Objavljeno u Nacionalu br. 326, 2002-02-12

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Punjeni prasci Petronija Arbitera

Kulen Ivana Baloga

U živopisnoj sceni Petronijevih “Satura” ili “Satyricon libri”, glasovitom djelu slučajno pronađenom davne 1650. na jednom trogirskom tavanu, i to u najznamenitijem dijelu romana, poznatom kao “Trimalhionova gozba”, u blagovaonicu skorojevića Trimalhiona, robovi unose golemog prasca, usred domaćinove potpuno neuke ali bahate rasprave o Homeru i Odiseju. Kako priča glavni junak ove satire, nesretni mladac Enklopije: “Stane zatim Trimalhion prasca sve većma i većma promatrati, pa reče: Što? Što? Ovome prascu nije izvađen drob? Herkula mi, nije. Zovi, zovi kuhara preda me! Kad je kuhar žalostan stao uza stol, govoreći da je zaboravio izvaditi drob, zaviče Trimalhion: Što? Zaboravio?... Svuci ga! Ne bi dugo, kuhar bude svučen i stade tužan među dva spremna mučitelja. Svi su stali za njega moliti… ali neće Trimalhion. Pa ipak, razgali se u licu i reče: Dakle… vadi mu drob nama na očigled! Dobivši natrag rubaču pograbi kuhar nožinu i gojaznom rukom zasječe prascu trbuh odavle i odanle. Za tili čas isipaju se iz parotina, koje su se pod pritiskom tereta raširile, mesnjače, kobasice s krvavicama. Na to udari služinčad sama od sebe u pljesak i poviče: Gaje, sretan bio! I kuhar je bio počašćen srebrnim vijencem i napitkom i dobio je na dar čađu u zdjeli od korintske mjedi.”
Ovim prizorom počinje gozba koju vrlo realistično, ali s njemu svojstvenom ironijom opisuje Petronije, miješajući među sočnim i oblapornim rečenicama usporedbe i aluzije na cara Nerona, suludog i nedoraslog tiranina, kojemu je upravo Petronije, zvan još i Arbiter, sudar dvorskog istančanog ukusa i elegancije, savjetovao uživanje u sličnim pretjerivanjima, izrugujući se kroz orgije i gozbe neobuzdanoj i okrutnoj naravi posljednjeg cara iz julijevsko klaudijevske loze, koja je uz vrle vladare podarila Rimu i gomilu izopačenih i nastranih tipova, od Kaligule do samog Nerona.
Pišući svoje “Saturae” Petronije je vjerojatno već znao da se priprema pobuna protiv nasilnika, koja će stajati života mnoge ugledne Rimljane, među njima Neronova učitelja Seneku i samog Petronija, koji je svojevoljno sebi razrezao žile. Prije smrti, kako piše Tacit, oporučno je teško optužio cara, narugavši se i njegovoj posvemašnjoj neukosti i nedostatku talenta u pjevačkom i pjesničkom umijeću. Petronijeva oporuka Nerona je, kažu, pogodila više od same pobune. Ona sljedeća, 68. godine poslije Krista, konačno će i njega stajati života i osloboditi Rim, barem na neko vrijeme, suludih careva i tiranina. Pa ipak, ma koliko u “Saturama” možemo očitati izravne aluzije na Nerona, umiješane poput začina u fino stilističko ruho, Petronijeva nam knjiga kroz lutanja i stradanja mladića Enklopija, kroz gradska središta južne Italije i mračne pučke četvrti, kroz blagovaonice i ložnice, ljubavni zanos i jazbine, proročica i vještica, pretenciozna nadmetanja o mitologiji, pjesništvu, umjetnosti i filozofiji, vrlo realistično prikazuje život razvijenog carstva u kojem su naglo obogaćeni provincijalci, ili oslobođenici poput Trimalhiona, neukusom i neumjerenošću počeli, baš kao i danas, stvarati skorojevićki i nasilnički mentalitet.
Prizori iz Trimalhionove gozbe kao da su preneseni iz povijesno književnih anala i kronika i svojom vjerodostojnošću, makar ponekad ironično iskrivljeni, odražavaju Petronijev osjećaj za život i stvarnost. U toj rimskoj stvarnosti, pa tako i gastronomskoj, cijela ona farsa oko rezanja prasca ima svoje rafinirano ishodište, istina unakaženo Trimalhionovim neukusnim dramoletom, u izvornoj rimskoj kuhinji, koja je jela od punjene svinjetine osobito cijenila i podarila u naslijeđe suvremenom kulinarstvu. Samo Apicije spominje desetak načina pripreme punjenog prasca, od dvostruko punjenog odojka, Porcellum farsilem duobus generis, do Porcellum assum tractomelinum, odnosno pečenog prasca punjenog medom i mlincima.
Pa ipak, jedan se Apicijev recept podjednako veže uz Trimalhionovu svinju, koliko i uz suvremeno punjeno prase čiju pripremu opisujemo u današnjim slavonskim recepturama, obogaćenim pod utjecajem vrsnog đakovačkoga gastronoma i gurmana, vlasnika kultnog restorana “Croatia” Ivana Baloga. Naime, taj Apicijev prasac, kojemu se najprije očisti utroba i izvade iznutrice, puni se smjesom aromatičnih začina, mozgom, jetrom, kuhanim suhim mesom i kobasicama, jajima, mrvicama i garumom. Dobro napunjen peče se na ulju u pećnici. Kad jednom probate odojak pripremljen na Balogov način, pred vama će se odnekud stvoriti Apicije i ljuto nasrnuti na bedastog Trimalhiona, koji je svojim priglupim igrokazom teško oskvrnuo kako ukusno meso tako i njegovu profinjenu utrobu punjenu začinima i kobasicama. Spomenimo samo da i naše kobasice, pogotovo kuleni, vuku svoje izravno gastronomsko podrijetlo od starorimskih punjenih dimljenih i sušenih svinjskih želudaca ili po Apiciju Ventres porcinum, koji su se također po dugom obzorju gastronomskog vremena protegnuli u naše doba i naše krajeve, pogotovo Slavoniju, kojoj u obradi ovako pripremljenih jela nema premca u kuharskom nadmetanju, pogotovo onom u punjenju svinjetine.
Pravo pokladno jelo koje kao i naši karnevali vuče podrijetlo iz rimskih Saturnalija, svečanosti u čast boga Saturna, kad bi nešto ranije nego danas, točnije od 17. do 24. prosinca, cijeli Rim i kasnije carstvo u vedrom karnevalskom raspoloženju priređivalo gozbe i pijanke i na kojima su se darivali robovi, poput Trimalhionova kuhara, kako bi se trajno sačuvala uspomena na zlatno doba Saturnove vladavine kad je hrane i pića bilo u izobilju, a svijet bio bez robova i privatnog vlasništva. U toj rimskoj karnevalskoj mitološkoj utopiji, i samoj nalik raskošno punjenom prascu, krije se i ime Petronijeva djela “Saturae”, od naziva za posudu prepunjenu svim i svačim, po latinskim satura lanx, u kojoj je svega previše, a najviše humora.
Poslije će se nazivi ovakvih djela i jela pomiješati kao začini u rimskim i slavonskim punjenim prascima, kobasicama i kulenima s grčkim Satyros, po razuzdanim i veselim Satirima, koji još i danas skaču na svojim papkastim nogama kao Trimalhionovi prasci punjeni ljepotom, živošću, ali i gorčinom, tragičnog i nakaznog naličja, elegantnog krabuljnog svijeta Tita Petronija Arbitera.

Recepti:
Kulen Ivana Baloga:
Od zrele svinje od oko 100 kg izdvoji se najbolje meso i po kakvoći podijeli u četiri vrijednosne kategorije. Grupe mesa melju se odvojeno, i to sitnije što je meso lošije kakvoće. Najbolje meso sjecka se na komadiće. Stavi se sve zajedno pa se u smjesu umiješa sol, ljuta i slatka paprika, u tekućinu samljeven bijeli luk i na kraju sjeckana slanina. Ponovno promiješamo, pustimo smjesu da malo dahne, a potom njome punimo crijevo za kulen. Punjeni kulen stještimo troprutim bukovim rašljama, čije krajeve podrežemo. Takav kulen se malo odimi u tijeku sazrijevanja s pet do šest dimova i ostavi da zrije u pušnici od dva do šest mjeseci, ovisno o masnoći kulena.

Rolada od svinjetine:
Prsima i leđima od srednje velikog prasca izvadimo sve kosti i ostavimo u pacu od sjeckanog luka, češnjaka, soli i papra da odleži dan-dva. Meso potom smotamo u roladu i pečemo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu i sve ne bude gotovo. Ako se jede toplo, služi se sa želatinom od pečenja, a hladno samo čisto meso od rolade izrezano na pravilne kolutove.

Punjeni odojak:
Očišćenom odojku izvadimo sva rebra i punimo prsnu i trbušnu šupljinu nadjevom od mljevenog kuhanog sušenog svinjskog vrata, bunceka, kožica, svinjskog želuca, fine teletine, luka, češnjaka, peršina, papra, soli, nekoliko jaja, u koji smo na kraju umiješali želatinu od pečenja čitave trake kuhanog suhog jezika, slanine, svinjskih prsa i tek malo prokuhanih obrazina i nekoliko izrezanih svježih paprika. Tako napunjenom odojku dobro zašijemo trbuh i pečemo u pećnici na umjerenoj vatri dok ne bude dobro ispečen, a koža mu postane hrustava i tamno zlatna. Služimo ga hladnog, izrezanog na kolutove i komade. Punjeni odojak možemo služiti i na ražnju.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika