Gratinirani zubatac iz pećnice, zubatac u malo vode i zubatac na podgorskiOd Gondulice, male hridi na početku zaljeva, do rta Puntin na kojem poluotok Osejava s južne strane zatvara ulaz u makarsku luku, ima otprilike dvjesto metara. Danas na tom potezu polažem vrše, i osim jata manjih salpi i ušata, uz pokoju ovčicu i ugora ili rijetku komarču, nema više oborite ribe. A tek prije nešto manje od četrdeset godina podmorjem oko Makarske krstarila su jata velikih, skupocjenih, šutljivih riba koje sam lovio podvodnom puškom i često bih nesvjesno zaboravio na vrijeme ispaliti harpun, zadivljen tamnim obrisima zubataca koji su se srebrno ljeskali prostrijeljeni zrakama jutarnjeg sunca. Teško je tada bilo naći premca velikom zubacu. Ribi ozbiljne, gotovo ljute, čvrsto zaobljene glave, s ispupčenim usnama koje kriju redove snažnih kutnjaka i oblih očnjaka, dok onim tamnim očima nalik na kamenje od oniksa, porubljenih zlatnim kolobarima, motri podmorje pogledom koji izaziva strah, a repna mu se peraja lagano pokreće prije negoli će hitro napasti još nevidljivi plijen. To je okrunjeni kralj svih najcjenjenijih i najukusnijih riba koje se love udicama, parangalima, vršama, mrežama i navlastito ostima i podvodnim puškama, ali nikad u velikim količinama, pa ih zbog toga i nazivaju oboritom ribom, po starom pridjevu, često zastupljenom u našoj renesansnoj književnosti koji znači “odabran, dobar ili valjan”. Kako je zapisao Luka Zore: “Oboritu ribu zovu u Dubrovniku, onu što gospoda iju.”

Sjećanja, nepcu ugodna

Pa ipak, uz svu njegovu neprijepornu vrijednost i rijetkost, samo na malom parangalu od 25 udica, na onom već opisanom potezu od Gondulice do Puntina, barba Stipe Milunović i ja znali smo tih 60-ih godina prošlog stoljeća uloviti i po četiri, pet srebrno-crvenkastih kraljeva ribe od kamena, od onih manjih od kila, kila i po, do većih koji su ponekad težili i do šest kilograma. Veće, tzv. zubatune, pekli smo na gradelama, srednje kuhali u malo vode, češće gotovo na samoj pari, a one manje, porcijaše, pripremali smo u pećnici s krumpirima i povrćem, po noninom običaju, baštinjenom iz talijansko-dalmatinske tradicije, pri koncu gratinirane tvrdim ribanim sirom. Još uvijek pamtim miris velikog zubaca koji se polako pekao na gradelama, ponekad i sat, dva, njegove oči kao dva draga kamena, koje su se u vrelini povlačile u duplje, a onda izlazile preobražene u okoštale bisere. Onih usta čije su usne rasle na prednjoj strani koštunjave glave, dok se nekoć crveno-srebrna koža povlačila prema tjemenu, a tijelo pod kožom zazlaćenom od pečenja ispuštalo mjehure soka i topline. Mjehuriće mora koje se cijedilo iz svježeg, gotovo živog, zubaca i koje je tek svojim isparavanjem konačno ubijalo veliku ribu, činilo je pečenom i mrtvom, predodređenom za užitak i jelo, a ne za pučinu i uvijek zazorno podmorje. Onog iz kojeg je tek ulovljen, redovito izazivao divljenje ribara, trgovaca i zaljubljenika u jela od ribe i koji su ga još od antičke Grčke nazivali po njegovu zubalu – synodous, čvrstozubi, nazivom koji su preuzeli i rimski pisci poput Ovidija u svom spisu “O ribarenju” ili Plinija o svojoj “Povijesti prirode”. Kasniji autori, poput Kolumele u njegovoj “De re rustica” ili “O poljoprivredi”, kao i ranosrednjovjekovni prirodoslovac Izidor Seviljski “zbog mnoštva i veličine zuba”, nazivali su ga dentex i dentix, odakle potječu i svi suvremeni zapadnoeuropski nazivi, od talijanskog dentice, španjolskog denton, francuskog dente ili engleskog dentix. Aristotel je tvrdio da je “zubatac riba koja živi uz obalu i rado dolazi u jatima”, te da “pase po kamenitu i pješčanu dnu gdje ga se lovi mrežama”. Opijan i Elijan opisuju ga kao snažnu ribu, a prema Ateneju, još ga je Epiharmo nazivao crvenim zubacem, kako ga u prijevodu još danas zovu i u nekim dijelovima Dalmacije.

Gastronomski nemar

Pa ipak, koliko god bio na cijeni, plivajući kroz more vremena, nakon starog vijeka, pripremi jela od zubaca samo rijetke suvremene kuharice zapadnog svijeta posvećuju posebnu pažnju. Obično se kaže da se priprema kao i druga oborita riba, dok talijanske, francuske i iberske kuharice za lubine, komarče i ovčice donose posebne, svakoj ribi prilagođene recepture. Sasvim sigurno taj svojevrsni gastronomski nemar ne umanjuje vrijednost zubaca među drugim cijenjenim ribama, ali ipak iznenađuje odsutnost ozbiljnijega kulinarskog bavljenja ribom koja u našoj gastronomskoj literaturi zauzima posebno mjesto. Volio bih vjerovati da je jedan od razloga i iznimna kakvoća dalmatinskih i istočnojadranskih zubataca koja je, ako je suditi po starim piscima, još od antike bila poslovična. Publius Iovius u svom ihtiološkom razmatranju iz V. stoljeća ostavio nam je dovoljno dojmljivo svjedočenje kada piše da su “Stari Latini synodusa – čvrstozuba, kao i tadašnji puk na svom jeziku dentixom – zubacem nazivali, te da je onda kao i danas, na najvišoj cijeni bio onaj iz Ilirika i obala Dalmacije, a posebno zubaci ulovljeni u vodama oko Salonae ili Traguriona – Trogira”. Iovius čak prilaže svojim tvrdnjama i zanimljiv način pripreme zubaca, za kojim su navodno Stari Rimljani jednostavno ludovali. “Tada ga oni iz Dalmacije rasijeku na komade i njih očišćene uvaljaju u mrvice, pa prže do polovice i pospu šafranom. Tako pripremljeno meso od zubaca slažu u zemljane vrčeve i istisnu zrak pa podliju uljem. U ovako pohranjenim ribama uživali su po Italiji i Rimu tijekom cijele godine, kao da su svježe i tek iz mora izašle.” Vjerujem da je Iovius mislio u svom opisu na one iste zazlaćene zubace sjajnih oblina, okvačene mnogo kasnije na mali parangal koji je te kraljeve oboritih riba, iz modrilja istezao na narančasti žar, kao hladni život na goruću vječnost. U svijet uljem davno premazanih uspomena, koje o svom dobu više ne mogu pružiti ni jedan izravan dokaz, osim praznih udica u sve praznijem i škrtijem podmorju.

Gratinirani zubatac iz pećnice
Na nauljeni lim položite na ploške izrezane krumpire, kapulu i pomidore u jednakom omjeru i složite u redove. Na povrće položite očišćenog zubaca kojeg ste prethodno posolili i popaprili, pa pecite na umjerenoj vatri dok ne dobije koricu. Tada podlijte maslinovim uljem i rastopljenim maslom, pospite ribanim sirom i zapecite u pećnici.

Zubatac u malo vode
Očišćenog zubaca kuhajte u širokoj posudi u toliko vode koliko je dovoljno da pokrije bokove ribe, s malo bijelog vina i nekoliko kapi maslinova ulja. Pazite da posuda tijekom kuhanja bude sasvim zatvorena. Kad je riba skuhana, posolite je i popaprite, pa služite s kuhanim divljim zeljem i krumpirom.

Zubatac na podgorski
Očistite velikog zubaca i zarežite uzdužno s obje strane ispod leđne peraje. Posolite i popaprite, a u potrbušnicu ubacite šaku crnih pečenih maslina te čačkalicom zatvorite unutrašnjost. Pecite s obje strane dok ne dobije koricu, a riba se u unutrašnjosti ne počne odvajati od kralježnice. Ukrasite tada maslinama i služite odmah s gradela.