Veljko Barbieri, svaki tjedan nam donosi recepte za nove specijaliteteKako je sam zapisao u svojoj autobiografiji “Bajka mog života”, Christian Andersen nikoga nije volio kao svoju majku i svoju baku, sitnu, pomalo opsjednutu staricu, koja je vjerovala u njegovu nadarenost i smatrala ga iznimnim dječarcem. No, istovremeno nikoga se nije plašio kao svog djeda, zanesenjaka i čudaka, zbog kojeg se u kasnijim godinama strašio da bi mogao naslijediti njegovo ludilo. A taj djed je doista bio luckast. Šetao je gradom s nataknutim papirnatim šeširom ukrašenim cvijećem, povrćem i granjem koje je kriomice, da ga ne uhvati Andersenova baka, krao u vrtu i povrtnjaku umobolnice u Odenseu, u kojoj su stari Andersenovi živjeli i radili, pa bi poskakujući gradskim ulicama pjevao na sav glas, razveseljavajući prolaznike.
Pa ipak, Andersena su silno uzbuđivale djedove u drvu izrezbarene mitske figure, životinje s krilima, ljudi sa životinjskim glavama i neobične ptice koje je luckasti djedica mijenjao po obližnjim seoskim imanjima za kašu od graška i kuhanu šunku. Ponekad bi poveo i unuka Christiana, na njegovo zgražanje, koje je bilo donekle ublaženo pogledom na polja i seoske povrtnjake, među kojima su se isticale male stabljike graška, crveno-bijelih cvijetova ili već razvijenih mahuna, koje kao da su čuvale sve tajne raskošnog buđenja prirode. Pa, ma koliko volio svoju baku “s milim i vječno mladim pogledom” i opisao je u mnogim svojim poznatim pričama, ludi djed s papirnatim klobukom i njegove zastrašujuće figurice koje bi nosio u džepu, dok su brodili među povrćem i graškom, u očekivanju uspješne trampe i mirisne kaše, ostavko je na Christiana snažan trag, koji će oživjeti u Andersenovim bajkama i zauvijek zaustaviti slike dječačkih uspomena. Dvije se svakako izdvajaju: “Kraljevna na zrnu graška” i još neobičnija bajka “Petero iz graškove mahune”.
Recepti: 1. Gusta juha od graška Na maslu propirjajte nekoliko žlica pirea od kuhanog graška, komade sjeckane slanine i kapule. Zalijte povrtnim temeljcem i kuhajte zajedno sa svježim graškom dok se ne skuha. Pri kraju posolite, popaprite, dodaje čašu vrhnja za kuhanje i pospite sjeckanim petrusimulom. 2. Risi de bisi Na maslu malo proprižite sjeckani luk i rižu da postane staklasta, a zatim je podlijevajući povrtnim temeljcem i s malo bijelog vina kuhajte dok ne bude "pod zub". Dodajte pire od graška, posolite, popaprite, podlijte temeljcem i sve dobro promiješajte. Kuhajte još malo pa dodajte skuhani grašak i opet malo temeljca. Promiješajte još jednom i služite s ribanim sirom. Pravi risi de bisi mora biti jušniji od običnog rižota. 3. Janjetina s bižima Na ulju zažutite sjeckanu kapulu, češnjak, petrusimul te komade janjetine. Kad je sve dobilo boju, dodajte rajčice kojima ste ogulili kožu ili pelate iz konzerve, list lovora, pa zalijte mesnim temeljcem. U ujušak ubacite grašak i sve zajedno kuhajte dok ne omekša, a sok ne ugusti. Podlijte tada bijelim vinom, dodajte žlicu slatke paprike, posolite, zaljutite papričicom pa kuhajte još nekoliko minuta. Prva opisuje kako je kraljica svomu sinu izabrala pravu kraljevnu, i to tako što joj je u krevet stavila zrno graška pa ga pokrila s dvadeset dušeka i dvadeset perina. Kad se kraljevna ujutro probudila, upita je stara kraljica kako je te noći spavala. “Uh, loše, užasno… Svu noć nisam gotovo ni oka sklopila! Bog zna što je to bilo u postelji! Na nečem sam tvrdu ležala, tako da mi je tijelo puno modrica. Grozno, kažem Vam!” Kraljević je uze za ženu, jer je sada znao da ima pravu kraljevnu, a grašak pohraniše u riznicu, gdje ga i sad možete vidjeti, kako tvrdi Andersen, ako ga tko nije uzeo. Takva je bila moć Andersenova graška, da je po njemu izmjerena osjetljivost i tankoćutnost jedne kraljevne.
Druga bajka izravnije govori o Christianovu tešku i turobnu djetinjstvu, kad je pogled na graškov cvjetić bio dovoljan da odagna moru svakodnevice, uznemirujuće primisli na oca zanesenjaka, ludog djedicu, život na rubu gladi i siromaštva, bolesti i nevolje. U njoj se pet zrna graška natječe tko će dalje u životu dogurati kad jednom izađu iz mahune. Nakon što su ispali na zemlju i bili ispaljeni iz dječje puške, tri su pojeli golubovi, jedno je palo u jarak gdje je strašno nabubrilo, samouvjereno tvrdeći da je među braćom najbolje uspjelo, dok je peto i najvažnije palo u pukotinu na prozoru bolesne, siromašne djevojčice na samrti. I dogodilo se čudo. Iz graška je nikla biljka, iz biljke listovi i prekrasni crveno-bijeli cvjetići, koji učiniše da djevojčica ozdravi, i tako spasili život maloj sirotici. “Ah, baš se divno debljam!, reče zrno u jarku. “Puknut ću od debljine, a dalje, mislim, ne može grašak ni dotjerati, niti je ikad dotjerao. Ja sam najznatniji od nas petorice iz graškove mahune. I jarak mu povladi. A kraj prozora u potkrovlju stajala je mlada djevojka, oči joj se krijese, a zdrava joj rumen oblila obraze. Nježne je ruke sklopila nad graškovim cvijetom i Bogu na njem zahvaljivala.”
Toliko je eto Andersen bio očaran graškom i njegovim cvijetom iz seoskih povrtnjaka da im je posvetio dvije bajke koje su izuzetak u cjelokupnoj književnosti. Pa ipak, vjerojatno nije ni slutio da je grašak po svojoj gastronomskoj starosti izuzetak među proljetnim povrćem. Uzgajali su ga stari narodi Male Azije, Grci i Rimljani, u kulinarskoj literaturi, tim jedinstvenim spomenicima kućnog inventara i života, pojavljuje se u prvim knjigama gdje je slavljen kao jedno od dragocjenijih povrća. Ponekad iznenađuju zamršeni recepti rimske i srednjovjekovne visoke kuhinje u kojima je grašak osnova ili dodatak profinjenim jelima.
Sličnosti pripremanja ponekad su također zapanjujuće. Tailleventov srednjovjekovni cretonnee de pois, podvarak od graška, u koji se u pire od graška umiješaju kuhana pileća prsa i potom se sve veže jajima, uspješna je eklektična interpretacija dvaju Apicijevih jela, pisum coquum – kuhanog graška miješanog s jajima i aromatičnim biljem i neobičnog pisam adulteram versantilem – lažnog prevrnutog graška, koji se miješao s mozgom i prsima od prepelica i drozdova. Na Tailleventovoj srednjovjekovnoj kuharici samostani su razvili čitav niz jela od graška po cijeloj Europi, od engleskog pudinga iz opatije Welbeck do glasovite guste juhe od graška iz francuskog samostana St. Germain-des-Pres. Ili bogatih refectorija talijanskih klaustara, od njihovih složenaca do u izvornoj mletačkoj kuhinji glasovitih risi de bisi, graška s rižom, jušnog rižota koji je preko Venecije postao i dio naše kulinarske kulture.
Jela slične pripreme, poput kaše Andersenova ludog djedice, koji još luta selima i povrtnjacima, glave pokrivene papirnatim klobukom, s kojeg, poput puknute niske bisera, padaju zrnca graška i kotrljaju se po puteljku. Još malo i neobična drvena figurica neke spodobe sa životinjskom glavom ili strašnog krilatog čudovišta ukrasit će kuhinjsku policu, a gusta kaša začinjena juhom od kuhane šunke zadimit će se na stolu, oduševljavajući starog čudaka. Grašak će kliznuti niz grlo ostavljajući po nepcu svoj mirišljavi, slatkasti trag. Što se ticalo ludog Andersenova djedice, ta su zgnječena zrna najdalje dogurala u svom kratkom i uzvišenom životu.