1.) Hlap na lešo sa špagetima 2.) Hlap na brujet 3.) Tušeni hlap u kapuli i ljutikiKad se sretnu na šljunčanom dnu, odmah zametnu kavgu, koja se uskoro pretvara u pravi viteški dvoboj. Oklopnici nasrću jedan na drugoga, škrgućući svojim velikim kliještima, ujedajući protivnika i nanoseći teške ozljede. Nije rijetkost da poraženi hlap ugine nakon dvoboja, a pobjednik mu danima jede već usmrđeno meso. Silan je i moćan hlap samac, uz jastoga najcjenjeniji rak sredozemnog podmorja. Pa ipak, za razliku od jastoga, koji zna živjeti u naseobinama, od kojih su najpoznatije one u dubinama oko naših najudaljenijih otoka, od Suska, preko Kornata, Visa, Lastova, sve do Mrkana i Bobare kod Cavtata, hlap je lutalica plićih voda, koji se začudo vraća svojoj kući nakon podvodnih pustolovina, s milja udaljenosti.

Hlap na lešo sa špagetima U kipuću vodu položite živog, ako želite da meso bude tvrđe, smrznutog hlapa i potiskujući ga drvenom kuhačom prema dolje, da ne ispliva na površinu, kuhajte raka 20-ak minuta. Kad je skuhan, izvadite ga, ohladite, rasijecite na komade i ostavite u oklopu i kliještima meso. U vodi u kojoj se kuhao hlap skuhajte špagete, procijedite ih i začinite sitnim dijelovima hlapova mesa, rakovim jajima i njegovom jetrom, ako ih bude, kaparima, petrusimulom i maslinovim uljem. Hlap na brujet Zažutite sitno sjeckanu kapulu, luk i petrusimul, pa dodajte oguljene pomidore ili pelate i miješajte dok ne dobijete gustu šalšu. U umak ubacite komade rasječenog hlapa te, kad malo pusti sok, podlijte s malo bijelog vina i prošeka. Pustite da brujet kuha istiha oko jedan sat, a onda dodajte stručak mente (metvice), posolite i popaprite i služite s purom ili tjesteninom. Tušeni hlap u kapuli i ljutiki Na maslinovu ulju propirjajte staklasto na trake rezanu kapulu i ljutiku, podlijevajući bijelim vinom. Kad se povrće smekšalo, dodajte cijeloga živoga ili smrznutoga hlapa, ubacite sjeckanoga luka i petrusimula, pa poklopite posudu dok rak ne ugine. Tada ga tušite, povremeno miješajući umak i podlogu, podlijevajući bijelim vinom, a povremeno u pokrivenom loncu oko sat. Izvadite tada hlapa, malo ohladite i narežite na komade, pa vratite u lonac sa šakom kapara i čašicom prošeka. Posolite, popaprite i, nakon što se sve proželo, služite vruće. Rasprostranjeniji nego jastog, ako pobjegne iz uzništva kroz rupu na nekoj dotrajaloj jastožeri, ili uspije iz bazena za ribu dospjeti do mora, opet se vraća na mjesto gdje je bio ulovljen, ma koliko mu tamo i dalje prijetila opasnost. Pa se iznova daje na lutanja u kojima ima malo nade za preživljavanje, jer mu ribari prije zatvaranja u bazen ili jastožeru vežu kliješta kako ne bi napadao druge hlapove ili druželjubive jastoge. No ni tada, kad je sasvim bespomoćan, hlap ne odustaje od svojih pustolovina. Otud mu i najpoznatije od njegovih imena, hlap, vuče podrijetlo od starog glagola hlapati, kako je opisao po dubrovački P. Budmani, “hlapati jest smucati se o crevlji širokoj”, a te crevlje su obično, u starija vremena, bile klopci ili hlapci, drvene cokule, klompe. Međutim, izraz hlap može i značiti rob, kmet, težak, momak, ali budući da se radi o doista cijenjenom raku, mesa dostojnog najboljih stolova, može se pretpostaviti da naziv hlap označava tek metaforičnu oznaku za poseban alat za drvo, nalik hlapovim kliještima.

Tog podvodnog potepuha često nazivaju i rarog, od kliješta koja podsjećaju na snažne lopataste rogove, ali i karlo, pogotovo na jugu Dalmacije, imenom koje je iz južne Italije, kao i mnoštvo drugih ihtionima, ali i naziva povrća, namirnica i jela stiglo u naše krajeve tijekom antike i srednjeg vijeka. To ime također je grčkog podrijetla, kabauros, latinski carolus, morski rak, u suvremenom grčkom, veliki rak, karavida megali, iz kojeg možemo izvesti prirodoslovni latinski naziv homarus i suvremeno francusko ime za hlapa, homard ili njemačko i norveško hummer. Talijani ga zovu astice, od pogrešno interpretiranog grčkog naziva astakos, zamjena koja se događa i u drugim jezicima, pa i u našemu, u kojem se pogotovo u starijih pisaca brkaju hlap i jastog, dok se u humanističkom Splitu Marka Marulića hlapa zvalo nakar, nakaraš, kako ga on i spominje u svojoj “Juditi”, imenom koje se po Europi proširilo zahvaljujući križarskim ratovima, za kojih su vitezovi od Arapa naučili već zaboravljeno uživanje u naqqarima, našim podvodnim vitezovima lutalicama, srčanim i ratobornim hlapovima.

No, bilo da se zove po engleski lobster ili po španjolski lubrigante, hlap je vladar svog gastronomskog plemićkog okruga. Za antiku nemamo pouzdanih podataka o lovu na hlapove, no pretpostavljamo da su ga lovili kao i jastoge vršama, mrežama, ali i ostima kojima se i danas može uloviti taj rak plićih voda. Sličnu šutnju izvora zatječemo i tijekom srednjeg vijeka, ali također možemo zamisliti opojnu raznovrsnost starih receptura i vrsnih jela od hlapa koja su se vratila u modu tijekom XI. i XII. stoljeća. Za vrijeme križarskih ratova, ali i tijekom prosvijećenih trenutaka predaha, na dvorovima i zamkovima Jeruzalemskog kraljevstva, u kuhinjama u kojima se europsko iskustvo doticalo arapskog, ali i zajedničkog antičkog izvorišta, koje je upravo istoku, Maloj Aziji i grčko-helenističkom iskustvu imalo štošta zahvaliti, pa pretpostavljamo i recepture za hlapa, opet vraćene u Europu. Upravo zbog one već spomenute zbrke u imenovanju jastoga i hlapa, s priličnom sigurnošću možemo tvrditi da se u IX. poglavlju Apicijeve kuharice pod grčkim nazivom Thalassa, ili Morske slastice, u prvom podioku, in locusta, kriju načini pripreme antičkog hlapa, tako da naslov poglavlja možemo slobodno prevesti – za jastoga i hlapa, jer se uglavnom isti ili slični načini pripreme i jednog i drugog raka primjenjuju sve do danas. Apicije jastoge i hlapove peče na žaru, kuha, ali i pripravlja od njih umake i valjuške, srodne današnjim receptima za pripremanje hlapa, pogotovo onih iz francuske pokrajine Armorique, u Bretanji, nazvane po rimskom imenu za cijeli, u Atlantik i prema Britaniji, izbočen poluotok.

Na njezinim obalama najpoznatija su lovišta hlapova u Europi, a kuhani hlap na armorikanski, u zamršenom armorikanskom umaku od kapule, mrkve, selena, češnjaka, konjaka, majčine dušice i sitnijih dijelova hlapova mesa, na maslinovu ulju, spada u sam vrh probranih jela francuske kuhinje. Sličan način pripreme hlapa zove se još i – kardinalski, jer hlapa, kojemu u kuhanju gotovo fluorescentni tamnoplavi i ljubičasti oklop pocrveni, zovu i – kardinalom podmorja. Osim na Sredozemlju, hlap je omiljeni rak na stolovima Sjeverne i Srednje Amerike na čijim ga atlantskim obalama ima u izobilju, podjednako kao i u hladnim vodama Baltika i europskog sjevera. Ovaj jelovnik danas se odlučio za nešto preinačen, pomalo osoban kulinarski dramolet od hlapa, kuhanog, pirjanog i u brujetu, koji ipak poštuje sve osnovne tradicionalne naputke za pripremanje hlapa, kojeg valja kuhati u vreloj vodi, pritisnutog drvenom kuhačom prema dnu posude kako ne bi isplivao, pirjati ga na prastari način, na kapuli i kaparima, da ne bi iskočio, a tušiti ga u brujetu, živo raskomadanog da ne bi pobjegao, koliko god bio ranjen i oparen, onako privržen svojoj podmorskoj grofoviji, odakle je nekoć, prije negoli je završio u loncu, kretao u viteška lutanja. Baš kako je uzviknuo u svojoj “Veneri”, najpoznatiji lutalica hrvatske književnosti Marin Držić, zvani Vidra: “Nut hlapa gdi hlapa! Hlapa’, hlape, takoj!”