavi Francuske i vojvodi od Dubrovnika. Dok se ruši stara Europa, razmirice dosežu točku usijanja. I kada se činilo da će sve završiti naopako po ilirske provincije, u njihove se priče dokotrljalo zrnce graha. Dva su dotad nepomirljiva suparnika iznebuha stala sasvim prijateljski ćaskati o novim pothvatima i zamislima u poljodjelstvu. Kažu da je od tog dana mlada Dandolova supruga zamrzila francuske časnike i prevrtljivog maršala, a posebno nezahvalnu biljku, koja se više nikad nije služila u palači providura Vicenza. Tako je ujedno, sasvim neočekivano i sasvim neviteški, završila i Marmontova bajka o grahu.

Salata od graha. Pašta fažol. Varivo od graha. Salata od graha
Grah preko noći potopite u vodu. Kuhajte zajedno s komadom suhog mesa i komadom junetine, koje ste pristavili nešto ranije. Kad je sve meko i skuhano, procijedite. Meso očistite od kostiju i narežite na komadiće, pa dodajte grahu koji ste već začinili maslinovim uljem i s malo kvasine, solju i paprom te šakom kapara. Na salatu položite komade sjeckanog luka. Služite hladno.

Pašta fažol
Potopljeni grah ili fažol sutradan skuhajte u vodi dok ne omekša. Procijedite ga, a potom nastavite kuhati u vodi u kojoj ste prethodno skuhali suho meso. Kuhajte dok sve ne ugusti, pazeći na slanost i tvrdoću fažola. Pri kraju grahu dodajte suho meso te pešt, sječak od sjeckanog češnjaka, petrusimula, pancete i pirea od pomidora, tušenih na maslinovu ulju, i sve dobro promiješajte. Izbjegavajte brašno i zaprške, a jelo zgusnite protisnuvši određenu količinu kuhanoga graha u pire, koji vratite u fažol dok još tiho ključa, pa dodajte već skuhane makarune ili pene.

Varivo od graha
U posebnom loncu skuhajte kost od pršuta, na kojoj je ostalo dosta mesa, a koju ste namakali, baš kao i grah, cijelu noć te procijedili vodu. Dok ga kuhate dodajte pršutu komad junetine, nekoliko cijelih kapula, režnjeva češnjaka i mrkvu, uz stručak petrusimula te selena i nekoliko listova lovora. Kad je sve zakuhalo, odvojite procijeđeni bujon, a meso i povrće narežite i nasjeckajte. Već prikuhani i ocijeđeni grah dalje kuhajte sa sjeckanim povrćem, listovima lovora, komadima pršuta i mesa pa ugustite sječkom i pireom od graha, kao u pašti fašol. Prije služenja zaljutite ljutom papričicom, začinite po volji, te zalijte s malo maslinova ulja.