Kuharski kanconjer, Veljko BarbieriAko je knjiga Marka Gabiusa Apiciusa “O kuharskom umijeću Carskog Rima”, molitvenik antičke, posebno rimske kuhinje, onda je “Knjiga koja opisuje sve vrste Jestvina, i načine pripreme svakojake hrane, onako kako ih je pripremao Taillevant, kuhar našeg plemenitog kralja, kao i pripremu umaka i kuhanog mesa, raznih pečenja, morske i riječne ribe, sokova, začina i uopće svega potrebitog o čemu će biti riječi…” sasvim sigurno sveta knjiga srednjovjekovne gastronomije. Njezin autor rodio se kao Guillaume Tirel u Pont-Audemeru 1310. i u dobi od 16 godina već se zatekao u kuhinji francuske princeze Ivane od Evreuxa, kao mali od kužine, kako nam živo priča listina koja opisuje njezino krunjenje. U desetljećima koja će uslijediti, Taillevent, napredujući u kuharskoj hijerarhiji velikih dvorova, služio je glasovitog Philippea de Valoisa, nekoliko francuskih prijestolonasljednika, a od 1359. vojvodu od Normandije. Pa ipak, najslavnije godine njegova života, vezane su uz dva kralja; Charlesa V. Mudrog, koji ga je 1368. postavio za svog glavnog kuhara, i njegova nespretnog i nesretnog sina, Charlesa VI. Ludog, koji je Tailleventa, prije nego što su mu Englezi oteli krunu u bitci kod Azincourta 1415., postavio za dvorskog komornika za nabavu i kuhinju, i uzvisio do plemićkog naslova. Pad sjeverne Francuske i Pariza, Guillaume Tirel, poznatiji kao Taillevent – Mjerivjetar, takva veselog nadimka zbog neobično dugog nosa i istančanog njuha, na svoju sreću nije doživio. Umro je 1395., slavljen i hvaljen kao nijedan kuhar dotad, u svom rodnom mjestu Pont-Audemeru, odakle su kuhareve posmrtne ostatke, sa svim počastima, sahranili u obližnjoj opatiji Naše Gospe u Hennebontu. Dok se razdirana građanskim ratovima i provalama Engleza gasila Francuska, koju će tek 1429. uskrsnuti Ivana Orleanska, plemeniti Guillaume Tirel, naš Mjerivjetar, polako je prelazio u legendu zajedno sa svojim Jestvinama. One će citirane i prilagođene, prepisivane i krivotvorene, u desecima raznih kuharskih zbirki i knjiga, biti objavljene u izvornom obliku tek 1892., zahvaljujući barunu Jeromeu Pichonu, koji je pronašao četiri izvorna Tailleventova rukopisa, i izdavaču Gabrielu Vicaireu koji je objavio to veličanstveno djelo te podrobno opisao život slavnoga Mjerivjetra. Sve do danas ono će uzbuđivati izabrane kojima je blisko kuharsko umijeće i nadahnjivati kuhare pred vrelim kotlovima vremena. Pretpostavlja se da je poticaj za pisanje Jestvina dao kralj Charles V. Mudri, koji je od Tailleventa i naručio rukopis, kao jedno od niza znanstvenih i umjetničkih djela nastalih na dvoru tog prosvijećenog vladara, koji je oko sebe okupljao najbistrije i najnadarenije umove Francuske toga doba. Originalni naslov Jestvina glasi – Viandier, ali ne odnosi se samo na la viande – meso, nego na sva gastronomska dosegnuća, koja su se tada nazivala tim zbirnim imenom. Jestvine su pak prava enciklopedija srednjovjekovnog kulinarstva i podrobno opisuju načine pripreme mesa, divljači, slatkovodne i morske ribe, peradi, kuhinje drevnih ragouta, složenaca, juha i umaka u kojima prevladava miješanje slatkog i kiselog, ljutog i slanog, postupnim prožimanjem mošta od zelenog grožđa i meda, ukuhanog vina, varenika i aromatičnih trava, jela vezanih masnoćama, raznim vinima, kvasinom, prošekom i lonaca zgusnutih krušnim mrvicama i grizom. Taj slatko-kiseli okus, tako blizak gotičkoj, ali i antičkoj kuhinji, pojačan dodavanjem voća i džemova, preživio je zahvaljujući ponajprije Tailleventu, kao rasprostranjena, u ovom Kanconijeru, već citirana osnova koliko sredozemne toliko i opće europske kuhinje. Gotovo da i nema gastronomske tajne koju Mjerivjetar nije pokušao otkriti u svojim Jestvinama, skuhao u kraljevskim kuhinjama ili barem onjušio svojim golemim, plemenitim nosom. Pa ipak, čitajući to … djelo, možemo izdvojiti neka jela koja su Tailleventu bila posebno draga i vjerojatno su se često i radosno, kad bi stiglo njihovo godišnje doba, dimila u tavama i loncima tog srednjovjekovnog čarobnjaka. Među njima se ističu i jela od žabljih krakova, a posebno jegulja, koja su, pripremana na razne načine, ponekad odvojeno, ali najčešće zajedno, odavno krasila i naše jelovnike. Za antičko razdoblje, iz kojeg od naziva anguilla, vuče porijeklo paneuropsko pa i naše ime za jegulju, možemo se poslužiti izravnim dokazima, no pretpostavljamo već po mjestu arheoloških nalazišta, svih položenih uz kraške rijeke i jezera, u domovini jegulja i žaba i prastare tradicije lova na ta čudna bića, da su jela od te cijenjene ribe i vodozemaca bila tražena i u doba naših narodnih vladara i ranog srednjovjekovlja. Otad su, pripremljena vrlo jednostavno, pržena na žaru ili pak u zahtjevnim složencima, naknadno ukorijenjena i u Mjerivjetrovu kulinarskom učenju. Sa izravne vatre ili u pikantnom slatko-kiselom umaku, prošetala su stolovima pisane i nepisane, europske i naše, srednjovjekovne i suvremene povijesti. Preživjela su kao prirodni kulinarski temelj naših rijeka Neretve, Cetine, Krke, Bojane ili Mirne, u jezerima i barama od Prološca do Pirana i naših starih, izvornih kuhinja, kao dar cjelokupnom gastronomskom naslijeđu Zapada. Glasovita je Tailleventova jegulja sa suhim šljivama, izravni, ali i preoblikovani Apicijev potomak, kao i suvremeni provansalski složenac od jegulja neizravni srodnik našeg starog brujeta. Nepoznati autor, Tailleventov prepisivač i epigon, u Pariškom domaćinu iz 1393., objavljenom još za Mjerivjetrova života, posebno navodi juhu i pite od žabljih krakova, ali i pohance i pečenja koja je također preuzeo iz Jestvina. Kad je potkraj XIX. stoljeća glasoviti Auguste Escoffier, kuharska legenda i poznavatelj Tailleventova djela, preuzeo restoran londonskog hotela Carlton, uspio je žablje krake podvaliti Princu od Walesa, koji nije podnosio jela od vodozemaca, umilno mu preporučivši svoju deliciju pod nadasve zagonetnim i romantičnim imenom – Butine jutarnjih nimfi. Odnekud se, kažu, pojavio i srednjovjekovni složenac od jegulja i žaba, oblikujući prastari menu. Pa makar se to i odigralo samo u našoj mašti. Kao da je u ranu zoru, izronio iz magle jelovnik rijeka i jezera, kojima još lutaju prikaze narodnih vladara, u nestrpljivu iščekivanju jela koja je tek trebao pripremiti, vrli meštar Guillaume Tirel, slavni Mjerivjetar.