Srnetina na divljač i srndaćevi odresci na žaruBio je petak par dana prije Božića 2002. kada mi je u snježnoj noći, u kojoj se u “Dubravkinu putu” odvijala promocija I. dijela “Kuharskog kanconijera”, Željka Čorak poklonila svoj prepjev soneta Folgora da San Gimignana, možda najljepšu knjižicu koju bi netko mogao poželjeti te noći. U žamoru, odjecima glazbe, zvonu čaša, mirisima i okusima koji su se poput maglice provlačili restoranom, u snježnoj se noći moglo učiniti da odnekud odjekuje lovački rog, tjerajući pse na trag srne u bijegu, poškropljen krvlju na do tada netaknutom snijegu. “Za veljaču bih lijep lov vam htio, /na jelene, na vepre i srndaće, /obuću tešku i haljetke kraće, /skup prijatelja ugodan i mio/”, jasno je odjekivalo među pahuljama zimsko oduševljenje za život i užitak, u kvartinama i tercama koje su se slijedile od Tuškanca do Toscane i Provance kao uznemirena divljač pred zalajanim goničima. Pa čak i da je te noći umjesto ribe, školjaka i glavonožaca bila posluživana srnetina i divljač, doživljaj koji od zamišljene hrane najlakše oblikuje zamišljeni krajolik ne bi bio ništa snažniji ni jači. Naime proplamsaj kasnog duecenta i ranog trecenta bio je već tu, istina prikriven među prigušenim svjetlima i krjesovima svijeća, među kristalom i alpakom, koji su putovali od površine stola do raspričanih usana. Srneći dijalog i odušak turnirskog vremena i epohe velikih lovova u samo povečerje Badnjaka. Kao skup oblapornih dokonjaka koji su te večeri pohitali u zamišljeni lov, slijedeći pred mojim očima najnježniju lovinu od svih. Srnu i srndaća, pred skoro parenje, ili još nesvjesne opasnosti, u prvoj ljubavnoj igri koja se mogla već očitati na ugaženom noćnom snijegu. Tu na obroncima Medvednice kojom su jednom lutali mrki brundonje, a još i danas nadomak grada proskakuju, istina rijetke, srne i srndaći, živi podjednakom snagom i staro vjerovanje da su prvi srednjoeuropski kršćani vidjeli Djevicu Mariju kako jaše na srni ovjenčanoj vijencem od hrastova lišća, kroz guste šume od Zagorja sve do Crnih bavarskih šuma. Zbog ove predaje nježna je srna postala od same Majke Božje zaštićena životinja, poput one srne s dva laneta iz priče Boccaciove Fiammette u “Decameronu” koja je zamijenila dva izgubljena sina sirote gospe Beritole i koja ju je sa svojom mladunčadi slijedila kroz sve nedaće dok ih nije ponovno pronašla, a onda vjerojatno skončala na nekom veselom banketu. Pod takvim vjerovanjima i pričama, ali i pod srednjovjekovnim utjecajem romaničkih i gotičkih načina pripreme, posebno srnetine, od središnje Hrvatske, Slavonije, Dalmacije i Istre, preko padovanske ravnice i šuma, do toscanskih, provansalskih, katalonskih i aragonskih padina i brežuljaka, ta jela postala su jedna od najtraženijih. Osobito cijenjena kao najpodatnije i najukusnije meso od divljači na firentinskom, ferarskom, burgundskom i savoyskom dvoru. Kako je zapisao Norman Foster, i u Njemačkoj je srnetina od davnina na osobitoj cijeni, pa bilježi običaj redovnika iz samostana Ottobeurena, koji potječe još iz srednjeg vijeka, da između Božića i Nove godine krenu u lov na srne i onda na Silvestrovo za braću i njihove goste priređuju srneći but sa slaninom, lovorom, limunovom koricom i bijelim vinom. Jelo kao oživljena i svake zime opet prizvana uspomena na ono sveto Bogorodičino jahanje. U Italiji, već u ranom IX. stoljeću, Pavao Đakon opisuje u svojoj “Povijesti Langobarda” kako je kralj Luitprand volio loviti jelene i srndaće u piemonteškoj šumi Orbi, a “Novaleška kronika” iz istog stoljeća bilježi i večeru koju je Karlo Veliki upriličio za Adelechija, svog budućeg vazala, sina poraženog kralja Desiderija, i na kojoj su kao delicije dostojne samo najviših velikodostojnika za stolom, služena jela od srnetine, jelenovine i medvjeda. Drugi Luitprand, onaj biskup iz Cremone koji je 968. po nalogu Ota III. posjetio bizantskog cara Nikifora Foku i tamo kušao razna jela od divljači kojima namjerno umanjuje vrijednost, kako bi valjda zadovoljio svog vladara i u odnosu na Bizant razmjerno zaostali zapadni svijet, u svom spisu “Antapodosis” bilježi zgodu kako je, u tom vremenu mesa i divljači, Guide od Spoleta izgubio franačku krunu. Naime, kada je u Metzu za njega priređen banket, on je odbio ponuđena pečenja od divljači i zadovoljio se skromnijim jelima. Na istoj večeri bio je otjeran nazad u svoj Spoleto, a biskupi i plemići za franačkog su suverena izabrali grofa Odona, zaključivši “da nije dostojan da njima vlada onaj koji se zadovoljava sirotinjskim objedom!”. No karolinško razdoblje u kojem je zbog malog broja i neuhranjenosti stanovnika bio dopušten slobodan lov, brzo je prošlo, pa već u XI. stoljeću talijanski posjedi, gradovi i komune zabranjuju lov na visoku divljač, a za nižu poput zečeva i prepelica valjalo je platiti desetinu ulova vladaru. Fridrik Barbarossa, već neprijeporni vladar sjeverne Italije, 1164. zabranio je lov na svim svojim posjedima, što će reći lov uopće, svim stanovnicima Milana i Lombardije, a slične zabrane objavljivali su i toscanski knezovi i velikodostojnici, sve do smrti pjesnika, dvorjanina, viteza i lovca Folgora da San Gimignana, kada u jednom gradskom toscanskom statutu iz 1327. čitamo da je lov na visoku divljač dopušten samo povlaštenicima poput našeg sonetista. Tek nakon velike kuge 1348., u čijoj se sjeni i zbiva Boccaciov “Decameron”, na mantovska i toscanska lovišta vraća se otvoreni lov jer desetkovano stanovništvo nije moglo ozbiljnije ugroziti broj grla i plemićke povlastice. U predvorju renesanse Firenza i Mantova 1420. objavljuju propise koji određuju pravila lova na srne i srndaće, premda se ni drski Medicejci nisu usudili dirati u pravila blagovanja i uživanja u srnetini. Oni, kao da stihove već stoljeće sahranjenog Folgora znaju naizust, pozivaju za toscansku trpezu: “Uvečer, pustu divljač noseć kući, /s momcima svojim natrag ćete kročit /veselo, živo, sretno pjevajući, /... nek kuhinja se dimi, vino toči, /do prvog stojte sna uživajući, /a tad do jutra krenite na počin./”

Tek nakon kuge 1348., koja je sdesetkovala stanovništvo, dopušten je slobodan lov na srne i srndaćeSrndaćevi odresci na žaru
Pravilno odrežite srndaćeve kotlete i odbacite kosti. Potopite na dan-dva u mješavinu vina i razblažene kvasine pa nabodite slaninom i bijelim lukom. Pecite na gradelama s obje strane. Srneći kotleti moraju biti na površini dobro pečeni, a u unutrašnjosti mogu biti malo krvavi.

Srneći but u pećnici
Mladi srneći but dobro nabodite češnjakom i pancetom pa potopite u marinadu od razblažene kvasine, vina i aromatičnog bilja dan-dva. Dobro obrišite, posolite, popaprite, obložite trakama slanine i pecite dva do tri sata u vrućoj pećnici dok sa svih strana ne uhvati koricu i ne bude sasvim gotovo. Pri kraju dodajte koji list lovora, krišku limuna i podlijte limunovim sokom.

Srnetina na divljač
Dobar komad srnetine držite u pajcu u koji dodajte i komade mrkve, korijena od selena i nekoliko oguljenih kapula. Izvadite tada povrće iz marinade i sitno sjeckano pirjajte na vreloj masnoći, najbolje na domaćoj masti dok ne ostakli. Tada ubacite meso narezano na komade i naribanu jabuku pa sve skupa pirjajte podlijevajući pajcom dok ne omekša. Dodajte dva-tri klinčića, malo muškatnog oraščića, grančicu ružmarina, list lovora, žlicu koncentrata od pomidora pa pokriveno tušite, oprezno podlijevajući marinadom dok se sve ne prožme. Posolite, popaprite i služite s lovačkim okruglicama i džemom od brusnica.