Riba u slanutkuMoj prijatelj Zoran Brajčić sanja recepte, sanja jela koja na veselje i zadovoljstvo bonkulovića priprema u svom restoranu “Pojoda” u viškom Kutu. Neki od njegovih snova, poput hobotnice na tripice, luca u kaparima, polpeta od glavonožaca i ribe u slanutku, bili su uspješni i odsanjani je recept postao općeprihvaćena gastronomska stvarnost. No ponekad se kogo izgubi u svom kulinarskom sanjanju i onda valja danima kuhačom tražiti izlaz iz kuharskog labirinta, iz krivo odsanjane mješavine začina, sklada sastojaka, u potrazi za onom pravom oblapornom esencijom okusa i mirisa koja od jednog zadivljenog sna može učiniti pravo jelo. Naravno, kada izlaza nema, taj vrli kuhar bježi iz opasnih snoviđenja i ona ne postaju stvarnost na njegovu jelovniku.

Luc ili plava riba u verduri Skuhajte veću plavu ribu (luca, palamidu, gofa ili maloga tunja) pa je filetirajte i očistite od kostiju. U posebnim vodama skuhajte mrkvu i poriluk, posebno papriku, pa fažol – grah i posebno bob i slanutak. Na maslinovu ulju propirjajte sjeckanu kapulu, pelate ili koncentrat od pomidora s malo kvasine, pa u tu šalšu dodajte procijeđeno i skuhano povrće iz raznih voda, s time da juhu od fažola i paprike pridodate povrću. Kuhajte s dodatkom sjeckanog luka, petrusimula i kapule rezane na kolute sve zajedno oko 45 minuta. Tada u lonac ubacite očišćenu ribu, posolite, popaprite i pustite da zajedno vrije još dvadesetak minuta. Ugasite tada vatru i pustite da malo odstoji. Riba u slanutku Skuhanoj tvrdoj ribi (batofina, škarpun, pauk, kokot i slično) očistite kosti i filetirajte je u veće komade. Slanutak skuhajte i ostavite dovoljno juhe od kuhanja da pokrije povrće. Posebno na tavi na maslinovu ulju pripravite sječak od sjeckanog luka, petrusimula i bijelog vina, koji ubacite u skuhani slanutak. Prokuhajte, a kad se sve prožme, dodajte veće filete od ribe, oprezno posolite, popaprite i jelo je gotovo. Pojorski bronzinić Skuhajte odvojeno leću i orzo – ječam, u vodama kojima ste dodali po jednu veću kapulu isječenu na kocke i sjeckani luk i petrusimul. Posebno skuhajte na maslinovu ulju brujetin od lignje ili sipe, koje izrezane i očišćene pirjajte na sjeckanoj kapuli, luku i petrusimulu s pomidorima ili koncentratom od rajčice, te čašom bijelog vina. Kad brujetin ugusti, prelijte u kotlić – bronzinić s lećom i nešto njene juhe, ubacite već skuhani orzo, oprezno posolite i popaprite pa pustite da se sve prožme i malo ugusti. Na sreću, kao što rekoh, uspješnih snova bilo je dovoljno da Zoran pronađe pravo i iskreno gastronomsko utočište u svojoj “Pojodi”, što će reći – zaštićenoj luci u koju je zajedno sa svojom obitelji stigao bježeći niz vjetar, kao brod u pojodi iz prijestolnice i Agronomskog fakulteta, na kojemu je napustio mjesto asistenta i sakrio se od ubrzane urbane stvarnosti u svoju zavjetrinu, u pojodu vlastitih gastronomskih snova. Eto, ima neko vrijeme da je usnuo privlačan san u kojemu je glavnu riječ imala jedna velika lignja, nešto leće i orza – ječma, kapule, petrusimula, luka i pomidora, uz nekoliko čašica maslinova ulja i bijelog vina, koje su san učinile još zanosnijim i maštovitijim. Pa je ujutro, još pod dojmom gastrofantastike prionuo na oprezno kuhanje i iskušavanje.

Već je neobično jelo počelo poprimati obrise koji nadražuju jezik i nepce, kad se u kuhinji pojavila gospođa Branka Gospodinović, inače kuharica u Zoranovoj “Pojodi”, koja je već prošla prokušanu školu nekad vrsne marendinske kuhinje u hotelu “Tamaris” i dril glasovitog viškog restorana “AS” kapetana Andra Slavića, koji uz Petra Cvitanovića Vatricu, o kojemu sam pisao nekoliko puta u protekla dva desetljeća, čine gastronomsku quadrijadu velike viške vale. Gospođa Branka je, po običaju, omočila kuhaču u novo jelo iz Zoranova sna, malo pomirisala, malo liznula, pa potom žličicom zagrabila nešto šuga i onda, na kuharovo iznenađenje, odlučno ustvrdila: “Dobar ti je ovoj pojorski bronzinić, somo tokalo bi ga još molo prokuhot i dodot pinkicu luko!” Zamislite kuharovo iznenađenje. Noćima i satima maštano jelo, ne samo da nije bilo plod nadahnuća rođenog u snoviđenjima, nego je, štoviše, imalo svoj stvarnosni, tradicionalni predložak u izvornoj i osebujnoj kulinarskoj baštini otoka Visa, o kojoj se već desetljećima iskreno brinu probrani otočni meštri od Bakota u Komiži, do Vicana Marinkovića u Podšpilju i Rukavcu, od Senka Karuze u Moloj Trovnoj, do braće Linčira u Stončici.

Kako je svima njima, uključujući i viške majstore, moglo promaknuti to staro, stoljećima njegovano i slagano jelo u kojemu odiše put mora pokrivena viškom zemljom u kojoj je sloj po sloj, okus po okus, miris po miris, zaspalo vrijeme? I kao što to u svakoj pa i gastronomskoj priči sa sretnim završetkom obično biva, glavno lice iz bajke, pojorski bronzinić iz onog Zoranova sna i duge, čak i zamršene viške kulinarske povijesti, pronašlo je svoj dvorac i kraljevstvo, kao cijenjeno jelo na jelovniku “Pojode”. Živi, ali bajkoviti uljez među jelima iz snova. Priča je poučna i u svojoj poruci upozorava kako u svakom djeliću svoje sveukupne stvaralačke biti moramo uvijek voditi računa o svijesti koja je od one toliko osporavane renesanse paleolitičke zore čovječanstva, sve do danas, podjednakom silinom i domišljatošću preslojavala naš svijet u trajnom uzlasku i prožimanju, kao one začine, esencije i okuse, od kojih je sazdana njegova kolijevka od najtvrđeg i najplemenitijeg drveta, od svemirske puti, njegovih zakona i kozmičkih snova.

Naime, kao što je Zoranov bronzinić iz mašte pronašao svog sudruga u pojorskom bronziniću iz nataloženih viških polja, tako i izvornik pruža svoje gastronomsko korijenje u grčku i rimsku kuhinju. U nikad ohlađene teganone i patine od ribe, povrća, mahunarki i grahorica, pa potom podjednako u onaj čudan kotao pomiješanih kultura, kada je saracensku, južnoitalsku i hispansku kuhinju od pradavnina utemeljenu na ječmu iznenadila azijska riža, koja se inače i pridodaje leći i brujetinu od glavonožaca u izvornom pojorskom bronziniću. Samo jelo ima bliskih rođaka u apulijskim loncima od glavonožaca i grahorica, salata od hobotnice, sipe i lignje pomiješanih s lećom, grahom ili slanutkom, toskanskoga guazzetta, po naški žgvaceta, u pravom prijevodu podušenaca, tušenca, od plemenitih morskih rakova, jastoga ili hlapa s grahom, sipa s graškom iz Lazija ili mletačkih pedoča s porilukom i šarenim grahom.

Španjolske i portugalske analogije, paelle i caldeirade, vrlo su bliske, kao i još jedno jelo iz Serenissime – coda di rospo alla veneziana con fagiolini, ili venecijanski rep od grdobine s fažoletima, svi naravno oslonjeni na već posvuda slavljeni viški fažol na brujet, dijete podjednakih snova i pustolovina, kao i bronzinićevi veliki prethodnici. Tako se taj mali kotlić iz otočkih vinograda i polja očitava kao skup vezanih utjecaja koji su značajno odredili naš i njegov značaj, identitet i obličje, ali ipak samo kao začini znanja i vremena, obogaćujući izvorni kulinarski sklad pojorskog bronzinića idejama i snovima, kako i priliči pripremi svakog dobrog, epohama slaganog i stvaranog jela. Zamršenog i jednostavnog, neobičnog i već davno kušanog, kao i naša zajednička i već probavljena prošlost.

U toj propirjanoj arheologiji žive gastronomske baštine i budućnosti srećom još uvijek bujaju pravi snovi, rođeni u bogatstvu domišljaja, ponekad i u siromaštvu teškog života koji je umjesto u golemi zlatni kotao morao uroniti u spasonosni težački bronzinić. A on je kao i svako dobro djelo znao poslagati svoje sastojke, svoje naslijeđe i svoju izvornost, onako kako to propisuje kuharsko znanje, zanat i domišljatost koja ga je stvorila. Pa makar u sigurnoj luci i zavjetrini, u onom snu koji bježi u pojodu, u koju se u mnogoznačju te riječi bježi od stvarnosti, biži niz vitar i traži zavjetrinu u kojoj se neće ugasiti vatra pod kotlićem iz Zoranovih snova, pa makar kotlić već bio odavno skuhan na ognjištu i trinogama, kao obični pojorski bronzinić.

Luc ili plava riba u verduri
Skuhajte veću plavu ribu (luca, palamidu, gofa ili maloga tunja) pa je filetirajte i očistite od kostiju. U posebnim vodama skuhajte mrkvu i poriluk, posebno papriku, pa fažol – grah i posebno bob i slanutak. Na maslinovu ulju propirjajte sjeckanu kapulu, pelate ili koncentrat od pomidora s malo kvasine, pa u tu šalšu dodajte procijeđeno i skuhano povrće iz raznih voda, s time da juhu od fažola i paprike pridodate povrću. Kuhajte s dodatkom sjeckanog luka, petrusimula i kapule rezane na kolute sve zajedno oko 45 minuta. Tada u lonac ubacite očišćenu ribu, posolite, popaprite i pustite da zajedno vrije još dvadesetak minuta. Ugasite tada vatru i pustite da malo odstoji.

Riba u slanutku
Skuhanoj tvrdoj ribi (batofina, škarpun, pauk, kokot i slično) očistite kosti i filetirajte je u veće komade. Slanutak skuhajte i ostavite dovoljno juhe od kuhanja da pokrije povrće. Posebno na tavi na maslinovu ulju pripravite sječak od sjeckanog luka, petrusimula i bijelog vina, koji ubacite u skuhani slanutak. Prokuhajte, a kad se sve prožme, dodajte veće filete od ribe, oprezno posolite, popaprite i jelo je gotovo.

Pojorski bronzinić
Skuhajte odvojeno leću i orzo – ječam, u vodama kojima ste dodali po jednu veću kapulu isječenu na kocke i sjeckani luk i petrusimul. Posebno skuhajte na maslinovu ulju brujetin od lignje ili sipe, koje izrezane i očišćene pirjajte na sjeckanoj kapuli, luku i petrusimulu s pomidorima ili koncentratom od rajčice, te čašom bijelog vina. Kad brujetin ugusti, prelijte u kotlić – bronzinić s lećom i nešto njene juhe, ubacite već skuhani orzo, oprezno posolite i popaprite pa pustite da se sve prožme i malo ugusti.