Trebalo je tisuću godina da južnoamerički Indijanci uzgoje pitomu rajčicu i još nekoliko stoljeća da ona iz svoje postojbine u današnjem Peruu stigne do Srednje Amerike i Meksika. Na kukuruzu i povrću poput tikvica i rajčica koje su simbolizirale sunčevu moć i plodnost, Inke su sagradile svoje veliko carstvo, na tomatlu, ili rajčici uvezenoj iz Perua, simbolu krvi kojom je po nekim vjerovanjima prvi bog oplodio žene, Azteki su utemeljili moć svoje vojničke države. Pa ipak, trebalo je samo desetljeće da Španjolci okrutno razore i jedno i drugo carstvo, u pokoljima u kojima je prava indijanska krv, kao sok od rajčice, obojila u crveno cijelu Srednju i Južnu Ameriku. Godine 1523. Hernan Cortes zapalio je i osvojio tvrđavu u Tenohtitlanu, današnjem Ciudad de Mexicu, kojom je prilikom poginuo posljednji aztečki pobunjenik, princ Cuauhtemoc, a već 1533. Francisco Pizaro na prijevaru je uhvatio posljednjeg vladara Inka, velikog Inku Atahualpu, i živog ga spalio u vladarevoj palači u Cuscu. Velikim navama i jedrenjacima bogatstvo indijanskih država zaplovilo je prema Španjolskoj i Europi, dok su značajne civilizacije Inka, Maja i Azteka bile zatrvene u manje od pola stoljeća. Pa ipak, pored zlata, novih posjeda i bogatstva, Amerika i indijanske kulture najviše su zadužile upravo našu, europsku kuhinju, povrćem, novim vrstama peradi i namirnicama, bez kojih je nemoguće zamisliti i najobičnije dnevno jelo. Obogatile su okusnu i mirisnu lepezu, tako da je svaki pokušaj kulinarskog obnavljanja svakodnevnih jelovnika prije otkrića Amerike danas zahtjevan pothvat koji iziskuje raznoliko znanje, maštovitost i sposobnost pronalaženja izvornih, starih zamjena velikim gastronomskim darovima koje su nam zavještali okrutno istrijebljeni Indijanci i njihove zdrave, s prirodom i okolišem usklađene kuhinje – pune rituala, simboličkog preplitanja, mističnog značenja svakog pojedinog povrća, životinje ili namirnice.

Šalša od pomidora Na maslinovu ulju kratko propirjajte isjeckanu kapulu, luk i petrusimul, pa dodajte oguljene pomidore i sve dugo tušite, povremeno miješajući, dok ne dobijete gusti umak. Posolite, popaprite i zasladite žličicom šećera. Ovo se jelo kod nas zove dubrovačka šalša i istovjetna je izvornoj talijanskoj, a u dalmatinsku se ne stavlja kapula. Šalša je univerzalni sredozemni dodatak tjestenini, njokima, lešom i pečenom mesu i osnova je mnogim umacima. Juha od rajčice Najbolja je juha od rajčica ona koja se priprema od šalše. U nju se doda dovoljno povrtnog ili mesnog temeljca, i služi se s prepečenim kruhom ili ukuhanim rizima. Punjene rajčice Zrelim, ali tvrdim, rajčicama izdubite sredinu i okrenite šupljinu prema dolje, da se ocijede. U mikseru ukrupno sameljite kuhana ili pečena pileća prsa, pečenu ili kuhanu ribu očišćenu od kostiju, u jednakom omjeru; dodajte smjesi kapare, majonezu, malo soka od limuna, žlicu senfa i sredine od rajčica s jednom žlicom krušnih mrvica. Posolite, popaprite i zalijte žlicom maslinova ulja te još jednom vrlo kratko provrtite u mikseru. Tom smjesom napunite izdubljene rajčice, pa stavite u hladnjak da se dobro ohlade. Plodno krvavo sunce

Rajčica, pomidor, aztečki tomatl, plodno krvavo sunce koje je rodilo prve vladare Inka i Azteka, danas je u Europi uz krumpir, kukuruz, grah i papriku, sasvim sigurno središnja os kuhinje, koja već po podrijetlu ovog tako popularnog povrća ima antropološki karakter. U njemu, kao u golemoj rajčici, sve odiše legendom i mitom. Pretpostavlja se da se Cuauhtemoc, nesretni i hrabri aztečki princ, po svojoj junačkoj smrti, u obliku kolibrija pridružio svom ništa manje nesretnom stricu, posljednjem aztečkom caru Moctezumi, a Atahualpa, posljednji od Inka, goreći na lomači, prokleo je konkvistatorske bukanire, zazivajući svog izravnog svetog pretka, prvog Inku Manco Capaca da pusti sunčevu krv na nesretnike i pokuša svetim rajčicama prosvijetliti njihovu barbarsku prirodu i značaj, koji je već odavno izgubio sve veze sa svojim svemirskim i duhovnim okolišem. Onim u kojemu biljke govore kao snažni simboli, u kojemu životinje prenose svojstva s predaka na potomstvo, na kojemu, kao na velikom aztečkom kalendaru, s velikim suncem, nevidljivom, krvavom rajčicom u ždrijelu pernate zmije, gospodara neba u središtu, zvijezde upravljaju sudbinom, vremenom i životom, prije i poslije smrti. Kletva je imala učinka. Od svih darova koje je indijanska Amerika namrla Europi, rajčica je najdulje ostala svojevrsnom gastronomskom tabu biljkom. Od nje se zaziralo i mislilo se da je otrovna, pošto u svom crvenom plodu još čuva Atahualpinu i Chauhtemocovu krv. Zbog toga je bila uzgajana samo kao ukrasna biljka sve do XVIII. stoljeća, dugo nakon što su se prevareni i pogubljeni vladari Srednje i Južne Amerike već susreli sa svojim precima. Vjerojatno su oni sami skinuli prokletstvo s rajčica i prišapnuli nekom maštovitom kuharu, zanesenjaku sklonom pokusima, da je rajčica potpuno bezopasna, štoviše, da u svom vodenastom tkivu sadrži važne vitamine i minerale koji smiruju, rastapaju masnoće i kancerogene tvar,i i što je najvažnije, dovode naš organizam u sklad s prirodom i svemirom, obnavljajući naše vanjske i unutarnje sposobnosti snagom i krvlju razorenih i žrtvovanih civilizacija, pa tako i njihovih kuhinja. I doista, iz španjolskih plemićkih vrtova i ukrasnih tegli za cvijeće, Peruanska jabuka ili jabuka ljubavi, potom zlatna jabuka, talijanski pomodoro, naš pomidor, na kraju rajska jabuka, paradise apfel, rajčica ili paradajz, tomatl, tomate, tomato, preselio se u kuhinju i iz kastiljskih kraljevskih blagovaonica stigao u Napuljsko Kraljevstvo, odakle će zavladati kulinarskim svijetom. Taj vrući talijanski jug u kojemu su se preplele kulture i narodi koji su stvarali zapadni svijet, sve do danas glavno je središte pomidora i rajčica, u kuhinji koja je šalšama, pizzama, pizzaiolama i špagetima, nametnula suvremene prehrambene navike, ponajprije zahvaljujući upravo rajčici, svetom tomatlu, našem pomidoru.

Sveprisutna osnova jela

Daleko bi nas odvelo kad bi samo pobrojili glavna kampanska, kalabreška, sicilijanska ili apulijska jela u kojima prevladava rajčica, pripremljena na ovaj ili onaj način. Slično bi se dogodilo kad bismo krenuli njenim tragom u prapostojbinu Ameriku, novu postojbinu Španjolsku, Portugal ili Francusku, kao i na sredozemni istok ili na europski sjever. Pomidor ili rajčica su u današnjoj kuhinji sveprisutna osnova koja je, nadam se, iskupila i ublažila okrutnu narav našeg svijeta. Stoga današnji jelovnik prati samo najosnovnije načine pripreme jela od pomidora i pokušava na uvijek sumnjiv način, pars pro toto, ili kroz jedan dio progovoriti o cjelini. Prva u nizu je opća osnova, iz koje se pretpostavljam, razvila bogata kuharica od rajčice, inkarnirane božanske, sunčeve krvi – šalša od pomidora. Umak bez kojega je nemoguće zamisliti desetke jela, šug o kojemu su spjevane pjesme, o kojemu se razgovara i spori diljem Sredozemlja. Drugo jelo, juha od pomidora, tipična uvertira ljetnom jelovniku, jednostavna i osvježavajuća. Na kraju punjene rajčice, jedna od inačica, ovaj put iz hladnog orkestra koji u izvođenju gastronomske simfonije od pomidora zna zamijeniti i topli, ritmički repertoar, koji podjednakom snagom budi Atahualpine i Cuauhtemokove vapaje, kao oživljene poruke nikad zamrlog svijeta biljaka koje osjećaju i govore, životinja koje prenose svoje nama nedostupne moći, i vječnog neba, zapaljenog… ranije, u kuhinji nekog indijanskog demijurga, oca bogova, stvoritelja svijeta, koji je iznad svega volio i poštovao rajčice.