Spaghetti alla carbonara, alla milanese i alla bolognese neusporedivo su bolji od svih ostalih inačicaDva dobro čuvana zatvorenika mjesecima su jedan drugome nešto došaptavali u onih nekoliko godina provedenih u genoveškoj tamnici. Prvi, Marko Polo, mletački državljanin, po svoj prilici rođen u Korčuli, zarobljen pred rodnim otokom u pomorskoj bitci 1298. godine, a drugi Rustichello da Pisa, građanin Pise, grada s iste Genovine neprijateljske liste. Kad su jednom izašli iz zatvora, ne bi ni znali da su postojali da se prvo u Francuskoj, a onda objavljen u Veneciji 1307., još za Markova života, nije pojavio njegov “Milijun”, fantastični putopis po Aziji i Kini, koji je njegovim suvremenicima izgledao nevjerojatnijim od suvremenih znanstvenofantastičnih romana.

Špageti alla carbonara Špagete kuhajte u vreloj osoljenoj i zauljenoj vodi dok ne postanu meki, ali pod zub. Na tavi u malo ulja zlatno ispržite trake dobre sušene slanine i pršuta. Skinite s vatre, pa u posebnoj zdjeli pjenjačom umiješajte nekoliko žlica vrhnja, parmezana i nekoliko žumanjaka u prožetu smjesu pa u nju ubacite špagete koje ste prethodno oprali u hladnoj vodi da izađe suvišna sluz. Dobro promiješajte da se smjesa ne počne grudati, te na kraju prelijte prženom slaninom i pršutom u rastopljenoj masnoći od prženja. Opet promiješajte, posolite i popaprite po želji. Po želji pospite ribanim parmezanom. Špageti alla milanese Na miješanom maslacu i maslinovu ulju propirjajte sjeckanu kapulu, luk i petrusimul, a može i malo sjeckane pancete. Dodajte guljene pomidore ili pelate pa kuhajte dok ne dobijete izjednačenu i gustu šalšu. Posolite, popaprite i prelijte preko skuhanih špageta. Po želji pospite parmezanom. Špageti alla bolognese Na maslinovu ulju propirjajte mljevenu junetinu, sjeckanu kapulu, češnjak i petrusimul, dok meso i kapula ne puste sok. Tada dodajte guljene pomidore ili pelate, te list lovora, stručak majčine dušice i ružmarina. Pirjajte podlijevajući mesnim temeljcem, dok ne dobijete zrnast i gust mesni umak. Posolite ga i popaprite te prelijte po skuhanim špagetima. Služite s ribanim parmezanom. Pa ipak, iskaz je bio istinit, a tada još nepismeni Marko Polo diktirao ga je upravo svom zatvorskom sudrugu Rustichellu da Pisa, koji je dobro vladao franko-talijanskim narječjem, učenim jezikom XII. i XIII. stoljeća. Čega se sve jadni Rustichello nije naslušao. Prizori ogromnih razdaljina, nepoznatih naroda i njihovih običaja, golemih gradova, palača i dvorova iz neke nemoguće bajke, slijedili su jedni druge, kao slova pod njegovim perom. Kad je napokon Marko prestao pričati, marljivom pisaru činilo se da je i on putovao tim nepoznatim predjelima i bio u službi svemoćnoga kineskoga kana. Pa bi ih u pričanju i zapisivanju prekinuo tek stražar koji je kroz kockastu rupu na vratima gurnuo skromnu večeru od makarona sa škrtim umakom, a njegova bi se ruka učas izgubila u polutami, kao i osvijetljena kockasta pačetvorina koja se tek na tren raspoznavala na podu ćelije.

“A znaš, moj dobri Rustichello, u zemlji Velikog Kana ovakvu tjesteninu sijeku na tanke rezance pa ih onda suše kao pletivo na vjetru ili ribarske mreže na obalama velikih rijeka.” I Rustichelu se već vraćao u sjećanje prizor u kojemu Kublaj-kan saziva svoj dvor, a 12 tisuća vitezova, pet tisuća činovnika i više od 500 članova vladareve obitelji okupljaju se u palači u Kambaluku, tadašnjem Pekingu, u velikoj dvorani na nekoliko katova i raspoređeni po važnosti počinju gozbu na kojoj je redovito bilo riječi o upravljanju golemim carstvom.

Pa ipak, uz njegovu skromnu večeru Rustichellu nisu bile presudne odluke i zapovijedi koje je Kublaj-kan u tim prilikama donosio, nego je njegov izgladnjeli želudac prizivao slike jedinstvenih jela od žita, grahorica i riže iz ogromnih skladišta, pa onda glavna jela od ribe, mesa, posebno peradi i svinja iz svih provincija i podložnih kraljevina, priloga od naglo prženog povrća te tjestenine tanko rezane kao ženska kosa. I dok je kusao tuste makarone, činilo mu se da ona ulazi u njegova usta i grlo, nježno kao svileni konac preliven čarobnim umakom. Kad je izašao iz tamnice u Genovi, Rustichello je priču o tjestenini razglasio među svojim sugrađanima, a uz druge nevjerojatne zgode s Markovih putovanja, glasine su polako stigle do Venecije, koja se nije htjela tek tako odreći jestvine koja je mogla samo uvećati njezin ionako u ratovima s Genovom poljuljan značaj.

Tako se, kažu, priča o špagetima Marka Pola polako proširila po cijeloj Italiji tog križarskog i putničkog XIII. stoljeća, a da nitko velikog putnika nije pitao za mišljenje. Štoviše, dvojbenu istinu o podrijetlu špageta, koji doista nalikuju dugim i tankim kineskim rezancima, i njihovu venecijanskom podrijetlu jadni Marko nije mogao ni potvrditi ni opovrgnuti budući da je zbog “Milijuna” već bio izvrgnut neugodnim ispitivanjima u Signoriji i podvrgnut nevjerici i ruglu. Pa ipak, dok se još oporavljao od genoveške tamnice i čekao da njegova knjiga ugleda svjetlo dana, tjestenina u trakama, popularni špageti, ušla je u modu među tadašnjim talijanskim komunama i nekako je bilo zgodno tvrditi da ih je baš Marko Polo donio iz Kine, premda, a to su navodno znali svi, tamo nije nikada boravio. Malo su ih se ticali detaljni i podrobni opisi kanova lova s psima i obučenim grabljivicama, stotine tisuća ulovljenih ptica pjevica, na osobitoj kulinarskoj cijeni u tadašnjoj Europi, pa nebrojeno mnoštvo papkara, svinja, medvjeda i zvjeradi, koje su svakodnevno stizale na njegov dvor, a onda pod nadzorom njegovih kuhara čarobnjaka pripremane na nevjerojatne načine. Još nevjerojatnije, mislili su tadašnji Polovi suvremenici, nego njegova ionako nevjerojatna knjiga u kojoj je, a u to su bili svi uvjereni, bila istinita tek jedna priča. Ona o kineskoj tjestenini i špagetima.

Danas, kad je Polov “Milijun” uvršten među najznačajnije putopise svih vremena, a sve njegove tvrdnje i sjećanja prošla na vremenskim vagama vjerodostojnosti, ni priča o podrijetlu špageta nema više tako tajnovit značaj. Najvjerojatnije je da su oni srednjovjekovna izvedenica antičkih tjestenina u raznim oblicima, koji su zaliveni raznim umacima, od jedne talijanske pokrajine do druge, postali simbolom talijanske kuhinje i gotovo planetarni gastronomski uzorak. No ni priča o kineskom podrijetlu nije nemoguća jer već spomenutu analogiju između jednih i drugih špageta nije teško uočiti.

Kako god bilo, u stotinama raznih oblika i pripremljeni na stotine načina jednom u kuhinji, ipak svi potječu od tri osnovne recepture za špagete od kojih sam i sastavio današnji jelovnik. Začudo, ni jedan od njih ne potječe izravno iz Venecije, premda se sva tri često zatječu na jelovnicima njenih raskošnih kuhinja i restorana. Pa ipak, za sve špagete i tjesteninu važno je da se prokuhaju u vreloj, posoljenoj i nauljenoj vodi, dok im vanjska opna ne postane ljepljiva i sluzava, a unutrašnjost tvrda, pod zub, kao kod riže, te da umaci, dodani u posljednji trenutak ne slijepe i još više ne omekšaju put špageta, nego da se s njima spoje u jedinstven kuharski, gotovo ljubavni zagrljaj. No, bilo da se radi o špagetima alla carbonara, na ugljenaričin način iz Lazija, ili o špagetima alla milanese, krivo atribuiranima samo Milanu, ili onima alla bolognese, po umaku iz Bologne, sasvim sigurno svi odišu, ako se pravilno pripreme, izvornim i jedinstvenim okusom, s kojim se njihove suvremenije i samo pri prvom zalogaju maštovitije inačice ne mogu mjeriti. Kao ni suženja obzorja Markovih i Rustichellovih suvremenika, pred istinitim, proživljenim i veličanstvenim “Milijunom”.