Objavljeno u Nacionalu br. 322, 2002-01-15

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Dani velikih škampa

Nitko, ali baš nitko nije tako dobro lovio škampe kao moj prijatelj Koste Čović iz Tučepa

Nitko, ali baš nitko nije tako dobro lovio škampe kao moj prijatelj Koste Čović iz Tučepa. On i njegov brod “Hajduk”, u odlasku pokriven naslaganim vršama, u povratku punim kašetama, kao da su srasli s podmorjem, kao da su imali zajedničko čulo i riblje oči kojima bi prebirali po muljevitu dnu, slijedeći duge povorke škampa razvučenih u glibu. Uz njih bi Koste i “Hajduk” polagali parangale s desecima omreženih vrša, punih nanizanih srdela na alci u središtu zamke, u koju su stada rakova tada ulazila kao da slušaju ribarovu zapovijed. To nisu bili mali škampi iz koče, izblijedjeli od potezanja, nagnječeni od težine tereta u mrežastoj, čvrstoj vreći. Kostini su škampi, za najboljih ulova bili veliki kao mali jastozi, oni najveći, šest, pet, ponekad čak i tri, četiri u kilogramu. Rumeni podvodni vitezovi koji su u poslaganim sanducima, već na putu do ribarnice ili nakupaca, još pružali svoja moćna kliješta, prebirući stražnjim nožicama u povlačenju, kao pred iznenadan napad. Takvih škampa još ima, ali ih malo tko još zna loviti. Istina, i oni su sve rjeđi, kao da im se više ne da ulaziti u nezasitna usta, koja gutaju i gutaju, ne pitajući za cijenu dostojanstva, tih oblikom i naravi plemenitih rakova. “To što su uglavnom strvinari, ništa ne mijenja u njihovoj iznimnosti”, govorio bi Koste, kojemu je more okljaštrilo nogu, ali i podarilo silnu snagu tijela i značaja. Kad se lomilo Hrvatsko proljeće 1971., Koste je na Hvaru sam sebi od ponosa i bijesa zabio hrvatski grb s mjedenom iglom u prsa i tako hodao prkoseći policiji. Malo ga je tko mogao dobiti na ruku, a još je manji broj onih koji bi se mogli pohvaliti da su mu bili ravni u lovu na škampe. Iako “Hajduk” još uvijek plovi, nakon posljednjeg remonta prije nekoliko godina, Koste sve rjeđe izlazi na pučinu i gotovo da je prestao loviti. Tek njegove ruke i prsti, snažni u stisku, kao kliješta, poskakuju po stolu, dok priča o davnim ribolovima, kao živi škampi na vrelim gradelama. Na Kostinu “Hajduku” nisam dobivao samo škampe, komadi amfora koje je zakvačila Kostina mreža kad bi kočario, ili koralji koje je izvadio kolutom, oko Pločica i Lukavaca, bili su prešutno namijenjeni meni. Nikad se nije prepirao, nikad nije prigovarao, pa sam zato i rijetko uzimao, ali kad bih uzimao, uzimao bih najbolje! Uostalom, kad se vratim dva, tri desetljeća unatrag, sve mi odonda, iz tog nestalog slanog svijeta, kad se činilo da riba čeka da je ulovite, izgleda bolje. Ja i već pokojni Slaven Gavić, također Kostin prijatelj, pisac dobrog romana “Pod križevima”, veliki bonkulović, pustolov, zbog čijih smo zamisli, u kojima bih ponekad i ja sudjelovao, znali imati ozbiljnih teškoća, lovili bismo i po sedam kilograma ribe na dan, što je u usporedbi s desecima Kostinih kašeta bilo gotovo smiješno. Pa ipak, kad je kojoj komarči ili lubinu valjalo nešto dodati na gradelama, pa pojesti, onako nemarno uživajući u slatkastom mesu raka, dok se ne ispeče riba, ili odvojiti sirovi rep i progutati ga kao zmiju užitka prije čaše bevande, trebalo je samo otići do “Hajduka” i uzeti kojeg velikog škampa. Koste se samo smijao i podbadao našu, u usporedbi s njegovom, skromnu ribarsku vještinu. Prošli su ti dani velikih škampa, ali sjećanja se još uvijek ne daju, otporna kao oklopi i puknuta kliješta pojedinih rakova, koji su kao i mnoga, nekad posebna i štovana jela od raznih morskih slastica, danas postali moda, nešto što je primjer dobrog objeda, ne po svojoj pravoj gastronomskoj i kuharskoj vrijednosti, nego po cijeni koja je, ako je isključivo mjerilo, najbolji put u propast kulinarske mašte i pravog užitka. Istini za volju, škampi su bili oduvijek na cijeni među pravim sladokuscima. Ne toliko zbog težine lova na te dubinske rakove hladnih sjevernoatlantskih voda i sredozemnih, pogotovo kvarnerskih i dalmatinskih podmorja, po kojima je naša obala bila poznata još u antici, nego zbog svog tvrdog, prepoznatljivog, slano-slatkastog mesa, otvorenog raznim načinima pripreme. Izuzimajući francuski naziv langoustine, španjolski langustino, mali jastog, jastožići, ili engleski Norwey lobster, od latinskog prirodoslovnog Nephros norvegicus, svi drugi nazivi za škampe dolaze od mletačkog scampo, koji se poslije proširio po cijeloj Italiji, našoj zemlji, a danas u engleskom i francuskom kuharskom i gastronomskom narječju već zamijenio njihove izvorne nazive. Od davnina su ga lovili vršama, ali je u pravu modu došao tek pojavom koča, sredinom 19. stoljeća, kad se naglo povećao ulov tih rakova. Pogotovo su ih lovili Mlečani, i to u našim vodama, te je njihovo ime za škampa prevladalo, ali i proslavilo naše podmorje. Kako piše u jednom onodobnom venecijanskom ribarskom priručniku: “Nazivu škamp priznaje se venecijansko podrijetlo, ali najbolji škampi žive uz dalmatinske obale i na Kvarneru.” Kao i većini riba i rakova, i njegovu je imenu korijen grčki, kako je zabilježio još Aristotel, od riječi iskrivljen, ili gusjenica – kampe, u dorskom narječju skambos, odakle se iz Dionizijeve južne Italije i Sicilije, gdje ga još danas zovu skambedu, naziv proširio na Jadran, te otud po cijelom Sredozemlju i gastronomskom svijetu. Francuzi ga najčešće kuhaju u slanoj vodi, s petrusimulom i lovorom, Englezi i sjevernjaci miješaju njegovo meso u koktele s majonezom, dok Talijani, među desecima svojih jela od škampa, ističu gratinirane, raspolovljene po sredini, zalivene bešamelom i potom zapečene i pokapane maslinovim uljem. Taj je jelovnik jednostavniji i opet izrazito osoban, pa je namjerno izostavio uobičajene buzare, jer se i bez moje volje vraća danima velikih škampa, kad je bilo dovoljno zagrabiti u Kostinu kašetu i uživati u još titrajućem, živom mesu. Pogleda okrenutog podmorju, koje je krilo buduće pustolovine. Sve plaćene životnom i uvijek višom cijenom, od one koja pogađa samo novčanike gurmana otupjelih osjetila, nesvjesnih prohujalih vremena i velikih rakova, kojih je doista znalo biti tek tri u kilogramu.

Recepti:
Škampi na maslinovu ulju
Očistite repove većih škampa i sirovo meso zalijte maslinovim uljem, te prije služenja malo popaprite.

Škampi na gradelama
Veće škampe za gradele pecite s obje strane. Kad su pečeni, polijte ih maslinovim uljem, posolite i popaprite te služite još vruće.

Repovi od škampa s ugorom i bijelim vinom
Na maslinovu ulju malo propržite komade pancete od velikog ugora, dodajte sjeckani petrusimul i bijeli luk, žlicu krušnih mrvica i očišćene repove velikih škampa te sve pirjajte nekoliko minuta dolijevajući čašom bijeloga vina. Pred kraj pospite dobrim prstohvatom sjeckane mente – metvice, promiješajte i služite kao glavno jelo.

Vezane vijesti

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Pisac i kulinarski ekspert Veljko Barbieri objavio je posljednji, četvrti svezak književnog i gastronomskog bestselera Kuharski kanconijer u izdanju… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika