BENETOVIĆEVE PATKE U DIVLJIM NARANČAMA

Iste godine kad je u Veneciji 1607. završio život našeg najvećeg renesansnog dramatičara i komediografa Marina Držića Vidre, u mučnom izgnaničkom okružju, završit će i život njegova književnog sljednika, podjednako nemirna duha, Martina Benetovića, istina sasvim nenadano i neočekivano, vjerojatno od srčanog ili moždanog udara. Život posljednjeg značajnog pripadnika hvarskog Zlatnog vijeka, stoljeća jakih potresa i društvenih revolucija, poput pučkog ustanka Matije Ivanića, ugušenog 1514., Držićevih zavjereničkih pokušaja u Dubrovniku i Italiji, kretanja puka u mletačkim lagunama, ali i reformacije i protureformacije, koje su zapalile Europu. U tom silovitom okružju u kojem se smrt miješala s nadanjima o vječnom životu, stroge religiozne odredbe i spisi s erotskim pjesništvom i vjerom u čuda, srednji vijek s antikom, konačno bludne ložnice s bogatim blagovaonicama, svi pisci prve faze hvarske renesanse bili su plemićkog podrijetla. Pa ipak, posljednju književnu slavu pribavio im je upravo ovaj pučanin Martin Benetović. Sin gradskog liječnika, dobrog prijatelja Petra Hektorovića, pustolov, trgovac, moreplovac i putnik, glazbenik koji je 1575. obnašao dužnost komunalnog sonatora, muzičara, od 1598. do 1601. orguljaša stolne crkve sv. Stjepana u Hvaru, autor je i velikog poliptiha Kristove Muke u Franjevačkom samostanu sv. Marije u Hvaru, na kojem je kao sudionike u nasilnom kraju Isusova života prikazao i svoje sugrađane, pučane, plemiće, građane, mletačke vojnike i providure. Pa ipak, bio je iznad svega komediograf, kasno otkrivene “Komedije od Bogdana”, poznatije kao “Hvarkinja”, sasvim vjerojatno “Komedije od Rashota” i “Razgovora pod Križišćem”, u kojima se osjeća izravni Držićev utjecaj. Pretpostavljamo da su se i poznavali, jer Benetoviću, izaslaniku pučke kongrege u Mletcima nisu trebale biti nerazumljive Držićeve prevratničke zamisli, kao i djela talijanskih pisaca Commedie dell’arte ili Commedie buffe iz XVI. stoljeća, poput Angela Baloca Ruzzante, kojemu su i Držić i Benetović pokazivali književnu sklonost, u likovima svojih seljaka, Konavljana ili hvarskih Plamusa, prema kojima su se njihovi suvremenici odnosili s podsmjehom. Benetović pučanin svetio se takvom plemićkom okružju, bistrim ruralnim likovima, punim duha, poput Bogdana iz “Hvarkinje” ili Rashota iz “Komedije od Rashota”, koji, ako je suditi po burnom životopisu, baš kao i njihov pisac, naprosto isijavaju životom. A u toj naprasno prekinutoj biografiji smjenjivao se užitak s pokajanjem, putovanja s godinama mirovanja, slikarstvo i glazba s komedijom, ljubavne pustolovine sa sklonošću prema dobroj spizi i probranim jelima, od kojih danas izdvajamo patku s divljim narančama, renesansno jelo koje je još od Benetovićeva vremena u Dalmaciji uspjelo preživjeti, gotovo nepromijenjeno, pripremano stoljećima na istim domišljatim, u Europi vrlo sličnim ali i našim izvornim gastronomskim osnovama. Jela od peradi spominju i Držić i Gundulić, ona krase Dunda Maroja i Dubravku, pa ipak, samo u Benetovića jedan bogati jelovnik, u kojem dominiraju pjatance od peradi i ptica, ima izravnu dramaturšku hedonističku namjenu. Izrečenu u “Hvarkinji”, kroz usta Benetovićeva junaka starog dubrovačkog plemića Miklete de Zarzija, koji se u Hvaru smrtno zaljubio u mladu udovicu, ljepoticu Poloniju, te šalje svoga slugu, bistroga Plamusa Bogdana, da kupi sve potrebne namirnice za veliku gozbu, na kojoj će, po mišljenju pohotnog Miklete, nakon raskošne večere i dobra vina, pasti i zamamna Polonija.
“Nu ti brače ovu mošnjicu…”, naređuje Mikleta Bogdanu. “Čini da je svega gospodski, kupi kokoša, pulastara, gusaka i pataka, golubica, kosovića, jarebica… Čini da su torte dopo pasto. Veće načina nađi ko se dilata lijepo spremnjevati i hodi, veće se ne obziraj i donesi što ti ostane.”
Polonija nije pala, ali su pale tuste patke koje su onako slasne i pečene možda zatomile strast staroga Miklete, baš kao što su u starom Rimu, podjednako u Plauta ili Terencija, Petronija ili Apicija slična jela navodila njihove junake, ali i čitatelje na oblaporne kulinarske svečanosti. Posve nalik Benetoviću i njegovu uspaljenom junaku, i Apicije u šestom poglavlju svoje knjige pod nazivom “Tropetes” (Peradar) također slaže jelovnik od raznih ptica i pataka, možda nešto drukčije pripremljen i podešen rimskoj ekstravagantnoj gastronomiji, ali ništa manje raznolik, uzbudljiv i hedonistički poticajan, pun unutarnje gastronomske dramaturgije. Pod imenom “In grue vel anate, perdice, turture, palumbo, columbo et diversis avibus”, ili “Za ždrala, ili patku, jarebicu, grlicu, goluba i različite ptice”, krije se zamršeni i sladostrasni složenac od peradi kuhane s uljem, vinom, presolcem, aromatičnim biljem, medom i kvasinom, brašnom povezanim u umak, koji se na kraju prelije po skuhanim i rasječenim komadima peradi. Receptura iz koje će se dugom kulinarskom fermentacijom u srednjem vijeku i poslije u renesansi roditi glasovita jela od patke koja su se uživala čitavu godinu, čak i za korizme, budući da su domišljati redovnici, mnogi od njih seljačkog podrijetla poput Benetovićevih Plamusa ili Držićevih Konavljana, uspjeli dokazati da se patka, pošto zaranja pod vodu, može smatrati ribom i tako krasiti čak i posne jelovnike. Ceneton au Chausson, ili patka u konjaku i vinu iz Chaussona, pa Canard a l’orange ili patka u narančama iz francuskih samostanskih i plemićkih kuhinja, koje slijede glasovite punjene i pečene patke u vinskom octu iz njemačkog srednjovjekovnog središta sv. Lazar, kao i bavarske i saske pečene patke u slatkom umaku s tušenim crvenim kupusom, izravni su srodnici s našim i Benetovićevim patkama okupanim u soku od aromatičnog bilja, divljih naranči i meda koje kao da su doplivale na Martinov stol i u njegovu “Hvarkinju”, s davnih gozbi upriličenih nakon Plautovih ili Terencijevih komedija. Negdje iz prikrajka motri ih samo povučeni Marin Držić, snivajući o padu oligarhijskog dubrovačkog režima, uljuljkan u vlastite prevratničke zamisli, kao Benetovićev ratoborni patak u divljim renesansnim narančama.

Recepti:
1. Pašteta od pačjih jetrica
Na maslacu ugasite sjeckanu kapulu i pancetu te na tušeno povrće dodajte pačja jetrica neka se pirjaju sve dok krv ne ispari. U pirjana jetrica dodajte dva tvrdo kuhana jaja, prstohvat majčine dušice i kadulje, šalicu narezanog kuhanog pačjeg ili pilećeg mesa, dvije dobre žlice senfa i čašu finog konjaka pomiješanog sa sokom divlje naranče. Posolite i popaprite te sameljite u grubu paštetu, koju ukrasite narezanim kriškama divlje naranče (zamjena za divlju uvijek je obična naranča, nešto slađa bez osebujnog slatko-gorkastog okusa).

2. Pečena pačja jetrica
Nabodite pačja jetrica češnjakom i klinčićima te ih naglo pecite na maslu s nekoliko divljih naranči. Kad zazlate, posolite, popaprite, pa služite s pomiješanim kiselim i slatkim kupusom, pirjanim u crvenom vinu, ili domaćim njokima sa sirom.

3. Patka u divljim narančama
Patku izvana natrljajte solju, paprom i listićima ružmarina, a prsa pokrijte prepletenim trakama pršuta i slanine, koje kasnije, kad se osuše od pečenja, skinete. U opranu trbušnu šupljinu ubacite nekoliko listova kadulje, selena, malo muškatnog oraščića i nekoliko klinčića te dobar komad pancete. Posolite, popaprite, a šupljinu zatvorite divljom narančom. Pecite na masti s nekoliko kriški naranči dok patka ne bude gotova, podlijevajući u tijeku pečenja sokom od tri divlje naranče u koji ulijte čašu prošeka i stavite žlicu meda. Narezanu pečenu patku služite s domaćim makarunima potopljenim u sok od pečenja i ribanim sirom po želji.