Specijaliteti Veljka BarbierijaKad je potkraj XII. stoljeća u benediktinskoj opatiji u Sv. Petru u Šumi pokopan prvi istarski markgrof Engelbert, u zdanju koje je sam osnovao i podigao na svom omiljenom posjedu nedaleko od Pazina, svibanj se mirisom aromatičnog bilja, koji je vjetrić donosio do samostana, već umiljavao u zraku. Još malo i prvi će kišni oblak dojedriti iza obzora i opet će početi padati. Kao i svakog proljeća, sve do sutrašnjeg sunca koje će rastjerati oblake, kao da se dogodilo nešto sasvim nevažno. To su bili trenuci za kojima je već u miru počivajući markgrof žalio. Čak i sada, dok mu je duša polako prelazila u život nakon smrti. U šumama i guštarama svoje Istre mogao je na još mokrim padinama i proplancima vidjeti dvije šparoge kako se dižu iz vlažnog tla i okreću pupoljke prema zrakama sunca, poput zmija prije napada. Mogao je osjetiti slatkasto-ljepljivi okus pod nepcem, koje se već prestalo hraniti živom hranom, a što ga je rastuživalo više od svega, šparoge su u njemu opet budile davno zatomljenu strast, koja je, čini se, ipak bila živa čak i u ovom uskom grobu, u tada maloj crkvi, tu odmah pokraj samostanske kuhinje i refektorija u koji je često navraćao, i u ovo doba godine, jednostavno gutao drvene žlice pune fritaje od šparoga, koje su se podatne i sluzave znale zalijepiti za njegove obraze i usne, dok ih rukom ili žlicom ne bi potjerao unutra, u zadovoljna usta. Pa onda žvakao i strasno gutao. Jedno za drugim pred njegovim već isušenim očima stizala su slasna jela koja su svakog proljeća vladala samostanskom kuhinjom, ali i trpezama koje je markgrof posjećivao na svojim putovanjima. Od nedalekog Pazina, Buzeta ili Motovuna, sve onamo do Lombardije, Bavarske i Njemačke, gdje su aromatične divlje šparoge već zamijenile domaće, uzgojene, zelene i bijele, ukusne, ali nekako tuste i trome u ispuštanju okusa i mirisa, tako da je redovito žurio s povratkom. Pogotovo u proljeće. Olakšanje bi uslijedilo već na talijanskom tlu među prijateljima augustincima, kojima su jela od zeleni bila najdraža, a pogotovo kod redovnica koje su, štujući naklonost svete Klare prema bilju i biljkama, nadasve šparogama, markgrofu nudile velike kajgane, le uova al prato, jaja na livadi, kako su ih nazivale, a koje su Engelbertu govorile da je napokon blizu doma. Zbog svega toga, iako rastužen, bio je zadovoljan što je svoj život završio u srcu Istre, gdje će, istina, stegnutih kostiju i već praznih usta na goloj lubanji, moći sanjati o proljeću i šparogama. Dugo, sve dok i njegov izmrvljeni kostur ne postane zemlja i prah, koji će potom podzemne vode u sićušnim česticama, milijunima nevidljivih komadića nekadašnjeg markgrofa Engelberta opet vratiti tlu, kao sjeme tisućama budućih šparoga. Tako svake godine u dobro odmjerenim ciklusima složenim u pravilnom rasporedu kao šparoge u bogatim jelima. I svaki Engelbertov oživljeni komadić, svaka čestica njegova nekoć snažnog tijela opet se veselila proljeću i uskrsnuću.

Jer šparoge, sezona kojih najduže traje upravo u Istri, najbolje izražavaju ponovno pronađenu žudnju za životom i strašću. U njima se ogleda snaga nicanja oživljene puti. Svakog proljeća, u Istri, od konca ožujka do prvih dana lipnja, nešto kraće u drugim našim krajevima, vraćaju se dotad skriveni markgrofovi pupoljci. Na izgled bez vidljivih povoda. Iz nekih samo njima znanih razloga i unutarnjih poriva u to se doba u guštarama, poslije rane proljetne kiše, iz kratke, nevidljive podzemne stabljike pojave vlažnjikavi, ali čvrsti izdanci koji rastu brzo i uskoro se pred pažljivim okom berača otkriva vrat elegantne, izdužene biljke s pupoljkom na vrhu, porubljenim spiralno poredanim listićima. Ako su promakle oku, poslije se one razvijaju u razgranatu stabljiku, bodljikavi grmić, draču, oštrih igličastih listova i ogranaka. Važna činjenica, ako pođete u berbu šparoga. Za šparoge treba podesiti oko, beru se šutke i rijetko u društvu, ako želite biti uspješni u svom naumu. Dok zjenica prebire po tlu i pogled klizi po bilju i raslinju, koje svojim zelenim i smeđim preljevima odvlači pogled, nema jednostavno prostora koji bi se mogao uskladiti s probuđenom pažnjom. Postoji samo tlo, zeleni labirint u kojemu je jedino važno ugledati šparogu, najčešće uz grmić lanjskog izdanka. Tako od antike, preko srednjeg vijeka markgrofa Engelberta, sve do danas. Prvi put je vjerojatno nećete opaziti. Drugi put, kad ugledate jednu, proći ćete pokraj desetaka koje niste ni opazili. Zbog toga, kad spazite šparogu, nježno je primite između kažiprsta i palca pa tražite pogledom drugi grmić, ali i dobro osmotrite sve okolno bilje. Lukava šparoga vješta je u umijeću sakrivanja. Ako ne uspijete, ne očajavajte. Jer šparoge se beru od djetinjstva, sa šparogama se živi jedno doba u godini, kad dane blistavog proljeća u trenutku zna otpuhnuti olujni južnjak, glasnik kiše i novih izdanaka, Engelbertovih miljenica, koje izdignute glave čekaju vještu benediktinsku ruku koja će ih za svog markgrofa i dobročinitelja ubrati nježno i s puno dostojanstva. Upravo takve šparoge, ovaj put u rižotu, kušao sam u “Toklariji”, u Sovinjskim poljima iznad Mirne, gdje mi je vlasnik tog posebnog restorana i vrsni kuhar, moj gastronomski prijatelj Nevio Sirotić, ponudio jelovnik od šparoga. Bogati menu upotpunjen, kako je to i običaj u “Toklariji”, preuređenoj staroj uljari iz XV. stoljeća, nizom izvornih istarskih jela, od skute, pršuta u vinu, fuža, ravijola, maneštre sa stupanim kukuruzom, mesnim filetima s pečenim povrćem i, naravno, šparogama na razne načine. Vatra je pucketala na ognjištu, a sjena markgrofa Engelberta šuljala se među mirisima i tijeskovima stare uljare, kao da traži izgubljenu vezicu šparoga. Tiho sam Neviju obećao da ću, kad se vratim kući, za viteza gurmana pripremiti moje šparoge u tikvicama. Brzo smo se sporazumjeli. Po povratku, čim sam prionuo kuhanju, pojavila se opet markgrofova sjena, a onda je silno bljesnulo među tavama i zdjelama, dok se golemi Engelbertov kostur, nalik na oglodanog vola, mrvio u milijune čestica i kao zlatan prah stao sniježiti po poljima šparoga. Tako je u mojoj kuhinji strasna markgrofova duša bila ponovno uspokojena.

Rižot od šparoga “Toklarija”
Na rastopljenom maslacu malo propržite kockice pršuta pa dodajte rižu i pirjajte dok ne ostakli. Tada ubacite sjeckani češnjak i malo miješajte. Podlijevajte proljetnim bujonom i na kraju rižotu dodajte blanširane šparoge. Sve zajedno miješajte još nekoliko trenutaka pa zalijte čašom vrhnja za kuhanje i opet promiješajte. Posolite, popaprite i služite s ribanim parmezanom.

Šparoge u tikvicama
Raspolovite tikvice i izdubite im sredinu pa malo potopite polovice u vrelu vodu. Na maslinovu ulju propirjajte komadiće pršuta, sjeckani češnjak i petrusimul pa dodajte blanširane šparoge, žlicu krušnih mrvica i ribani sir. Ugasite vatru i tim nadjevom od šparoga punite izdubljene polovice tikvica. Šparoge u tikvicama pecite u vrućoj pećnici dok gratinirani nadjev ne dobije boju. Služite hladno ili vruće, kao glavno jelo ili prilog mladoj janjetini.