Šanpiero ili kovač na gradelama (gore) Pečena riba na suhim gradelama (sredina) Pečena riba na hladnim gradelamaLjeto se u Dalmaciji zapali 10. kolovoza, na dan svetoga Lovre, kad se čini da će obala, priobalje, otoci i more izgorjeti u vatri ili nestati u maglicama isparavanja. Tog dana Sredozemlje slavi svog sveca živopisnim procesijama, poput one u Vrbovskoj, možda najribarskijem mjestu u srednjodalmatinskom arhipelagu, vjerskim svečanostima i uprizorenjima starih crkvenih prikazanja od kojih se po izvornosti, uvjerljivosti i razini izvedbe “Hvarskog pučkog kazališta”, u režiji pokojnog Marina Carića, izdvaja “Prikazanje svetoga Lovrinca Mučenika”, srednjovjekovno djelo po svoj prilici naknadno redigirano i dramaturški oplemenjeno renesansnim perom Petra Hektorovića.
Njemu se pripisuju dijaloški dodaci i ubačene dinamičke scene na marginama rukopisa koji se jednom čuvao u pjesnikovu Tvrdalju. Možemo zamisliti da je pisac “Ribanja i ribarskog prigovaranja” dodao osobni književni začin starom prikazanju povodom nekog davnog renesansnog uprizorenja na svečev dan, po pučkoj predaji najtopliji dan u godini, kojega je, osim kroz štovanje Lovrinčeve muke, Dalmacija obilježavala velikim gradelama na kojima se pekla tek ulovljena riba, uglavnom srdela, i koja se jednom dijelila sirotinji i svim svečevim poklonicima. Dan sv. Lovre stoga je od davnina dan gradela, a neobični ritual veže se izravno uz njegov život čijeg se uprizorenja, za neku onodobnu kazališnu družinu, bio ono latio i Petar Hektorović. Po njemu dobro poznatom predlošku, crkvenom životopisu sv. Lovrinca.
Šanpiero ili kovač na gradelama: Očišćenog šanpiera posolite i popaprite, dobro osušite i pecite na užarenim nauljenim gradelama. Okrenete ga na drugu stranu kad je s jedne uhvatio koricu. Pečenu stranu premazujte maslinovim uljem dok ne bude gotov. Uz pečenu ribu izvrsno pašu tikvice i balancane s gradela. Pečena riba na suhim gradelama: Na vrele suhe gradele položite začinjenu i nauljenu ribu. Prije polaganja na rešetke pomičite ribu malo na jednu malo na drugu stranu da izbjegnete lijepljenje kože. Premazujte maslinovim uljem tijekom pečenja i prije služenja. Pečena riba na hladnim gradelama: Očišćenu i začinjenu ribu položite na hladne gradele i zajedno prenesite na žar. Kad se gradele usiju i kad jedna strana riba bude gotova, okrenite je i nauljite. Uz ovako pečene komarče i lignje pašu pomidori s gradela koje stavite na rešetku kad ste već okrenuli ribu. Dakle, kaže priča, taj blaženik kojem su posvećene sve mediteranske gradele, rođen je u Hispaniji u III. stoljeću i kao osobito nadaren i bogobojazan mladić završio je duhovne studije u Zaragozi, gdje ga je zapazio papa Siksto II. Bio je toliko oduševljen Lovrincem da ga je poveo sa sobom u Rim i ondje zaredio za arhiđakona rimske Crkve i čuvara crkvene riznice. Kad je prefekt Rima dobio nalog da pogube Siksta, ovaj naredi Lovri da pričeka tri dana i kroz to vrijeme podijeli crkvenu imovinu, kao ribari pečenu ribu kršćanskoj sirotinji. Nakon Sikstova pogubljenja, prefekt zaiska od Lovre da mu preda crkveno blago, a on pred upravitelja grada dovede sirotinju koju je okupio oko sebe, tvrdeći da je to najveće blago Kristove Crkve. Bijesan, prefekt tada naredi da se Lovro ispeče na gradelama na laganoj vatri. Kažu da je svetac, dok je umirao u mukama, doviknuo prefektu: “Pečen sam već s jedne strane, sad me ispeci s druge i pojedi!”
Otada se 10. kolovoza sv. Lovre prikazuje s gradelama, a ponekad mu je njegovo ruho dalmatika sva u plamenu. Daleko bi nas odvelo kad bismo protumačili svu simboliku štovanja svetoga Lovrinca; ribe, utjelovljenja vjere i Krista, pečene na gradelama kao svetac i dijeljenje puku kao crkveno blago. Dovoljno je samo istaknuti da su gradele jedno od najstarijih kulinarskih pomagala i da jela pečena na metalnoj ili, još starijoj, keramičkoj rešetki i danas čine dio osnove ljetne kuharice u najizvornijem obliku.
I ma koliko se činilo da je priča o gradelama jednostavna, valja je podrobnije pojasniti, pogotovo danas kad je tumačenje izvorne gastronomije ugroženo piscima koji hvale restorane i kuhare koji im podmeću ribu s ploče pod ribu s gradela i koji uživaju u skorojevićkim jelima od morskih slastica upropaštenim neumjerenim korištenjem vrhnja i tjestenine u svakoj prilici, kad treba i ne treba, i koji, na moje razočaranje u gastronomskom prilogu televizijske turističke emisije na možda najbogatijoj ribarnici u Dalmaciji, onoj zadarskoj, kupuju uzgojene komarče i lubine, navodno znalački zavirujući u škrge kako bi provjerili je li riba svježa. Kasnije u tisku o tim marginalnim pokusima pišu još neupućenija pera kao o izvornoj mediteranskoj kuhinji, a da se njena raznolika lepeza i jasno označen okusni i mirisni sukus i ne prepoznaje i iz neznanja ostavlja po strani.
U ozračju koje predjela, groteskne appetizere ili improvizirane oblizeke prilagođene novoj kuhinji, pravom djetetu sive i uniformirane globalizacije, prikazuje kao ozbiljna jela, a kaleidoskop masnoća i začina, koji su ravnopravno pomiješani u srcu sredozemne gastronomije, svodi na maslinovo ulje, važno je progovoriti o gradelama i ribi kako ih nikada i nigdje ne bi zamijenili za uzgojenu potvoru ili ugrijanu ploču. Kao što sam već jednom zapisao, Rimljani su gradele zvali craticulae, od kuda je nastao i naš otočni naziv gradikule, i pod talijanskim utjecajem gradele. I premda arheološka nalazišta, pogotovo ona podvodna, u teretima antičkih lađa otkrivaju uglavnom keramičke gradele, one kovane bile su i tada na osobitoj cijeni, a upotreba ovog kuharskog praalata strogo propisana sve do danas. Ako želite ispeći frišku ribu na gradelama, važno je da bude dobro osušena, posoljena i popaprena, a tek ponegdje polivena maslinovim uljem, koje uglavnom služi za premazivanje prilikom pečenja. Kod nas se izdvajaju tri osnovna načina pripreme, i ako se pravilno primijene, sva tri su podjednako okusno učinkovita.
Najstariji način gradelanja i najrašireniji u Dalmaciji i Sredozemlju je pečenje začinjene ribe na vrelim nauljenim gradelama. Suprotan postupak, koji se zadržao jedino na otoku Visu, pečenje je ribe na hladnim gradelama, koja se zagrijava i peče kako se zagrijavaju i žare same gradele. Treći, i nešto rjeđi kulinarski naputak, ribu preporučuje peći na suhim vrelim gradelama, tako da se dobro nauljena friška riba pri polaganju na vrelu rešetku malo pomakne u desno i lijevo pa peče kao i na ostalim gradelama.
Pa ipak, osnovno je kod svih gradela da žar ispod njih bude jak i postojan i da riba koja se u pravilu okreće samo jedanput dobije čvrstu koricu prije negoli bude okrenuta i premazana maslinovim uljem malim metlicama, koje mi i Talijani vezemo od ružmarina, a Francuzi, pogotovo Provansalci, od kadulje. No potreban nam je naš mladi morski Lovrinac, tek ulovljena divlja friška riba, pa uz puno ljubavi prema gurmanskim navikama našeg bližnjega, i gradelada može početi. Baš kao izvršenje presude u drevnom prikazanju: A ta (Lovrinca), pri neg dan uteče/ hoću da se živ (vas dobro) ispeče./