Objavljeno u Nacionalu br. 341, 2002-05-29

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Jelovnik od svetih junica

Polpete od junetine

Živi jedna prastara, okrutna i strašna priča o egipatskoj Knjizi svetih, nazvana Uništenje ljudi, koja opisuje kako se vrhovni bog Ra osvetio ljudskom rodu koji ga je prestao poštovati. Na nagovor Izide, najmudrije od svih, poslao je na zemlju tada još divlju junicu, kasnije svetu kravu, strašnu Hator, da se osveti nevjernim ljudima. “Moje svevidno oko”, rekao je Ra, “pođi i pogubi nevjernike.” Tada je progovorila strašna boginja: “Tako mi tvog života, za mene je čast da podčinim ljude.” Ali odgovori joj Ra: “Ja ću ih podčiniti, ti ih pogubi.”

Polpete od junetine Krupno sameljite komad mekači od junetine s kapulom, komadima pancete i petrusimulom. Posolite, popaprite i mljevenom mesu dodajte jedno jaje i žlicu krušnih mrvica. Pecite na gradelama pokriveno komadima pancete s obje strane. Pečena juneća prsa u vlastitom soku Juneća prsa zarežite uzdužno i nekoliko sati marinirajte u mješavini ulja, malo bijelog vina i senfa. Pirjajte potom na masti ili na ulju cijeli komad dok ne pusti sok i ne omekša. Tada pečenki dodajte mlade krumpire i pecite u pećnici na umjerenoj vatri, podlijevajući temeljcem, jedno vrijeme pokriveno folijom, a onda otvoreno dok ne dobiju lijepu koricu, a krumpir ne omekša. Posolite, popaprite i služite vruće. Juneći odresci u povrću Na maslinovu ulju pirjajte dosta sjeckane kapule, petrusimula, češnjaka, korijena selena i uzdužno prerezane mrkve. Kad sve zažuti, dodajte istučene juneće odreske i nastavite s pirjanjem, podlijevajući vodom ili temeljcem od kostiju, sve dok odresci ne postanu potpuno mekani. Tada ubacite list lovora, jedan klinčić, posolite, popaprite, podlijte s malo crnog vina i ostavite da se kuha još nekoliko minuta. Služite s kuhanim njokima ili domaćim makarunima. Hator je tada sišla među nevjernike. Rušeći i ubijajući sve pred sobom, pogubila je gotovo cijeli ljudski rod. Prvi kralj bogova, najstariji vladar Gornjeg i Donjeg Egipta, tada naredi da uzavre pivo od datulja i prolivene ljudske krvi i prospe po preživjelim gradovima i poljima. Kad je onamo stigla strašna junica, iznenadi se zemlji poplavljenoj pivom od ljudske krvi, pa se zadovoljna napije, uvjerena da je izvršila svoju zadaću. Ali Raovo krvavo pivo toliko ju je omamilo da nije među naplavinama razaznala preživjele ljude nego je zaspala. Dok je snivala, ljudski rod izmoli od silnoga Raa oprost i tako je, zahvaljujući Hatorinu pijanstvu i nezrelosti, ljudska vrsta preživjela.

Druga priča, podrijetlom iz drevne Grčke, mlađa nekoliko tisuća godina, priča kako je Zeus, u strahu da ga ne zatekne Hera, svoju mladu ljubavnicu pretvorio u prelijepu kravicu, tvrdeći da je nije obljubio nego da se samo zaželio mlijeka. No Heru nije bilo lako obmanuti. Poslala je na sirotu Iju strašnog obada, pred kojim mlada boginja pobjegne sve do Kolhide na Crnom moru. Ondje joj se pred Kavkazom ispriječila stijena o koju je bio okovan Prometej i dobra se Ijo sažali nad njegovom sudbinom, ponudivši mu gutljaj mlijeka. Zauzvrat on joj je savjetovao da ode u Egipat gdje će se osloboditi Herina obada i ponovno zadobiti ljudski lik. Jadnoj je Ijo to na kraju pošlo za rukom i na obalama plodnog Nila rodila je Zeusu sina Epafaja, kojeg Egipćani zovu Apis i prikazuju kao snažnog bika. Nadalje, tvrde Grci, taj Epafaj postao je egipatski kralj, dok njegovu majku Ijo i danas štuju kao Hator i iskazuju joj božanske počasti.

Posljednja priča koje sam se sjetio pripremajući današnji jelovnik od junetine zapravo je X. zgoda iz XII. pjevanja Odiseje, o tome kako je unatoč Odisejevim prijetnjama njegova neposlušna posada poklala svete krave i junice boga Helija i proždrla ih raskomadane i ispečene na velikim ražnjevima. Zeus se strašno osvetio oskvrnjivačima Helijevih stada, kojih je bilo sedam, po pedeset goveda i junadi u svakome, točno koliko i dana u godini, te je plamenom munjom razbio Odisejevu lađu nakon što se bila otisnula s Helijeva otoka. Utopili su se svi osim Odiseja. On je, kažu, od tada zamrzio sva goveda i do kraja života izbjegavao jela od govedine ili junetine. To, naprotiv, nikako nije bio slučaj s njegovim suvremenicima i kasnijim sunarodnjacima, koji su poput starih Egipćana doista uživali u junetini. Zbog svog dovoljno mekog, a opet snažnog mesa, cijenili su je više od teletine ili žilave govedine, te su priređivali velike gozbe, pogotovo nakon obrednih svetkovina, kad su pred hramovima znala stradati stada žrtvovane stoke, junaca, krava, bikova, ovnova, ovaca, koza i jaraca. Samo prilikom jedne svečanosti posvećene Ateni na Panatenskom festivalu 335. godine prije Krista, na njenom velikom oltaru na Akropoli, žrtvovano je pedeset goveda i junadi. Po vrlo praktičnom ritualu koji je, kažu, bila odobrila sama boginja, Ateni su žrtvovane i spaljene samo kosti i loj, dok su meso pečeno na ražnjevima i gradelama, tvrđe komade kuhane u velikim kotlovima, izjeli svećenici i građani koji su se tom prigodom u velikom broju okupili u čast Atene, ali i slasnih svetih obroka. Takve oblaporne vjerske fešte također su bile jedan od razloga što su Atenjani obožavali svoju zaštitnicu, ali i sve bogove kojima je trebalo žrtvovati stoku.

Tisućljeće prije slične su se svetkovine odvijale i u drevnom Egiptu. Međutim, ondje bogovima nisu žrtvovali žive životinje nego ukusna jela pripremljena od njihova mesa, pogotovo govedine, junetine i razne peradi. Kako je zabilježeno, prilikom jedne svečanosti u čast Ptaha u hramu u Medinet Habuu, koji su u XIII. i XII. stoljeću prije Krista gradili faraoni Ramzes II. i Ramzes III., pripremljeno je za boga mnoštvo jela od petnaest goveda i junaca i više od 300 ptica i peradi. A takvih je festivala bilo osam u mjesecu i održavali su se svakog drugog, četvrtog, desetog, petnaestog, dvadeset devetog i tridesetog. Nakon što bi je ponudili bogu, hranu su, naravno, smazali svećenici i brojna posluga hrama. Oni su bili zaduženi da hrane boga, ali je uistinu bog hranio njih. I to više nego obilno i ukusno. Hram u Medinet Habuu bilo je manje obredno zdanje, a Ptah manje božanstvo. Možemo samo pretpostaviti u kakvim se jelima od govedine i junetine tek uživalo za glavnih svečanosti u čast glavnih boginja i bogova poput strašne Hator, mudre Izide, silnog Ozirisa i svemoćnog Raa, u golemim svetištima u Luksoru ili Karnaku. U ranijem carstvu Egipćani su meso pekli na živoj vatri pa je pečenje prije jela valjalo strugati i čistiti od zagoretina posebnim strugalima i nožićima od kremena i poslije bronce, dok je već u doba Ramzesa II. Velikog i Ramzesa III., utemeljitelja hrama u Medinet Habuu, ono bilo okretano nad žarom na oštrim ražnjevima, pečeno u posebnim okruglim, potom kockastim pećnicama, podignutim nad ognjištem, ili kuhano u skupocjenim kovanim kotlovima, kako nam živo prikazuju reljefi i slikarije od kojih su najpoznatiji oni iz Staroga carstva iz Gizeha i groba Ramzesa III. iz doba Novoga carstva. Ondje, zatvorena u piramidi ili zakopana u pustinjskom počivalištu, završavaju svoju antičku priču jela od mitske junetine i svetih junica. Proći će nekoliko tisućljeća pa da se strašna Hator pretvori u krasoticu Ijo ili pak u veličanstvena Helijeva goveda. A onda će ih, što od obijesti, što zbog gastričkog ili vjerskog zanosa, žrtvovati na nekom oltaru iza kojeg se već žari žar ili se dimi kota, pred ustima koja se oblizuju na zažarenom licu nekog nestrpljivog svećenika ili gladnog vjernika.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika