Objavljeno u Nacionalu br. 333, 2002-04-02

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Slanutak braće Cicero

Gusta juha od slanutka

Veljko BarbieriVeljko BarbieriDva brata, dva znamenita rimska muža, iz završnog i dramatičnog razdoblja rimske republike, imali su izbočene kvržice na vrhu nosa u obliku zrna slanutka. I kao da su one bile odraz njihova značaja i godina, onaj stariji i poznatiji, rođen 106. godine prije Krista, proslavljeni Marcus Tulius Cicero – Slanutak, imao je veću, a onaj mlađi, nešto manje slavljen, ali također uzoran muž Quintus Tulius, istog latinskog nadimka Slanutak – Cicero, manju. Prvi je bio najveći rimski govornik, manje uspješan političar, koji je ipak dogurao i do konzulske časti, a najmanje značajan filozof, pravi eklektik, ponajviše zaslužan zbog popularizacije grčke kulture i njena uklapanja u rimsku. Drugi je također obnašao visoke dužnosti kao praetor, quaestor Male Azije i Cezarov legat u Galskom ratu i po tome je ostao bolje zapamćen nego po svojim spisima, De petitione consules, u kojima bratu s većim slanutkom na nosu daje upute kako da se domogne konzulske časti, i za nas ipak važnom djelu, De signis, O znakovima, u kojem se Kvinto Tulije Slanutak bavi zodijakom, kalendarom i mijenama godišnjih doba, tako važnima za poljodjelstvo kojim će se u budućem progonstvu oba brata zdušno baviti. Njihov zajednički neprijatelj bio je mnogo vještiji političar, jedan od najvećih rimskih vojskovođa, vladara i povjesničara, Gaj Julije Cezar, uz kojeg će biti izravno vezan čitav njihov život i djelovanje, a neizravno i zajednička smrt. Nakon smrti većeg Slanutka, naša kultura i civilizacija bit će obogaćena njegovim značajnim retoričkim djelima poput: Za Arhiju pjesnika, Za Milona, Protiv Verra, o Pompejevoj vladavini, Protiv filipika Marka Antonija i pet najpoznatijih – Protiv Katiline. Od njegovih eklektičkih stoičkih filozofskih djela, u kojima vrlinu i ćudoređe postavlja kao najviši ideal i put prema pravom blaženstvu, najviše nas zanimaju Tusculanske rasprave i De officiis, O poslovima, u kojima se spominje poljodjelstvo, nastalima u progonstvu oba brata, provedenom na njihovu ladanjskom imanju, gdje su oba svadljiva Slanutka čeznula za povratkom u Rim i na njegovu vječno zapaljivu pozornicu. Povratak im je nakon gotovo desetljeća progonstva i bavljenja poljodjelstvom, pa tako vjerojatno i sađenjem slanutka, odobrio sam Cezar, ali ih je obojicu stajao života. Kako se to dogodilo? Oba brata Cicera, zadrti republikanci, obnašajući visoke dužnosti, sukobili su se s populističkim pokretima pokrenutim nakon Suline diktature, a koji su dosegli svoj vrhunac poznatom Katilininom urotom, koju je stariji Slanutak postupno otkrivao i razgolićavao svojim govorima u Senatu, upozoravajući na opasnost uspostave nove diktature. I doista, pod zapovijedanjem Kataline, rimskog patricija i nekoć također visokog dužnosnika, praetora, quaestora i procuratora provincije Africae, buknula je buna koja je zahvatila cijelu Italiju. Vođena spretnim, ali nevidljivim uzdama u rukama trijumvira Cezara, Krasa i Pompeja koji su se, nakon što je Cicero stariji kao tadašnji konzul s neograničenim ovlastima 63. prije Krista, dao pogubiti pet Katilininih najznačajnijih sljedbenika, a nakon bitke kod Pistoriae i samog Katilinu, povukli i uskoro dočekali svoju priliku, koja će Slanutka mlađeg odvesti s Cezarom u Galiju, a onog starijeg vezati uz Pompeje. Obojica su pogriješili. Među trijumvirima nije bilo mjesta za zadrte republikance, koji nisu razumjeli da je stari poredak pred rasulom i da mu treba novi oblik vladavine. Godine 58. prije Krista oba su prognana iz Rima i u tišini njihove ladanjske vile, sadeći povrće i uzgajajući živad na svom velikom imanju, imali su priliku promisliti gdje su pogriješili. Iako donekle umiren poljodjelstvenim radovima, stariji Slanutak, inače poznati prznica, pa bilo to i u ime visokih ciljeva, bio je prilično uznemiren, trljajući od nervoze kvržicu na vrhu nosa, kao i uvijek kad je donosio sudbonosne odluke. I odlučio je! Za obojicu! Nakon građanskog rata i poraza Pompejevih snaga kod Pharsallae, 48. godine, u kojem su poginuli mnogi značajni republikanci, u krivom uvjerenju da će Pompej obnoviti vlast Senata, Slanutak stariji, ali i Slanutak mlađi priklonili su se pobjedniku Cezaru i vratili u Rim. Prvi se nastavio baviti lošom filozofijom, a drugi zodijakom, predviđajući vremenske mijene i astrološke znakove koji bi mogli poboljšati uzgoj povrća na njihovu imanju, ali ne i pretkazati budućnost oba Slanutka. Ili on te poruke jednostavno nije razumio. Jer nakon Cezarova ubojstva 44. godine, već početkom iduće, 43. prije Krista, daje ih u proskripcijama ubiti Marko Antonije, na kojeg se Marko Tulije Ciceron bio okomio u svojim govorima godinama prije. Tako je tužno i tragično završio život najpoznatijih Slanutaka u svjetskoj povijesti.
Taj rimski cicero, slanutak, po kojem su naši junaci dobili ime, stara je sredozemna kultura koja se iz Male Azije proširila na Grčku i Italiju, pa potom po cijelom Rimskom Carstvu. Rimljani su ga kuhali, pekli, ali i miješali s drugim mahunarkama, pogotovo s graškom, na način sličan onomu od kojeg smo i sastavili današnji jelovnik. On se na tragu Apicijevih Faseoli et cicer, grahorice i slanutka, začinjenih presolcem, vinom, uljem, tvrdo kuhanim jajima i aromatičnim biljem, nadovezuje na još starije recepte, u kojima se zajedno, nakon smekšavanja cicera u hladnoj vodi, kuhaju suhi grašak i slanutak, pisum et cicer, pa se začinjavaju maslinovim uljem, kvasinom, garumom i vinom. Osim u Italiji i Dalmaciji, takav slanutak najviše se danas koristi u španjolskim kuhancima olla porida, cocidima ili pucherosima, i arapskim i židovskim jelima, poput humusa, paštete od mljevenog slanutka, posutog sjemenkama pinjola, saracenskim loncima i aromatičnim predjelima, bez kojih je nemoguće zamisliti maloazijsku kuhinju. Pa ipak, iako razmjerno lako omekšaju u vodi, dva su slanutka ostala zauvijek tvrda, buntovna i ponosna. Izbočena na vrhovima nosova obojice braće Cicera, kojima su čvrsta moralna i etička načela zamaglila smisao za povijesnu i životnu nužnost i prevratničku zbilju. Njihovu tragediju mogla su, tko to zna, spriječiti samo posađena polja oko spokoja njihove ladanjske vile, koja bi možda ojačala slanutkovo krhko strpljenje i pomogla da donese za oba brata spasonosniju odluku od one o povratku u pogubne i užarene kuhinje iz posljednjih dana Rimske Republike.

Recepti:
1. Gusta juha od slanutka
Slanutak koji ste preko noći smekšali u vodi kuhajte sa sjeckanom kapulom, češnjakom, mrkvom, selenom i petrusimulom, s komadom dobro prošarane pancete dok sve ne postane mekano. Posolite, popaprite, pospite s još sjeckanog petrusimula, zalijte juhu s malo maslinova ulja i služite toplo ili hladno.

2. Slanutak i biži s pršutom na maslu
Na maslacu pirjajte skuhani slanutak i malo graška s listovima pršuta. Kad je primio masnoću, pospite ga tvrdim ribanim sirom, posolite i popaprite po volji i služite s pečenim telećim kobasicama sa žara.

3. Junetina sa slanutkom
Na maslinovu ulju zažutite sjeckanu kapulu, češnjak, petrusimul i pancetu te na povrće dodajte komade junetine od mekači, ali i s kostima, žlicu slatke paprike, mljevenih pomidora i list lovora. Još malo pirjajte dok meso ne pusti sok, a onda zalijte vodom ili temeljcem te dodajte dobro smekšani slanutak i šaku suhih biži (graška). Kuhajte sve zajedno dok ne smekša, a pred kraj zalijte čašicom suhog bijelog vina. Posolite i popaprite. Služite toplo.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika