Veljko Barbieri - "KUHARSKI KANCONIJER"Ova prva knjiga, završava tamo gdje je i počela. U mračnoj noći pred svitanje, kad se čini da je vrijeme stalo i da nikada na moru i u podmorju nije i neće biti drukčije. Pa se onda sred mreže, koja se spušta prema dnu, odjednom zapali fosforno podmorsko nebo, a bljesak detonira pod ribarskim barkama, izazvan uznemirenim jatom srdela koje će uskoro, povučene, početi svoj uzlazak prema površini, nalik na listove žive kovine, trenutak pred taljenjem. Mi nikada nećemo doznati kada je prva ulovljena srdela završila u ustima iznenađenog oblapornika, kad je njezino srebrno-kobaltno tijelo prvi put izmamilo uzdah ribara. Slijedeći tu najpoznatiju sitnu plavu ribu, kojoj se ime nije mijenjalo još od zore antičkoga svijeta, od grčkog i latinskog sarda do paneuropskog sardela, sardina, srdela, osuđeni smo da se krećemo u mraku. Pa ipak, čini se da je ona oduvijek bila tu, na njoj je počivala veličina i spokoj sredozemnog svijeta. U potrazi za hitrim, modrim jatima kretale su se flote s obzorja vremena i nestajale iza njegove zakrvavljene crte na kojoj se nebo spajalo sa zapaljenim dubinama, a na površinu izlazila zapalucana svjetlost, rasuta kao slap srušen u ribarski brod. na živi oganj, gradele i nepce. Kada je, po nekim samo ribi znanim zakonima, nestalo srdele, potresi su potresali zapadni svijet i prijetili uništenjem dotad postojanih sustava i epoha, zarobljenih u vremenskoj mreži. Okvačeni jedni povrh drugih, poput riba koje od površine prema dnu nestaju u oknima ribarskog pletiva, kao dani u vremenu, kao vrijeme u trajanju, kao srdela u neizmjernom jatu, od početka svijeta.
Jedna od takvih pustolovina koje su prijetile glađu i zaostajanjem snašla je i naš otok Hvar, istodobno i Vis, sredinom prošlog stoljeća, kad je kao i toliko puta prije toga opet nestalo srdele iz Jadrana. Trebalo je poći u veliku potragu. Jedara ispranih od slanih sredozemnih vjetrova, nalik na put od usoljene ribe, osnove otočnog blagostanja, otisnula se hvarska flota u svoju posljednju avanturu. U doba koje je napokon prihvatilo parobrode kao osnovu mornarice, ona je zaplovila na jedra. Dok su hitali za nevidljivim jatima, njihovi peligi, skuneri, brikovi i brigantini, nestajući u noći nepoznatog, odlučnih, vitkih jarbola, na razmjerno malim brodovima, razapetih jedara s kojih je more kišilo morsku vodu na palube u propinjanju, poput upornih, tromih krila s kojih kaplje nevrijeme, odlučnost otočnih kapetana i mornara bila je spremna radi srdele savladati sve nevolje. Na desecima brodova prevozile su se hvarske i viške bačve pune usoljene ribe, tada smatrane najboljima na Sredozemlju, od Portugala do Crnoga mora, od Afrike preko hvarske ribolovne baze na Lampedusi, prema zavičajnim lukama u srednjodalmatinskom arhipelagu, osvajajući ribolovna područja i miljarine, prenoseći svoja ribarska i gastronomska znanja na mnoge razvijenije zemlje, koje poput Portugala i Španjolske, do dolaska hvarske flote, nisu ni čuli za soljenje i kušanje jednostavnih jela od srdele.
Naša nevjerojatna priča počela je kad se parun Tomažo Novak iz Hvara sa svojim malim peligom Mose zatekao u Patrasu negdje 1860. i od posade sicilijanskog broda, koji je bio vezan uz njega, čuo da između Afrike i Sicilije postoji neki otok Lampedusa, koji obiluje srdelom, ali koju gotovo nitko ne lovi. Vrativši se kući, odmah se stao pripremati za veliki izazov, i ne sluteći da će biti prethodnik hvarske afričko-sredozemne flote, koja će kroz pola stoljeća plovidbe, ribolova, soljenja ulova i trgovine obavljati složene ribarsko-brodarske operacije na za njih golemom području Mediterana i Atlantika, od ušća Dunava do Portugala. Kad je stigao do Lampeduse, nakon dugog lutanja, za nešto manje od dva mjeseca, parun Tomažo i njegova posada uspjeli su usoliti 300 barila srdele. Na odlasku priređena je zajednička zabava, kakve će u desetljećima koja će uslijediti Lampedužani priređivati svim hvarskim brodarima, koji će na trgovini usoljenom ribom ostvariti veliku zaradu, neki i pravo bogatstvo. Više od trideset brodova krenulo je za brazdom Novakova peliga Mose, šireći područja svojih djelatnosti u potrazi za srdelom, čiji su ribolov prepuštali unajmljenom domaćem stanovništvu, uz sudioništvo stotina lokalnih brodica sa Sicilije, iz sjeverne Afrike, poslije Portugala i, jasno, hvarske matične sredozemne luke Lampeduse, na koju je onako, gotovo slučajno, doplovio onaj sretni Tomažo i odonud krenuo u pustolovinu. Pet desetljeća hvarsko je brodovlje razvijalo svoja jedra koja su se činila širima i nadutijima od novopronađenog blagostanja. Jer činilo se da ništa ne može pomutiti tu ribarsku epopeju u kojoj bi se po cijelom Sredozemlju, u raznim lukama, u isto vrijeme, znalo naći i po deset hvarskih brodova na sidrištu. Njihovo prodajno tržište usoljenom ribom obuhvaćalo je cijelo to golemo područje sa središtima u Sinesu i Olivaresu za Španjolsku i Portugal, za Jadran u Bariju, Anconi, Veneciji i Trstu, za Levanat u Patrasu, Pereju, Siri, Carigradu, te Braili i Galacu na ušću Dunava za Crno more. Pa kad jednom avantura završi u traganju za dragocjenom ribicom i polako nestane iza obzora zaborava, ostat će ipak trajno podignuto barem jedno jedro i položena barem jedna mreža, koja opkoljava daleke luke, otoke i jata srdela koja ne mogu pobjeći. U čast jedne male plave ribe koja je mijenjala svjetove i svojim okusom ispunjavala sve kuhinje, bez obzira na njihov značaj. Ipak, možda je pravedno što prvi dio ovog kanconijera završava skromnom srdelom, čija je prava vrijednost upravo u tome što je jednostavnošću vlastitih kulinarskih tehnika oduvijek izazivala visoku gastronomiju. Brza i hitra, posoljena i pečena, zaigrana u maslinovu ulju, podjednako kao u morskim dubinama punim davnih sjena, zaustavljenih u vremenu, kao da su i same dio plijena velike ribarske mreže položene po crti obzora iza kojeg ionako svi jednom tiho nestanemo.

.
Recepti:

3. Makaruni sa šugom od slanih srdela
Na vrelom maslinovu ulju ugasite kocke pomidora koje ste prethodno obarili vrelom vodom i ogulili im kožu. Dodajte dosta sjeckanog petrusimula, češnjaka i majčine dušice, pa zaljutite šalšu jednim sjeckanim paverunom, ljutom papričicom. U zadnji čas, nakon nekoliko minuta kuhanja, dodajte petnaestak sjeckanih fileta od slanih srdela, promiješajte šalšu i njome prelijte već skuhane domaće makarune. Služite s ribanim sirom.