Veljko BarbieriU teškom vremenu protureformacije, na početku XVII. stoljeća, u sudbonosnom vremenu pravovjernika i heretika, živio je nesretni Giacomo Castelvetro, tihi čovjek iz Mantove. Odgojen u sjeni autokratskih vojvoda, svih odreda velikih gurmana koji su se stalno nadmetali sa sjajem, okusom i mirisima ferrarskih i mletačkih dvorova i velmoža, taj nesretnik kojemu je zla kob udijelila prostodušan osjećaj za pravdu i skromnost, priklonio se protestantskom učenju koje je tada sramežljivo počelo doticati sjever Italije, našu Istru, donekle i Dalmaciju.

Tako je, gotovo preko noći, sudbina načela Castelvetrov pupoljak, pupoljak mantovskog artičoka koji je obožavao, i onako, kako ih ruka zle kobi odvaja laticu po laticu i potom mirišljave prinosi ustima, tako je i njegova nazočnost u Mantovi postupno postala sve nepoželjnija, dok napokon nije morao pred inkvizicijom pobjeći u Englesku i spasiti živu glavu, nezaštićenu i ucijenjenu, sasvim nalik na meko središte izdanka koji će uskoro nestati, ako se ne sastavi i ne pribere u trenu. I tada su se latice, poput dana koji se više neće vratiti opet sljubile, a naš je Castelvetro, istina živ i zdrav, čitav i u jednom komadu, počeo novi život u velikom, njegovanom, ali za tuđe patnje poprilično ravnodušnom vrtu ranobarokne Engleske. Istina, uglađen i skroman kakav je bio, oboružan renesansnim botaničkim i gastronomskim znanjem i vještinama koje su Italiju opet učinile središtem gurmanske i kulinarske Europe, Castelvetro je ubrzo uspio steći naklonost suzdržanih engleskih stolova i blagovaonika i tako barem ublažiti početne udare teške osamljenosti i nostalgije koja je stala žariti poput opekotine na njegovoj puti, kao vrelo ulje na nježnoj opni artičoka. U maglicama otočnih krajolika, u povrtnjacima i voćnjacima, odjednom bi bljesnula zapaljena slika Mantove, a usta bi se stisnula od silne želje za povratkom. Ono što je podjednakom silinom bljesnulo u knjigama Maestra Martina, Bartolomea Platine, Bartolomea Scappia i Cristofora da Messisbuga, onaj svježi zapah mladog i svježeg povrća i voća s polja, ravnica, proplanaka i voćnjaka, u kopreni ispravljanja mirišljavog bilja koje se iz lonca i zdjele umiljavao u zraku, sada se šuljalo engleskim povrtnjacima, kao sjajna sjena izgubljena zavičaja. Tamo među mesnatim i nabreklim albionskim pupoljcima, glavicama i stručcima, vidio je Castelvetro svoje artičoke i uspomene kako gore. Ali vatra im nije mogla ništa. Tek kao kap rose, kao prisjećanje koje se cijedi iz sjećanja, razaznao je u tom jarkom sfumatu svoju majku kako bere mlade pupoljke. “Mi Mantovanci jedemo artičoke sirove”, zavikao je, a jeka se odbila od krajolika na papir. “Volimo ove nadasve ukusne latice. Već sama činjenica da o njima pišem tjera mi vodu na usta.” Pa je laticu po laticu, kao list svakog sudbonosnog dana, stranicu po stranicu, stao sastavljati svoj glasoviti “Breve racconto di tutte le radici, di tutte l’herbe e di tutti i fruti che in Italia si mangiano”, ili “Kratku pripovijest o svem povrću, o svem bilju i svem voću koje se jede u Italiji”. I dogodilo se čudo! Objavljena nepuno desetljeće nakon početka njegova izgnanstva, u Londonu 1614., knjiga je na Otoku ne samo razgrabljena putujući u otmjenim društvima od ruke do ruke, nego je revolucionirala i oživjela zaboravljenu englesku – plantagenetsku i tudorsku tradiciju dobre spize, kojoj je često talijanska, a još češće francuska kuhinja bila uzor. Ipak, dah svježine i prirodnosti koji je cinquecento pokrenuo u apeninskoj gastronomiji i koji podjednakom snagom osvježava naše kuhinje još i danas, pokrenuo je, do tada tustim i prekuhanim okusima zamorenu jakovljevsku britansku gastronomiju. Ubrzo nakon objavljivanja Gillian Riley prevodi njegovu “Kratku pripovijest…”, podijeljenu u četiri godišnja doba, u skladu sa sezonskim rastom povrća i voća, a proljetnim kuhinjama i blagovaonicima počinju skladno odjekivati Castelvetrove riječi: “U Italiji je sezona artičoka samo u proljeće, a ne kao u Engleskoj gdje ste sretni što u njima možete uživati cijelu godinu. Mi ih jedemo sirove ili kuhane. Kad dosegnu veličinu oraha, dobri su sirovi, tek malo posoljeni, popapreni, s malo zrelog tvrdog sira da im istakne okus. Ipak, neki ne jedu artičoke sa sirom. Jedni, jer ne vole sir ili im izaziva žgaravicu, ili jednostavno ne znaju da sir poboljšava okus artičoka. Osobito kad narastu do veličine jabuke i kad se više ne jedu sirovi…” Prokuhane u mesnom temeljcu, sa školjkama, gratinirane s pršutom i sirom, kuhane s češnjakom, petrusimulom i krušnim mrvicama, graškom i bobom, čija su zrna također, poput biserja ili kapi s niske uspomena, kapala u Castelvetrov lonac, artičoke je ovaj nesretni Mantovanac, zajedno s ostalim pomno probranim i svježim sezonskim povrćem, nudio po zamagljenim londonskim aristokratskim četvrtima, kao da je on sam veliki, ukusni, od siline vlastita značaja i okusa, pomalo podbuhli, nabrekli i sjetni artičok. Nudio je kroz te pupoljke nostalgije znanje koje se taložilo podjednako u njegovoj Mantovi, koliko u Italiji i Dalmaciji, na svim obalama Sredozemlja, od kuharskog pamtivijeka. Sve do trenutka kada je i sam skončao u velikom povrtnjaku vlastitih uspomena koje oživljavaju u ovom jelovniku kao usputni, skuhani podsjetnik na vrijeme koje prethodi svakoj nostalgiji. Odnoseći kroz užitak i korijenje u plodnu zemlju tajne naših ponekad sumnjivih sklonosti i uvjerenja, koja je uostalom teško dokazati, a još teže osuditi kao neko osobito zlo. Pogotovo ako se radi o vjeri u artičoke.

Artičoki na otočki
Artičokima koje ste neko vrijeme ostavili da nabubre u vodi, raširite latice i ugurajte im u proreze smjesu sjeckanog petrusimula i češnjaka, te komadiće fileta od slanih inćuna. Složite u zdjelu i dolijte vode tek toliko da pokrije pupoljke pri vrhu. Popaprite i dobro zaspite krušnim mrvicama pa zalijte maslinovim uljem. Kad su napola kuhani, dodajte po dvije šake boba i graška i kuhajte dok se sve ne zgusne i ne omekša. Ako nije dovoljno slano, u gusti šug dodajte još malo sjeckanih fileta od inćuna.

Gratinirani artičoki s pršutom
U teškoj tavi, na vrelom maslinovu ulju propržite trake pršuta, pa kad dobiju zlatnu boju, dodajte artičoke koje ste skuhali u vodi s malo limuna. Posebno dodajte već skuhani i očišćeni grašak i bob. Dobro sve promiješajte i malo propirjajte zajedno podlijevajući vodom u kojoj su se kuhali artičoki, pa kad tekućina ispari, zaspite tvrdim ribanim sirom. Miješajte dok sve ne dobije koricu a sir se ne slijepi na artičoke.

Artičoki “Castelvetro”
Na tavi zažutite sjeckanu kapulu i češnjak s trakama dimljene pancete. Dodajte tada na manje kocke izrezanu juneću ili još bolje janjeću mekač, pa s listom lovora i malo mente, sve pirjajte dok meso ne pusti krv i ne dobije zlatnu koricu, podlijevajući bijelim vinom. Kad šug postane taman, posolite i popaprite, pa ubacite već skuhane artičoke, dvostruku količinu nego što ima mesa. Miješajte sve zajedno dok se ne prožme i ne omekša. Takvi artičoki mogu se služiti bez priloga, a dobro im pašu domaći makaruni s ribanim parmezanom.