Janjeća jetrica dolce garbo, Teleća jetrica alla venezianaU starom rokoko sekreteru iz sredine XVIII. stoljeća, pisaćem stolu i ormariću od ebanovine, s intarzijama od bjelokosti, koje prikazuju naoružane arkebuzire u raskošnim odorama, koji sam naslijedio od svog praujaka Veljka Alačevića, u jednoj od uskih ladica, odmah uz tajni pretinac, našao sam elegantnu, izduženu dvozubu vilicu, srebrne drške ukrašene viticama i cvjetnim motivima s usađenim dugim tankim zubima s kojih se gotovo sasvim ostrugala nekadašnja pozlata. Uz nju je bio i nož za ribu iz istog starog pribora, također zatamnjenog srebrnog dijela, s plosnatom oštricom, nalik na list s kojeg je otpalo jesenje zlato. Stara mletačka vilica i nož danas krase gornju policu sekretera i kad god ih uzmem u ruke, pokušavam zamisliti koja je sve drevna jela prebacivala preko svojih zuba u proteklim stoljećima s porculanskih tanjura do usta generacija mojih predaka i rođaka. Čitav mali jelovnik izgubljen u vremenu i njegovim već prigušenim mirisima kojima se ipak trudim sačuvati barem djelić okusa.

Recepti: Teleća i kozleća jetrica u kaparima Na miješanom ulju propirjajte sitno sjeckane komadiće pršuta, kapulu, petrusimul, pa dodajte izrezanu teleću i kozleću jetricu i pirjajte dok ne puste krv, a umak postane gust i taman. Tada ubacite šaku kapara, majčinu dušicu, posolite, popaprite i podlijte s malo bijelog vina. Tušite sve zajedno nekoliko minuta i služite s palentom ili kuhanom rižom. Janjeća jetrica dolce garbo ili na slatko i kiselo Na masnoći propirjajte komade slanine, kapule, češnjaka i petrusimula pa dodajte na kockice sječenu jetricu. Pirjajte dok dobije koricu i pusti krv, a onda ubacite nekoliko klinčića, podlijte čašicom prošeka i umiješajte žlicu koncentrata od pomidora. Posolite, zaljutite ljutom paprikom i pri kraju dodajte žlicu dobre vinske kvasine. Kad sve ugusti, služite s domaćim makarunima ili samo s kruhom. Teleća jetrica alla veneziana Zlatko propržite na tanke kolute sječenu kapulu pa ubacite nekoliko listova lovora i dolijte malo vode. Maknite s vatre i izvadite kapulu iz masnoće te u njoj propržite na kockice rezanu pobrašnjenu teleću jetru. Kad zazlati, vratite prženu kapulu, posolite, popaprite i podlijte žlicom kvasine od bijelog vina. Jetrica na venecijanski služite s palentom i ribanim parmezanom. Vilica, taj možda najpoznatiji predmet u povijesti pribora za jelo, između noževa i žlica u početku upotrebljavanih više u borbene i ritualne nego u prehrambene svrhe, izdaju se svojim podrijetlom potpuno gastronomske provenijencije. Premda joj prve tragove nalazimo u Starom zavjetu, ona je jedan od kulturnih sinonima Venecije, odakle se kao razlikovna civilizacijska oznaka između onih koji jedu rukama i onih koji jedu vilicom proširila po Europi, postupno zapljuskujući stolove od Francuske, Španjolske preko Engleske sve do Njemačke i Rusije, poput valova na moru kojim je jednom vladala Serenissima.

Pa ipak, ako je vjerovati Damianiju, talijanskom kroničaru iz XI. stoljeća, vilicu je u Veneciju donijela mlada bizantska princeza koja se trebala udati za mletačkog dužda. Ona je krišom iz carskog dvora u Konstantinopolisu ukrala vilicu i pri prvom objedu u Mletcima izvadila je skrivenu među svojim grudima i njome počela jesti probranu hranu, na oduševljenje mladoženje i okupljenih venecijanskih patricija.

Bilo kako bilo, vilica se brzo udomaćila u lagunama i od tada je kulturna i gastronomska oznaka Republike sv. Marka. Brojni su posjetitelji od XV. do XVIII. stoljeća, boraveći u Veneciji, zapazili ovaj dragocjeni i njima iznimno zanimljiv dio pribora za jelo, tako da ga opisuju u svojim putopisima i pismima poslanim prijateljima i znancima po Europi. Zabilježeno je u XIV. stoljeću da je jedan od najodanijih vitezova engleskog kralja Edwarda II., Piers Graveston, jeo po venecijanski, dakle vilicom, a da je za posjeta Veneciji 1574. francuski kralj Henri III., oduševljen mletačkom državom, gradom, običajima, posebno jelima i, naravno, vilicom koju će pokušati nametnuti svojim dvorjanima kao obvezan dio stolnog pribora, nakon jednog objeda, sav razdragan uzviknuo: “Da nisam francuski kralj, bio bih građanin Venecije!”

Pa ipak, Louis XIV. još je jeo rukama, a Louis XV. prinosio je komade hrane nabodene na vrh šiljatog noža. Tek u XVIII. stoljeću vilica postaje sve češći dio pribora za jelo, stidljivo se šireći iz Venecije, kao i tanjuri i salvete. Koliko je to širenje bilo sporo, oslikava i dio opisa ruskog dvora Katarine Velike iz pera putopisca J. Majerberga koji je imao sreću prisustvovati jednoj od svečanih caričinih večera: “Za obrokom, za svakog uzvanika stavljaju se na stol žlica i kruh, a tanjur, salveta, nož i vilica postavljaju se samo za najuglednije goste.” Ali od najuglednijih do najobičnijih više nije bio dalek put.

Prvo, dvozuba, pa trozuba i na kraju četverozuba vilica osvojila je europske i svjetske stolove. No toliko je utjecala na europsku kulturu stola i jedenja, toliko je utjecala i na hranu koja se njome jede, a posebno onu venecijansku. Od početaka njene gastronomije, kineskih i azijskih otkrića Marca Pola, do jakih bizantskih i dalmatinskih utjecaja, njene profinjene rižote, tjesteninu, pirjance, a posebno teleća jetrica na venecijanski, nemoguće je kušati bez vilice, a u slučaju dalmatinske janjeće jetrice dolce garbo, na slatko kiselo kao i već spomenute veneziane, jetra su se čak rezala na manje komadiće kako bi ih bilo što lakše nabosti na dvozubu vilicu, njihov posebno oblikovani zaštitni znak.

Prastarog podrijetla, jela od jetre u Veneciji i u Dalmaciji njena vremena, zajedno s vilicom ostavila su neizbrisiv kulinarski otisak. Ona spadaju u onaj mali jelovnik koji pokušavam sačuvati i obnoviti svaki put kad uzmem u ruke onu srebrnu i nekoć pozlaćenu staru venecijansku vilicu koja je putujući s mojim precima i njihovim stolovima dospjela u rokoko sekreter. Jetra, iz koje se u antici proricala sudbina, simbol strasti i užitka kod muslimana i istočnjaka, u venecijansko-dalmatinskim pripravcima, svojim slatko-kiselim okusom, podjednako podsjećaju na gastronomsku antiku i srednjovjekovlje, koliko na orijentalne i kineske naglo prepečene komade jetre i luka na kolutiće, služene s pikantnim umacima. Mnogi ova jela stoga pripisuju Polovim otkrićima i putovanjima, premda im je izvornike još lakše očitati u starim europskim receptima, od Grčke, Rima, do medijevalnih samostana.

Ipak, jetrica alla veneziana izravnog mletačkog podrijela i naša slatko-kisela jetrica dolce garbo pripadaju u ona kultna jela istog kulturnog kruga koja su dijelila zajedničku sudbinu od prastarih kuhinja i lonaca, do porculanskih tanjura i prvih dvozubih vilica kojima su bila i oblikom i oukusom prilagođena, davno prije negoli su na nekim europskim dvorovima prihvatili jedaći pribor umjesto golih ruku. Ili možda iznikla iz njedara one male bizantske princeze iz vremena kad su i dalmatinske komune i Venecija pripadale bliskim bizantskim tematima, kao dva kraka one nekoć pozlaćene vilice koja još miriše na nenadmašna jetrica alla dalmata ili alla veneziana, vezana istom gastronomskom i povijesnom drškom, zabodenom u slatko-kisele komadiće vremena.