Objavljeno u Nacionalu br. 372, 2002-12-29

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Rafali za novogodišnju gusku

Tri su vojske, hrvatska, argentinska i srpska, uoči Nove godine 1995. nadomak Pakraca pucnjavom odavale počast pečenoj guski

Veljko BarbieriVeljko Barbieri“Hladna je bila noć na Staru godinu 1994. Pakrac stegnut ledom. Kao ni za Božić, nema ni jednog zvona koje bi svojim veselim zvonom probilo studen. Na pakračkim crkvama, katoličkim i pravoslavnim, stradali su svi zvonici i sva zvona. Šutnja zvonika u zaleđenom gradu. Oko 19 sati pošao sam u prvu ophodnju cestom Pakrac – Požega s Nikolom Ivkancem, Panićem, Vacekom i Sikijem. ‘Cestom smrti’ kako je nazivaju zbog gotovo svakodnevnih neprijateljskih prepada u kojima je stradalo na desetke civila. Uz naše položaje, udaljene nekih dvadesetak do stotinu metara od njihovih, posjećujemo i argentinsku bazu u Španovici. Utvrđeni i zaštićeni, uvijek na oprezu koji graniči sa strahom, pripremaju se za doček, dok se na gradelama dime veliki komadi junetine za argentinski assado, a iz pećnice prodire vonj ganzo al horno, pečene guske iz pećnice s umakom od trešanja. Nakon pića i zdravice izlazimo u hladnu noć. Sve je naizgled tiho, te pokoji svjetleći metak iz tame gdje se kriju neprijateljski položaji propara ledeno nebo. Vraćamo se u policijsku postaju odakle šaljem prvo izvješće. Potom opet u ophodnju oko 21 sat. Ista hladna tmina i tišina, na položajima se šapće, neprijatelj je preblizu. Nakon povratka u Pakrac svraćamo u ’Škorpiju’. Tamo je burno i glasno. Glazba se pod svodovima miješa sa žamorom. U 23 sata krećemo u zadnju ophodnju te 1994. Čestitamo Juri, Neni i svim nazočnim prijateljima i dragovoljcima, pa natrag u mrak opasne prometnice. Naše je vozilo jedino na cesti, a Panić na mjestima vozi brže od 140 kilometara na sat. Pred ponoć smo u Pakracu gdje i dalje vlada neuobičajena tišina, bez ijednog ispaljenog metka. Tada, dok se polako sklapaju kazaljke, umjesto utihlih zvona počinje slavlje užarena metala. Njihova pucnjava s Gavrinice i Japage, naš odgovor iz Pakraca i Prekopakre. Stigla je godina obrata. Kiša od kovine bubnja po krovovima i asfaltu. Pištolji, strojnice, teške strojnice, trombloni, pokoji zvižduk i detonacija minobacačke granate. Bljesak i eksplozije s jedne i druge strane, dok skriveni unproforci jedu gusku. Sretna vam nova 1995.!” Ovo je istiniti istrgnuti komadić iz mog dnevnika, sjećanje na jedno ratno novogodišnje slavlje. No, u njemu sam ipak izostavio danas presudan detalj, svečanu večeru koju nam je vrli kuhar Policijske postaje Pakrac pripremio za to Novo ljeto. Mišo Kovač, čovjek koji je od siromašnog izbora namirnica znao napraviti pravi banket, te nas je večeri iznenadio raznovrsnim hladnim mesnim salatama, pečenim odojkom, sjećam se, umiješao je i biftek tartar, a na kraju, kao krunu tog ratnog slavlja, pečenu gusku s mlincima i brusnicama, toliko slasnu da je, a u to sam danas uvjeren, ona sama na tren ublažila obostrane napetosti i strahove koji su se šuljali u toj zapaljenoj i opasnoj ratnoj novogodišnjoj noći. Vjerojatno je i na njihovoj strani netko pekao novogodišnju gusku, sada mi pada na pamet, jer se kulinarski običaji slavonskih Srba poklapaju i s novogodišnjim, blagdanskim jelovnicima ostalih Slavonaca. Tako su se vjerojatno na tri strane pekle guske te noći, kada se činilo da je kalašnjikov kao Djed Mraz sišao s Neba na zemlju. Mirisale su snažno u oblaku baruta koji je polako uzmicao kako je kroz minute starjela ta Nova godina 1995., a okus im se cijedio niz grlo i nepce poput mesnog meda. Drevna ptica za blagdanske dane, koju su u svečanim prilikama izjedali od starog Egipta, gdje je bila na najvišoj cijeni, preko Rima i srednjeg vijeka, sve donedavno, kojih petnaestak desetljeća unazad, kada ju je zamijenila novogodišnja purica. I to posvuda, od Skandinavije i Njemačke, Engleske, Portugala, Španjolske do Francuske, Italije, Austro-Ugarske i svih naših krajeva. Kada su faraone poistovjećivali sa Suncem, dušu su im prikazivali u obliku guske, jer je guska bila novorođeno Sunce, dakle mitološko sunce Nove godine, koje je izišlo iz prvotnog jajeta. Pa su tako izjedali vlastitu dušu, skrivenu u pečenoj guski s maslinama i pivom. U Rimu su svete guske uzgajane oko hrama vrhovne božice Junone, a vestalke su ih tovile brašnom i smokvama kako bi im jetra što više narasla. Kad se sjetim pakračke Nove godine, moram istaknuti da su rimske guske imale i ozbiljnu vojničku zadaću, da izviđaju kretanja neprijatelja i daju upozorenja, budući da su Latini vjerovali da predosjećaju opasnost. Istaknule su se, kao što je poznato, 390. godine pr. Krista, kad su svojim gakanjem otkrile pokušaj Gala da noću zauzmu Kapitol. Pa su ih poslije pobjede, baš kao i mi, one novogodišnje noći, ispekli s medom i mlincima, još jednom delicijom koja je s Apicijeva stola stigla na naše blagovaonike. Ugri i Francuzi od istih su Rimljana preuzeli umijeće tovljenja gusaka i njihova foie gras de oie, ili guščja jetra koja se sirova čuvaju u konjaku i guščjoj masti, jedna je od najcjenjenijih galskih slastica, a u Engleskoj, zemlji u kojoj je u keltsko doba bilo zabranjeno izjedanje gusaka budući da su bile svete glasnice drugoga svijeta, nikad nisu bile potisnute u sveopćoj purećoj invaziji i u britanskim kuhinjama ostale su gastronomski pojam plemenite peradi namijenjene najsvečanijim, a posebno novogodišnjim blagovaonicima. Slično je i s belgijskim guskama a l’instar de Vise ili dimljenim guščjim prsima iz Pomeranije. I što je najvažnije – premda je ponegdje izgubila bitku s nasrtljivom američkom puricom, guska je ipak dobila intelektualni dio tog gastronomskog rata. Naime, svi recepti koji se danas primjenjuju u pripremanju tuka i purica, izvorno su recepti za pripremanje guske i kad-tad, kad opet osvoji svoje mjesto na blagdanskoj trpezi, ona će okusom i mirisom zasjati u pravom i punom sjaju, baš kao i one noći u kojoj su joj tri vojske odavale novogodišnju počast, silnim rafalima i plotunima, ispaljenima u čast plemenite Majke Guske. Ona, kao da uzvraća iz vrele pećnice, ispod svoje hruskave kože: “Sretna vam bila ova mirnodopska Nova godina, 2003. I ne pucajte više. Ja ću se na svoje novogodišnje prijestolje vratiti bez žrtava.”

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika