Objavljeno u Nacionalu br. 389, 2003-04-29

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Kotlovina s ruba tanjura

...

Na glavnom zidu restorana u sklopu seoskog domaćinstva moga prijatelja Drage Kezelea u Šumećanima, među ostalim predmetima iz bogate baštine ivanićkog kraja i Moslavine, posebno mjesto zauzima gotovo dva stoljeća star pečenjarski tanjur za kotlovinu, koji je od gospođe Tereze Derifaj preuzela ništa manje vješta pečenjarka Marija Kezele, majka moga prijatelja. Taj dragocjeni kulinarski relikt potječe iz sredine XIX. stoljeća, iz zlatnog razdoblja ivanićkog obrtništva, kad su sve do polovice prošlog stoljeća vrijedni predmeti kožara, kovača, limara, užara, krojača i licitara, neophodni svakom seoskom imanju, stočarskom ili poljodjelskom posjedu, bili izlagani i prodavani na velikim sajmovima od Ivanić Grada do Velike Gorice, od Vrbovca, do Čazme i Popovače. Na sajmovima se licitiralo i kupovalo, na sajmovima se veselilo i družilo, a nakon svakog dobro obavljenog posla kušalo tradicionalno dobro jelo. Pa ipak, među raznim već pripremljenim pjatancama i slasticama, posebno mjesto zauzimalo je kultno pečenje, svinjsko meso, poslije i kobasice pečene na velikom kovanom željeznom tanjuru, koje je tek poslije, zahvaljujući udubini u kojoj se skupljaju masni sokovi i umak za podlijevanje, dobilo svoje suvremeno i ništa manje slavno ime – kotlovina. Nije teško zamisliti da su se ti sajmeni gastronomski običaji i jela odvijali i pripremali u mnogo starijim vremenima, budući da pečenje mesa na velikom metalnom tanjuru položenom na ognjište ima dugu gastronomsku povijest, a tragovi koje još pamte stanovnici ivanićkog kraja podudaraju se podjednako s drevnim načinima pripreme, kao i s predmetima koji su bili neophodni za te male sajmene kuharske festivale. Na onom brižno čuvanom tanjuru u restoranu Drage Kezelea pekla se upravo takva rudimentarna kotlovina ili pečenje od komada mesa na licu mjesta zaklane i tranširane svinje koji su se odmah pripremali na masti i vlastitom soku. S vremenom, zahvaljujući kulinarskoj tradiciji i umijeću, dodaci su stali postupno obogaćivati repertoar namirnica koje su pjevale cvrčeći na usijanom kotlu, pa su se među svinjetinu najprije uselile kobasice, pečenice, češnjovke i krvavice, potom povrće, luk i paprika, rajčica i na koncu gljive, grah ili krumpir. Kotlovina koju danas priprema Drago Kezele izravni je gastronomski sljednik takve kuharske baštine i domišljatosti, koju je on obogatio sustavnim dodavanjem raznih vrsta mesa, raznih vrsta povrća pečenih u miješanim masnoćama i koje na koncu vežu svoje okuse vinima iz njegova podruma. Uzavreli kulinarski vijenac ispečen i prožet bogatim okusima i mirisima koji se peku i u isto vrijeme kipe u udubini starog kotla.

Po ovdašnjoj predaji, tanjure za pečenje u naše su krajeve donijeli osvajači i nomadi s istoka, bilo Tatari i Mongoli za svojih velikih provala u XIV. stoljeću, bilo Romi koji su u neprekinutim valovima migracija krstarili Panonijom i Europom, vukući sa sobom svoje istočnjačke prijenosne kuhinje. Sasvim prihvatljiva geneza kuharskog alata koji je također propekao stoljeća. Pa ipak, unatoč ili čak predanjima usprkos, njegovo je podrijetlo starije i tragove mu možemo podjednako slijediti u azijskim i bliskoistočnjačkim kotlovima kojima vrijeme otkucava još iz biblijskih vremena, kao i egipatskim i arhajskim grčkim žrtvenim posudama koje znaju proviriti iz “Ilijade” i “Odiseje”. Ipak, onaj pravi kulinarski praotac svakom, pa i Kezeleovu tanjuru za pečenje kotlovine okrugli je rimski tanjur, povišenih rubnjaka, podjednako namijenjen pečenju koliko i serviranju, glasovita – patina, proizišla iz republikanske – patere, koja se postavljala izravno na ložište – foculus, ponekad na bogato ukrašenom tronošcu – tripodu, a ponekad na prijenosnom ognjištu ili malom kaminu, namijenjenom upravo pečenju namirnica i jaja u masnoći i vlastitu soku. Koliko je bila raširena i obljubljena upotreba tih tanjura u carskom Rimu, najbolje svjedoči Apicijeva kuharica, u kojoj se jela često nazivaju jednostavno – patina, poput naše kotlovine. Po istom starom i u mnogim krajevima još nezaobilaznom kuharskom alatu. Plitkoj posudi za pečenje s izraženom udubinom za umak i masnoću koja pomaže da to jelo sačuva sve svoje izvorne sokove već jednom pomiješane na onom zagonetnom, a opet tako jednostavnom gastronomskom raskrižju, na kojem se križaju okusi prostora i mirisi vremena, moslavačka kotlovina i sredozemno naslijeđe, koje je vjerojatno već s rimskim legijama i veteranima cara Klaudija stiglo do blagih brežuljaka i vinograda oko Kloštra, Ivanić Grada i Šumećana. Do mjesta u kojima smo danas zaokružili i ovaj gotovo završni jelovnik ovogodišnje serije Kanconijera, upotpunjen i s dva izvorna i vrlo stara recepta iz kuhinje Viktorije Krnjević, istinske promicateljice ivanićgradske kulinarske tradicije, podjednako oslonjene na posavsko koliko i na moslavačko naslijeđe. Njezine bijele kobasice luznjače i njezinu grahovu juhu, koju je ta vrsna kuharica namijenila kao prva dva slijeda na svom uvijek zanosnom stolu. Pa se čini da opet odnekud cvrči meso na starom pečenjarskom tanjuru, možda na nekom davnom sajmu, možda u šumećanskoj klijeti, a možda na kakvom ognjištu koje se nije dalo ugasiti ni kad su vatre njegove epohe bile već odavno ugašene, kao i ukus naših predaka, ma odakle oni dolazili.

Šumećanska kotlovina
Na tanjuru za kotlovinu u udubini rastopite mast na kojoj pečete svinjske kotlete, razne kobasice, pileća prsa i batake. Kad sve zazlati, ubacite sjeckanu kapulu i češnjak, na trake izrezanu svježu papriku uz rajčice u većim komadima. Pustite da se sve zajedno peče i prožima, podlijevajući s malo bijelog vina i nekoliko žlica slatke paprike razmućene u vodi. Kad je meso i povrće gotovo, složite ga na rubove tanjura, a u sok od pečenja ubacite kuhani krumpir, prepečene šampinjone i na kraju grah koji se mora zapeći dokraja. Služite sve zajedno, meso i povrće podliveno sokom od pečenja. (Po receptu D. Kezelea)

Grahova juha
Slaninu izrežite na kockice i pirjajte dok ne zazlati u loncu. Na tu masnoću dodajte sjeckanu kapulu i papriku te kad dobiju boju podlijte juhom u kojoj se kuhao grah. Pola količine predviđenog graha za juhu protisnite i dodajte u lonac, a drugi dio ubacite potkraj kuhanja, kad juha postane dovoljno gusta. Posolite, popaprite i služite s ukuhanim vrhnjem za kuhanje i sitnim žličnjacima, uz prstohvat sjeckanog peršina koji pospite po juhi. (Po receptu Viktorije Krnjević)

Bijela kobasa – luznjača
Kukuruzno brašno koje ste rasprostrli na radnu površinu zalijte s nešto vode u kojoj ste prokuhali zgnječeni češnjak, pa potom vrućom vodom u kojoj ste kuhali meso za pečenice, tlačenicu ili kobasice. Valja sad vlažno brašno rukama umijesiti u mrvičastu smjesu, a potom izrežite svinjsko meso za kobasice u trake promjera 3 cm. U crijevo gurajte zajedno brašno i mesne trake, ali tako da nadjev zauzme oko polovice crijeva. Napunjene kobasice zatvorite čačkalicom, izbodite iglom i stavite kuhati u vodu koja ne prelazi 80 stupnjeva Celzija. Kad su kuhane, dobro osušite i odimite na nekoliko dimova. (Po receptu Viktorije Krnjević)

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika