Kuharski kanconjerRaža je u mom djetinjstvu, uz morske pse i mačke, bila jeftina riba i valjalo joj je derati gornju kožu oprezno, tako da se ne odlijepi dio mesa, a manjim, tamnosmeđim barakulama ili barakokulama, s dva prelijepa tamna, sedefasta oka sa svake strane krila, porubljena zlatnim kolobarima, odrezati dio glave i škrge tako da na njihovu mjestu ostane prazni polumjesec, te ih očistiti oprezno da se ne ošteti utroba, a naročito jetra koju je moja none smatrala poslasticom. Mučan i zahtjevan posao za pedantnu domaćicu, a ne za razigranog i nemirnog dječaka. Stoga i nije čudno što nisam bio pretjerano sretan kad bi netko kupio ražu ili ako bi se na parangalu barba Stipe Milunovića, koji me znao povesti u ribolov, zakvačila riba koja se lebdeći oko osnovnog konopca elegantno preokretala iz dubine, kružeći koliko je dopuštao najlonski pijak, otkrivajući naizmjence svoju tamnu, pa potom svijetlu, gotovo bijelu stranu.
Pa ipak, u našoj kući raža je bila voljena. None ju je uglavnom kuhala, ako se radilo o manjoj vrsti raža, i to u malo vode, tek da se tekućina plosnatoj ribi prelije preko rubova krila, uz nekoliko kapi maslinova ulja, čiji se miris miješao s oštrim, ali slatkim vonjem bijelog luka, papra u zrnu i petrusimula. Takva stiješnjena juha bila je snažnijeg i zgusnutog okusa, pravi koncentrat morskih dubina i uglavnom se prelijevala po skuhanoj raži, posluženoj s blitvom i krumpirima. Kad je već bila na stolu, zaboravio bih mučno čišćenje i uživao sam u nježnom bijelom mesu koje se u slojevima razlistavalo s hrskavične lepeze barakokulinih krila, kao list za listom, u nekoj jestivoj knjizi.
1.Kuhane ražice Očišćene ražice položite u lonac s nekoliko režnjeva češnjaka, jednom križanom kapulom, stručkom petrusimula, paprom u zrnu te zalijte vodom, tek toliko da pokrijete rubove ribe. Pri kuhanju podlijte dobro maslinovim uljem, posolite i služite ražice prelivene s malo vlastite guste juhe, uz blitvu i kuhani krumpir. 2. Frigana raža Očišćena ražina krila izrežite na komade. Uvaljajte u krušne mrvice i tučena žumanca pa pohajte na ulju dok komadi ribe ne zazlate sa svih strana, a meso se odvoji od hrskavice. Služite s umakom od majoneze, kapara i gorgonzole. 3. Raža u vinu i šalši Komade raže koje ste malo uvaljali u brašno kratko propirjajte na ulju, a onda dodajte nekoliko žlica gotove šalše od pomidore, sjeckanog češnjaka i petrusimula, nekoliko očišćenih repova škampa, te zalijte bijelim vinom. Kuhajte dok se sve prožme i ugusti, posolite, popaprite i dodajte šaku kapara. Protresite posudu s ribom i služite vruće. Velike, ili kako smo ih mi zvali prave raže, čiju je hrapavu kožu valjalo derati kliještima i paziti da te ne zakvači koja oštra bodlja na koštunjavim dugmetima, opasno raspoređenim na ribinu tijelu, none je redovito ispohala, ali bi ih ponekad, ako su bile manje, znala i pržiti kao barakokule, čije su se pjege još razaznavale ispod puti od zazlaćenog brašna, poput ukrasa na leptirovim krilima. Ipak, velike raže, koje su znale u promjeru imati više od pola metra, valjalo je sjeći, tako da je tijelo i dio glave bio određen za juhu, a moćna, elegantna krila, isječena na trokute i trapeze, umakala su se u jaja i brašno ili, još bolje, u mrvice i jaja, pa onda zlatila na ulju sve dok im korica ne bi postala hrustava i tvrda, a slojevita mesna unutrašnjost podatna i meka. Takve, velike frigane raže, služile su se s umakom od majoneze i kapara koju sam nekoliko puta bezuspješno pokušao pripremiti, miješajući uporno žumanca po kojima je none kapala ulje. Kap po kap, ali bez ikakva vidljiva rezultata. Jaja sa šećerom još sam mogao i pojesti, bez obzira na to što se nisu ni digla zbog moje nevičnosti i nestrpljenja, ali majonezu je valjalo zgotoviti i to bi onda preuzela moja none, sve dok smjesa ne bi postala glatka, čvrsto vezana, žuta kao pjege na velikim ražinim krilima i koja će ih, zajedno sa sjeckanim kaparima, umiješanim limunom i petrusimulom, uskoro prekriti, čas prije zalogaja. Takve raže plivale su tanjurima mog djetinjstva i ponekad mi se čini da njihov bešumni podvodni let i snažni usporeni zamasi krilima tjeraju pred sobom valove nostalgije koja je potopljena u podmorju uspomena.
Pa ipak, sve se te uspomene u stvarnom obliku vežu uz dvije već spomenute vrste raža i koje jedino možemo nazivati pravim ražama, jer njihovi golemi rođaci ne pripadaju istoj vrsti nego tek istoj razgranatoj obitelji. Po cijelom Sredozemlju nazivaju ih jednakim osnovnim imenom, izvedenim iz latinskog oblika raja, kasnijeg talijanskog, španjolskog i katalonskog raja, francuskog raie, engleskog ray. Pa ipak, ovom po podrijetlu također drevnom ranomediteranskom nazivu, ako govorimo o manjoj raži, kod nas popularnoj barakuli ili barakokuli, možemo izdvojiti nekoliko maštovitih imena koja sva dugujemo njenom neobičnom i šarenom izgledu. Ime joj u Dalmaciji dolazi od mletačkog naziva baracola, ihtionima preuzetog iz grčko-bizantskog barakos, što je značilo pokrivač ili ležaj, i venecijanske preobrazbe tog naziva u baracan, kojim se u Mlecima zvalo čvrsto platno od lana. Otuda, do naše barakule, nije bio dalek put. Za velike raže, uz osnovni naziv, najraširenije je ime vol, hrvatski prijevod grčke riječi bous i rimske bos, koji kao ukusnu ribu spominju Aristotel i Galen, a Elijan ražu zvanu vol opisuje “kao ribu koja se rađa i brzo raste, a trbuh joj je bijel dok je gornji dio tijela taman. Usta su joj malena, a zubi se ne vide”. Tu traženu vrstu raže ili veliku ražu hvale i opisuju podjednako Opijan, Ovidije i Plinije, dok se ona u Apicijevoj kuharici naziva raja cornuta, rogata raža, zbog onih opasnih bodlji koje su me toliko plašile u djetinjstvu i izgleda koji podsjeća na veliku rogatu stoku. Ius in cornutam kod njega označava umak kojim su Rimljani prelijevali kuhanu ražu, zamršenijeg sastava i okusa od guste ražine juhe moje none, složene od prokuhanih umiješanih začina, aromatičnih trava, meda, kvasine, ulja i presolca – garuma. Iako je kroz povijest i njezina cijena i kulinarska vrijednost bila različita, danas su jela od raže, pogotovo kuhane i pohane, u raznim aromatiziranim maslacima, gratinirane finim sirevima ili samo pržene ako se radi o malim barakokulama, koje Francuzi nazivaju raiteaux i uživaju u njima kao u mojim jelima iz djetinjstva. I premda su pjatance od raže na osobitoj cijeni upravo u Veneciji i sjevernoj Italiji, moja none nije pogriješila upozoravajući me da pripazim na ražinu jetru. Ona u visokoj gastronomiji pripada izabranim delicijama kojima se dive gurmani najizbirljivijih zahtjeva. Skupocjena ražina jetra, ili francuski foie de raie, pirja se s jabukama na maslacu, a potom začinja kvasinom, vinom paprom i šećerom. Rijetko jelo za sladokusce, koji vjerojatno nikad nisu morali voditi računa kako će očistiti ražu a da joj ne oštete dragocjenu unutrašnjost. To je bila moja dužnost u dobi u kojoj je za mene raža još bila neželjena riba. S olakšanjem je pratim kako se otkvačila s parangala, a onda, kao da joj sloboda ništa ne znači, elegantno ponire u plavetnilo, ističući bjeličaste rubove svojih pokrenutih krila, kao sjećanje koje lebdi u uspomenama.