Objavljeno u Nacionalu br. 383, 2003-03-19

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Plameni jezici sv. Patricka

Dalmatinski recept za usoljeni goveđi jezik u umaku od biranog sredozemnog bilja ne mijenja se još od doba Marka Marulića

Usoljeni goveđi jezik u umaku od biranog sredozemnog biljaUsoljeni goveđi jezik u umaku od biranog sredozemnog biljaKad je sv. Patrick stigao u Irsku, u osvit srednjeg vijeka, jedan od prvih poganskih običaja koji je pokušao zabraniti tek preobraćenim Keltima bilo je sušenje i javno pokazivanje ljudskih jezika koje su ulsterski ratnici isticali kao nedvojbeno znamenje svoje nadmoći nad pogubljenim neprijateljima. Kad nije bilo rata među plemenima, znali su organizirati ritualne borbe prsa o prsa, na život i smrt, a pobjednik je poginulom suparniku odsijecao jezik kao simbol njegove glave pa i njegove duše. Nekoliko stoljeća prije misionarskog djelovanja sv. Patricka rimski pisci i povjesničari opisuju magično značenje jezika, životinjskog i ljudskog za Kelte i njihove legende i mitove prepune borbi sa zmajevima, čudovištima i sjevernjačkim hidrama, opasnih, plamenih jezika, i koje su ti mitski poglavice i junaci pobjeđivali u strašnim borbama opjevanim u epovima i narodnim pjesmama, pa potom odsijecali njihove jezike koje su čuvali kao neprijepornu svetinju. Živi dokaz da je minula strašna opasnost i da je čudovište konačno ubijeno i savladano.

Prva hrvatska kuharica iz 1876. donosi zanimljive recepte za pripremanje goveđeg jezikaMi ne možemo sa sigurnošću tvrditi koliko je sv. Patrick imao uspjeha u suzbijanju starih, poganskih vjerovanja. Jer ona, preobučena u kršćanstvo, ponegdje žive još i danas, kao i drevni keltski jezik i ritualna okupljanja oko starih irskih kružnih opservatorija i grobnica kad se služe, kao uostalom i za drugih irskih svetkovina, jela od usoljenih i prosušenih jezika, najčešće od telećih, ali i onih od drugih životinja. Uspomene na slavna vremena u kojima su jezici suparnika i neprijatelja, podjednako kao i jezici strašnih čudovišta, stvarali dojam nepobjedivosti i raspirivali već tradicionalnu hrabrost i samosvijest tako slikovito opjevanu u irskim baladama.

Ipak, sv. Patrick je ispunio svoju zadaću. Irski Kelti prihvatili su kršćanstvo, a crkveni blagdani i svetkovine, kojima vrvi godišnji vjernički kalendar, za Irce su prava prigoda da okupljeno društvo posluže već spomenutim usoljenim jezicima, jelom stare gastronomske provenijencije, budući da se tako pripremljen jezik kuha s lukom, mrkvom, češnjakom, petrusimulom i lovorom, solju i paprom, pa hladi u vlastitoj hladetini bez irskoj kuhinji danas omiljenih krumpira, rajčica i ljutih paprika, došljaka iz Amerike, kamo je u pretprošlom i prošlom stoljeću potekla u obrnutom pravcu rijeka iseljenika koji su svojom kuhinjom kao i svojim tradicionalnim baladama ostavili snažan pečat na kulturu Novog svijeta.

Bio u potpunosti zadovoljan svojim djelovanjem i uspjehom svoje misije ili ne, sv. Patrick morao je barem biti zadovoljan činjenicom da su Kelti prihvatili kršćanska tumačenja i značenja jezika kao božje vatre, nastala na mnogo starijim mitovima i legendama koje su u svojim migracijama od Irske do Crnog mora upravo oni prenosili i miješali s mitovima drugih naroda, pa na kraju ta ista stara vjerovanja uskladili s naukom omiljenog parca. On ih je podučavao, ispaljujući njihove sušene jezike i amulete, da je jezik plamen od boga. Ona snaga koja je izgovorila prvu riječ Postanka, pa potom kroz Adama dala imena životinjama i živim bićima preko kojih je zavladala Edenom, rajskim vrtom u kojem je bio proklet njegov rod, a Krist ga je spasio i otkupio, vrativši moć upravo njegovu jeziku, simbolu svjetlosti, da nadahnut Duhom Svetim pronosi Riječ Božju. U tradicionalnoj irskoj hladetini od usoljenog telećeg jezika ta su se učenja i drevne legende konačno spojile i premostile nesporazume vjerovanja i mita, kršćanstva i mitologije, ujedno i dugi put od odsječenog zmajeva ili neprijateljeva jezika, do izvorne gastronomske poslastice.

No kao što to s hranom, mitom i religijom često biva, slučaj irskog jezika, dimljenog ili soljenog, nije osamljen. Grci i Rimljani žrtvovali su i štovali jezike raznih životinja, a potom se njima gostili. U carstvu su na osobitoj cijeni bili jezici plamenaca i papiga, ali i jezici rijetkih ptica pjevica. U srednjem vijeku u onim slavnim gotičkim Tailleventovim – krojivjetrovim i savojskim kotlovima majstora chiquarta Amiczoa i njihovim bakrenim posudama, jezik je čest gost, a neki recepti za kuhanje jezika u vinu i začinima preživjeli su sve do danas u galskoj kuhinji, istina često prilagođeni prikladnijim uputama, posebice receptima slavnog Augustea Escoffiera, oca moderne europske kuhinje. Prva Hrvatska kuharica iz 1876., dakle objavljena u doba kad je tada tridesetogodišnji Escoffier tek počinjao svoju veliku gastronomsku pustolovinu, donosi nekoliko zanimljivih recepata za pripremanje goveđeg jezika u vinu i umaku od grožđica ili skuhanog u juhi pa potom prelivenog umakom od šipka. Načini koji izravno upućuju na staro kulinarsko podrijetlo, podjednako zastupljeni i u kuharici Marije pl. Kumičić ili Zlate pl. Zlatarić iz prvih desetljeća prošlog stoljeća.

Pa ipak, jezik, vatreno i moćno dijete podjednako keltskih koliko i antičkih mitova i kasnijih kršćanskih vjerovanja koji je krasio stolove sjevernjačkih koliko i sredozemnih izješa i junaka, upravo je u Italiji i Dalmaciji doživio neka od svojih najslavnijih gastronomskih uzašašća. Od salmistranog – posoljenog i aromatiziranog jezika u umaku od sredozemnog bilja, glasovitog Mlečanina Antonija Nebbije iz njegove knjige “Kuhar”, tiskane u Veneciji 1783., do naše Radice, koja donosi prastari dalmatinski recept, posebno omiljen u izvornoj splitskoj kuhinji i koji se nije mijenjao još od Marulićeva vremena. Dragocjene upute za pripremu zaljućenog i posoljenog jezika iz prepoznatljive sredozemne baštine.

Pa čujemo ples vatrenih jezika pod kotlom dok se kuha u starom loncu uz kojeg sv. Patrick i Marko Marulić izmjenjuju umne misli o jeziku, pronositelju Božje istine. Silno miriše po korijandru i klinčiću, starim začinima koji najčešće prate grčki mit i rimsku kuhinju. Tek iz dalekih irskih magla keltski ratnik diže tek odrezani zmajev jezik kao upozorenje novim učenjima.

Prženi teleći jezik
Stavite kuhati teleći jezik u hladnu posoljenu vodu i kad je napola kuhan, ogulite mu kožu te ponovno stavite kuhati dok ne bude gotov. Izrežite ga na ploške, umočite u tučeno jaje pa uvaljajte u mrvice. Pržite ga na vrelom ulju. Služite vruće s umakom od kapara.

Tušeni juneći jezik u crnom vinu
Skuhajte juneći jezik pa kad potpuno omekša, ogulite mu kožu. Izrežite ga na ploške pa pirjajte zajedno sa sjeckanim lukom, kapulom, mrkvom i začinskim travama, podlijevajući vinom. Nakon desetak minuta dodajte čašu juhe u kojoj se kuhao jezik pa uzavrite. Protisnite povrće, posolite, popaprite i ukuhajte umak s ploškama jezika dok ne ugusti, pa služite vruće. (Po Augusteu Escoffieru)

Splitski samaštrani jezik
Goveđi jezik nabodite komadićima slanine i klinčićima, natrljajte solju, sjeckanim češnjakom, usitnjenim korijandrom i pustite da pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnome mjestu. Nakon toga dobro ga isperite i skuhajte u vodi s povrćem za juhu. S kuhanog jezika ogulite kožu pa ga narežite na ploške i služite s hrenom, kaparima i slanim srdelama, a ako je topao, s pireom od suhoga graška ili krumpira.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika