Veljko BarbieriOtišlo je vrijeme snjegovića u nestalim nanosima. Još samo možda na visokim planinama povremeno sniježi, stvarajući u udolinama visoke zapuhe i nanose, u kojima se kriju preobražena tijela tih dobrih duhova svake dječje zime. U nižim krajevima već odavno rastopljena tijela, s pokojim prevrnutim i okrhnutim loncem, kao odbačenim šeširom, komadićima ugljena s usta i očiju, čiji se sjaj i usne koje su pričale nijeme bajke izgubio u blatnoj i već zatravljenoj zemlji. Samo duguljasti narančasti nos, već pomalo istrunuo kao pokvareni korijen, možda odbaci koju spasonosnu sjemenku s lisnate krijeste i opet proklija. Djeca se tome nadaju, bajke se tome nadaju, nadaju se takvom uskrsnuću svi snjegovići, ali se ono, na žalost, nikad ne ostvari. Lonac možda preživi do sljedeće zime, ako ga ne zakvači noga dokona dječaka, ugljen će se othrvati snazi zemlje i možda opet bljesnuti kao crna zjenica, ali nos, onaj prekrasni i osjetljivi snjegovićev nos, koji od Sv. Nikole, preko Božića, ponekad sve do kraja karnevala njuši svečana jela koja se umiljavaju u zimskom blagdanskom zraku, trajno žaleći za slasticama i pečenkama koje nikada neće okusiti, nepovratno nestaje u proljetnom tlu pa ponekad nagrižen i raskomadan završi u oštrom i zahvalnom kljunu kakva kosa koji kao mali lešinar dovršava već rastopljeni nestanak snježne bajke i njenog i u smrti vedrog princa.

U ulju, vodi, vinu kuha se i prži mrkva koja svakom jelu, juhi i umaku podaruje divnu slatkoćuPa ipak, ta mrkva, jedini živi dio snjegovićeva tijela, opet će sljedeće godine, onako crvenonarančasta, kao da je njen dobroćudni vlasnik popio previše čaja i ruma, kako bi navodno ugrijao svoje snježne udove, ukrasiti snjegovićevo lice, kao vjesnik skorog proljeća i podsjetnik na plodnu jesen kada je crveni slasni korijen krasio tople juhe, salate, čak i one svim snjegovićima tako drage, ali nedostupne blagdanske pečenke. Mrkva je dakle jedini dio snježne bajke koji u velikoj preobrazbi i stupnjevitom mirisnom i okusnom presvlačenju prirode preživi zimu. Nije naravno to uvijek jedna te ista mrkva, ali sjeme jedne mrkve potaknulo je nicanje druge, a njihovo sjeme nicanje stotina, pa tisuća. Cijele vojske mrkava koje stupaju povrtnjacima i tržnicama kako bi u tople kuhinje i udobne blagovaonice unijele malo snježnog, ali sretnog sjećanja. Zbog toga je, kažu, snjegovićev nos ujedno i njegova duša. Slatki korijen, pun vitamina i minerala, koji održava na životu sve zimske bajke tijekom vrućih i vrelih, kišnih i rumenih, ljetnih i jesenjih mjeseci.

Tako je po legendi bilo od najstarijih vremena, kad su prve uzgojene mrkve stigle na obale velikih indijskih rijeka, pa odande krenule, kao one već spomenute vojske iz povrtnjaka, u osvajanje starog Sredozemlja, Egipta, Grčke i Rima. Tamo je mrkva bila na popriličnoj cijeni. Sudeći po Apicijevim caroetae frictae ili caroetae elixatae ili prženim ili kuhanim mrkvama, rado je u gozbama pratila slasne i nedostižne pečenke, jelo iz snova svakog pravog snjegovića. No nudili su ih i kao zasebno jelo, podlivene maslinovim uljem, kvasinom, često i s umakom od kima. Slavni gastrozof Galen, liječnik mudrog cara Marka Aurelija, u svojim je opsežnim djelima, u kojima je spojio učenje velikog Hipokrata i otkrića klasičnih grčkih liječnika i prirodoslovaca, tvrdio da se ljudsko tijelo sastoji od četiriju glavnih sokova: krvi, sluzi, žute i crne žuči, i da upravo mrkva pridonosi zdravlju one najvažnije. Naše krvi, koja je po njegovu mišljenju ključna sastavnica organizma i jamac života. Onaj simbolički snjegovićev nos koji nas ispraća nakon svake zime naših života i dočekuje pri svakom proljeću njegova obnavljanja.

Galen za mrkvu upotrebljava dva naziva – dauscus i carota, što je u XVIII. st. potaknulo glasovitog prirodoslovca Linnea da prvi Galenov naziv – dauscus, upotrijebi kao obiteljsko, a drugi – carota, kao vrstovno ime za mrkvu. Na tom tragu, podjednako baštineći Apicijeva i Galenova kulinarska umijeća i znanja, onaj anonimni pisac “Pariškog domaćina” uči svoju mladu suprugu da mrkve valja pripremati kao i bijelu repu. Što će reći: “Valja im odrezati lisnatu glavu, ostrugati kožu i dlakave korjenčiće. Poslije toga oprati u hladnoj vodi i kuhati u juhi bilo od prasca, bilo od goveda, bilo od brava.” Upravo onako kako ih mi danas pripremamo u našim juhama, kojima mrkva daje onaj ugodan slatkast okus i koje su drag zalogaj svakog bonkulovića. Štoviše, pisac “Pariškog domaćina” spominje i pržene mrkve, sasvim nalik Apicijevima, koje su u njegovo doba, potkraj XIV. stoljeća pripremali stanovnici Beausse, današnje Beauce, ravnice na jugozapadu Pariza, čiji je glavni grad u gastronomiji poznati Chartres. Priča o mrkvi i snjegovićevu nosu tu, naravno, ne završava. Ona je glavni lik mnogih slavnih pripovijesti i velikih slika, poput onih mrkava na platnima renesansnih majstora, Španjolca Juana Sanchesa Cotana, ili u “Alegoriji ljeta”, poznatog ulja nizozemskog slikara Lucasa van Valkenborcha, ili mnogih, ništa manje slavnih receptura Maestra Martina, Bartolomea Platine ili Mlečanina Scappija.

U ulju, vodi, vinu, na ulju, maslacu ili masti kuha se, pirja i prži snjegovićev nos, stalno pokušavajući dohvatiti dovoljno mirisa rumene pečenke, kraj koje se ispružila druga oguljena mrkva, sretna što je konačno pronašla spokoj uz svoju neprežaljenu ljubav. U vrelini pećnice ona će od pečenke preuzeti sve, masnoću, miris i sok, a podarit će svu svoju slatkoću i nježnost tamnom umaku. U toploj juhi bit će onaj presudni povrtni dašak koji osvježava sve ostale sastojke, u salatama kraljica, u renesansnim i baroknim tjesteninama ili pirjancima rijedak, ali tražen gost. Crven kao dugi snjegovićev nos koji strši iz bijeloga lica, ispod sjajnih očiju od dva crna dijamanta, samo naizgled bezvrijedan u odnosu na svoju dragocjenu braću od čistog ugljika. Jer ispod snježne puti, iza crnog ugljena, krije se topla i dobra duša zimskog bića, zagrijana mirisima iz vrele pećnice. Snovima o blagdanskom pečenju i ukusnim umacima i juhama koji žive sve dok je nosa od mrkve i dovoljno volje da se posluša još jedna obična bajka o mrkvi i nestanku snjegovića.

Salata od mrkve
Mrkve ogulite i naribajte na krupno. Začinite limunovim sokom pa posolite ili pošećerite za salatu.

Pirjane mrkve
Na maslu pirjajte tanke ploškice dobro očišćenih mrkava, podlijevajući povrtnim temeljcem sve dok posve ne omekšaju. Tada ulijte čašu prošeka, ubacite nekoliko listića divlje kadulje, posolite i popaprite, pa pirjajte dok se sve ne prožme u vezano jelo. Služite kao prilog pečenom ili kuhanom mesu ili kao samostalno jelo.

Šarena tjestenina s umakom od mrkve
Na rastopljenu maslacu i maslinovu ulju pirjajte ploškice očišćene mrkve dok ne omekšaju. Tada dodajte ploške već preprženog pršuta i pancete pa izlijte i ono malo masnoće od prženja suhog mesa. Promiješajte i začinite mravincem ili majčinom dušicom, posolite, popaprite i s jednom čašom vrhnja za kuhanje ubacite u već skuhane i ocijeđene šarene pene ili makarune. Služite s ribanim sirom.