VELJKO BARBIERI, književni i kulinarski ekspertFažoleti su bili svetinja. Nježno su se prelamali u noninim rukama, čvrsti, ali i podatni poput šparoga. “Ajme što su krasni, meki k’o maslo”, govorila je odsijecajući malim nožićem oštre vrhove i povlačeći ih prema dolje, uklanjajući mahunama središnju tetivu. To se događalo u kasno popodne, kad bi se vratila iz đardina, ili iz mora u mlađim danima, pošto su fažoleti bili povrće namijenjeno za večeru. Nikad ih nisam dobio za marendu, nikad za ručak, čak ni kao prilog, samo za večeru, osvježavajuću, kasnu ljetnu večeru prije spavanja, i to samo na dva načina. Kuhane zelene fažolete na salatu ili gratinirane na maslu i tvrdom ribanom siru. Njima je none posvećivala osobitu pažnju, kao da se radi o nekom glasovitom i zahtjevnom jelu, a ne o mahunama, u to doba uobičajenom, srazmjerno jeftinom i općeprihvaćenom sezonskom povrću, koje bi na pijacu stizalo već početkom lipnja, a nestajalo početkom rujna, nečujno, gotovo nezapaženo, kao što se i pojavilo. Tek kad sam došao u Zagreb, zelene fažolete zamijenili su plosnati žuti, ponekad prošarani nepravilnim ljubičastim prugama i koje je moja babika, baka s mamine strane, pripremala kao ukusno varivo, s teletinom, junetinom, čak i piletinom, i koje mi se svidjelo na prvi zalogaj, tako da ga i danas s užitkom pripremam, nimalo ne zapostavljajući zelene fažolete iz makarske kuhinje. Ja zbog toga u svom varivu, koje sam pripremio u današnjem jelovniku, miješam zelene i žute mahune u šugu koji podjednako odiše hrvatskim zaleđem i priobaljem, zbog pomidora, češnjaka, petrusimula, lovora i maslinova ulja, s nešto istaknutijim dalmatinskim i sredozemnim naglaskom. Tako pripremljeni fažoleti u izravnom su dosluhu sa svojim talijanskim i naročito provansalsko-francuskim uzorima, zbog čega u engleskom jeziku mahune i nazivaju franch beans, premda su se počele sustavnije uzgajati na sjeveru Apeninskog poluotoka, odakle su se proširile prvo na primorsku, a onda na našu kontinentalnu kuhinju. Dogodilo se to tijekom XVIII., posljednjeg venecijanskog stoljeća u Dalmaciji, i fažoletima, po mletački i talijanski fagiolinima, postupno je rasla gastronomska i kulinarska specifična težina, gotovo obrnuto proporcionalno sa snagom Markova lava koji će, kad se mahune uvriježe u Dalmaciji, potpuno klonuti na pijesku buonapartističke arene. Pa ipak, ma koliko je maršal Marmont već početkom XIX. stoljeća preuzeo Napoleonove Ilirske provincije, fažolet će sve do kraja tog stoljeća u Francuskoj ostati poprilično ekskluzivno i skupo povrće, koje se čak uvozilo iz Španjolske, gdje se ranije udomaćilo, i francuske kolonije Alžira, kamo je pod utjecajem Maora, tih vrijednih prenositelja i promicatelja antičke kulture i kuhinje, već bilo stiglo stoljećima ranije. Pa ipak, fažoleti moje none, i načini njihove pripreme, malo se razlikuju od francuske salate od zelenih mahuna, začinjene aromatiziranom kvasinom – vinaigrette, bijelim lukom i maslinovim uljem, ili onih provansalskih, blanširanih i malo propirjanih na mješavini masla i maslinova ulja, pa potom opet začinjenih češnjakom i petrusimulom ili portugalskih mahuna s rajčicama ili pirjanih s lukom i kvasinom. Našim fažoletima bliski su i ligurski fagiolini alla genovese, od blanširanih i poširanih zelenih mahuna, začinjenih slanim srdelama, lukom, petrusimulom i maslinovim uljem, ili mletački gratinirani fažoleti koji su upravo oni fažoleti koje je pripremala moja none, a pripremam ih i ja još i danas, kao živi i ukusni ljetni relikt Serenissime na izdisaju.
Poredani jedni kraj drugih, pomalo zakrivljeni i prepleteni u jelu, nalik na uvojke ili pera, na grivi ili krilima mletačke velike mačke, čiji je urlik nekoć potresao čitavo Sredozemlje. Kad ti isti fagiolini još jednom proslave Veneciju, posebno njezinu kuhinju, lav će već tiho presti uz svog evangelista. Pa ipak, u mojoj kuhinji, njegova griva od fažoleta još uvijek je sjajna, a krila od mahunova perja čvrsta i raširena, spremna na uzlet od Dalmacije do pokorenog Levanta, posve nalik onim klesanim zvijerima na grbovima i štandarcima, koji se ističu na kamenim zdanjima, logijama, zidinama i stupovima, istarskih i dalmatinskih luka i gradova. No, koliko god su fažoleti, francuske mahune, portugalski feijao ili talijanski fagiolini, na prosvjetiteljske i romantičarske stolove stigli razmjerno kasno, kultura njihova uzgajanja stara je i vuče korijene još iz antičkih i srednjovjekovnih vremena, kad su se mahune uzgajale samo zbog sjemena i zrnevlja, i pod starorimskim nazivom faseoli, kuhale kao preteča američkom grahu ili kao njegovi najbliži rođak. Još davno prije negoli su konkvistadori donijeli “čarobno zrno” u Europu i u njezine povrtnjake. Apicije kuhane sjemenke mahuna, pod već spomenutim nazivom faseoli, kojim će se kasnije početi nazivati grah, ali po kojemu se i danas još zovu, u deminutivu, naši fažoleti, začinja solju, kimom, maslinovim uljem i čistim, teškim crnim vinom, merumom. Aliter faseolus ili grah iz zelenih mahuna na drugi način on peče s oenogarumom, vinskim presolcem i paprom, ili ih kuhane miješa s jajima u tavi s koromačem, paprom i slanom ribom ili umjesto nje, istim vinskim presolcem. Recepture iz carskog Rima, zapanjujuće sličnosti s iberskim, francuskim, talijanskim i našim načinima pripreme fažoleta. Pa, prije odavanja počasti ovim jednostavnim, ali dostojanstvenim i čistim jelima, rano ujutro odlazim na pijacu i pomno prebirući po malim brežuljcima mahuna, biram one najbolje, prelamajući ih po sredini. Mala ljepljiva suza prokapa iz slatke i vlažne mahune i nezadrživo zamiriše na ljeto. Još malo i očišćeni će fažoleti zaplivati u vreloj vodi, a onda prepušteni mašti i dugoj kulinarskoj baštini, obnoviti okusne i mirisne uspomene pohranjene u strogom, ali i maštovitom gastronomskom ritualu. U kuhinji moje none, u sjeni golemog Markova lava, koji je zakriven svojom grivom i krilima, već odavno zaspao uz noge zaštitnika Venecije i Kristova biografa. Pax tibi Marce evangelista meus!

Fažoleti na lešo

Fažolete potopite u vrelu vodu i kuhajte dok ne postanu meki, ali ipak čvrsti. Procijedite ih i začinite maslinovim uljem, kvasinom, solju i paprom. Možete dodati i malo sjeckanog bijelog luka, po želji. Sve promiješajte i služite hladno.

Fažoleti s ribanim sirom

Fažolete blanširajte dok ne omekšaju, pa ih procijedite. Tušite ih na rastopljenom maslacu i maslinovu ulju, posipajući ih ribanim sirom, najbolje parmezanom, stalno miješajući da se sir ne zgruda. Kad počnu dobivati zlaćanu koricu, fažolete posolite, popaprite i služite vruće s kojim umiješanim komadićem sira.

Varivo od mahuna s mesom
Prokuhajte mahune i ocijedite ih. Na sjeckanoj kapuli, luku, petrusimulu, selenu, mrkvi, pomidorima i slatkoj paprici, na maslinovu ulju propirjajte komade junetine i teletine s kostima, te komade suhog mesa i piletine. Piletinu i teletinu dodajte kad su junetina i suho meso već počeli mekšati. Zalijte tada mesnim temeljcem, ubacite procijeđene mahune i list lovora, oprezno posolite zbog suhog mesa i popaprite. Pustite da kuha dok sve ne bude jušno i meko, a mahune se ne prožmu s mesom, povrćem i temeljcem, pa zalijte s malo bijelog vina. Neka jelo nekoliko trenutaka odstoji, a onda promiješajte i služite toplo.