Objavljeno u Nacionalu br. 393, 2003-05-27

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Kuhinje i ložnice čudotvornog boba

...

Špageti s bobom i slanim srdelama, bob s janjetinom, salata od obarenog bobaŠpageti s bobom i slanim srdelama, bob s janjetinom, salata od obarenog bobaDok se nepoznato, tada ukleto i opasno indijansko američko povrće šuljalo prema kuhinjama, zasad tek pohranjeno u sjemenarnike ili posađeno kao ukras u raskošne vaze i tegle, a začini iz portugalskih Indija, suđenih i nesuđenih ishodišta Columbovih putovanja, preplavili gastronomsko tržište, jedan je flamanski slikar, poput crnog Mantovanca Castelvetra, nešto mlađi od njega ali također izgnanik u Englesku, posegnuo za živim prikazom najomiljenijeg povrća i voća koje su tamanili renesansni elizabetanski bonkulovići. Alegorija “Proljeće” Lucasa van Valckenbrocha prikazuje u prvom planu raskošnu ljepoticu putenih oblina kako čisti bob, dok u pozadini druga, namjerno skrušenije i skromnije odjevena dama nosi košaru s voćem koje će oprati u vjedru vode. Među njima se ceri uzbuđeni i pohotni seljak s flamanskom kapom, zagledan u bujnu krasoticu kraj boba, ne hajući što je opterećen velikom košarom punom graška. Sva raskoš izvornog renesansnog europskog povrtnjaka naslikana je na Van Valckenbrochovu platnu. Kupus, kelj, mrkve, krastavci, tikve, rotkve i artičoki, petrusimul, selen, zelena salata, a u drugom planu trešnje, šljive, lubenice, višnje, kupine, kruške, marelice i jagode, koje je već oprala gospa u pozadini a koju obrubljuje uređeni vrt u središtu palače. Pa ipak, prizoru i pozadini usprkos raskoš i tjelesnu napetost izaziva upravo središnji lik one putene gospe, stidljivo otvorenog ali bujnog poprsja, dok grabi izdužene i uspravne mahune boba, kao da ih miluje, nagnuta i požudna pred poljima i livadama koje se pružaju ispod prostrane terase. Sva silna snaga i senzualnost zrače podjednako iz njezina tijela koliko i iz onih mahuna koje grabi, ili pak iz već očišćenih zrna u košari koju steže međunožjem. Ogledni renesansni prizor, koji iz prikrajka poziva Breughela i Durera ili onog nenadmašnog Giuseppea Archimbolda, kada je o povrću, voću i hrani riječ, a za njima i velike kuharske i gastronomske meštre XV. i XVI. stoljeća, da sa slike uzmu što žele, ljepoticu i bob, kao najslađu nagradu, i od njih pripreme sve što je potrebno za slasnu i putenu noć. Ova prastara grahorica, biljka koja se u kulinarskim ulomcima javlja podjednako u egipatskoj “Knjizi Mrtvih”, kao u biblijskoj “Knjizi Postanka”, u Homerovoj “Ilijadi” kao u Herodotovoj “Povijesti” i Pythagorinu učenju, odavna je imala izravan dodir sa svim tajnama života i puti, od nastanka do smrti, pa je uz to opterećena ponekad i teškim bremenom simbola podzemlja i glasnika između umrlih i živog svijeta, paradoksalno ipak bila rado viđena na svim trpezama i blagovaonicima, posebno onima koji su postavljeni prethodili putenosti, štoviše, čistoj strasti. Uz njegovu rasprostranjenost po stolovima, put u ložnicu bio je u Starom vijeku vezan uz bob i zbog njegova izgleda. Duguljasta opna koja, kada se otvori da bi propustila zrnje, asocira na stidnicu, a sama zrna, na prednjem rubu koji sliči malom trbuhu, imaju čvrstu klicu, nalik na muško udo, simbol falusnog kulta i nesputane seksualnosti. Pa, premda su ga zbog veza s podzemljem i pohotnošću izbjegavali egipatski, grčki, rimski, ponekad i kršćanski svećenici, bob je sve do danas bio i ostao hrana pravih hedonista, istovremeno nagnutih prema stolu i krevetu, ali i puka koji se polugladan skitao oko njihovih prostirača i pokrivača. Zbog njih bob nikada nije izgubio svoj siloviti i naprasni značaj niti je bio potpuno zapostavljen ni kada su ga javno izbjegavali. Naprotiv, u svojim ga djelima i kuhinjama spominju svi poznatiji stari pisci i gastronomi od Apicija do Galena, od Antimusa do Tailleventa ili Meštra Martina. Još i danas, kada svibanj zapali bludno i vedro proljeće, bob je uzdanica proljetnih kuhinja i proljetnih jelovnika. Bobom su se u to godišnje doba hranili gladijatori i glasoviti rimski bludnici kako bi održali tijelo čistim i snažnim, bobom su zazivali božanstva, kuhali ga, pekli i sušili kroz cijelu povijest, pa su stoga i recepture za njegovu pripremu podjednako stare i često vrlo slične bez obzira na prostor i vrijeme u kojima su nastale. Od običnog mladog sirovog boba, do kuhanog boba s raznim povrćem ili pomiješanog s raznim vrstama mesa. Onaj glasoviti Galen, liječnik i gastronom cara Marka Aurelija, čije su gastrozofske teorije obnovili veliki humanistički i renesansni majstori, hvalio je nutricionističke odlike boba u odnosu na ostalo povrće, a posebno skupocjena jela od boba i janjetine, kozletine, svinjetine ili suhog mesa. U mojoj mladosti a posebno djetinjstvu, bob je bio jedan od vjesnika najmlađega godišnjeg doba, uz šparoge i artičoke, koji su s polja i gustiša prvi javljali da je zima konačno iščezla i da će se naša kuhinja i stol opet zazelenjeti, kao što su se zelenili i u doba onog, putenosti i bobu sklonog slikara, Lucasa van Valckenbrocha. I ma koliko će ga kao hranu široke namjene u posljednjim stoljećima polako istisnuti američki grah, bob se istovremeno kada je fažol zajedno s ostalim povrćem i dragocjenostima stigao u Europu, otisnuo u suprotnom pravcu, i postao jedan od miljenika južnoameričke, posebno brazilske kuhinje. Zahvaljujući podjednako iberskoj i portugalskoj tradiciji i njihovim favadama, kao i skrivenoj putenosti koja se krila iza njegove ženolike košuljice i muškolikog zrna koji su uskoro oplodili zemlju Novog svijeta. A onaj stari svijet, još uvijek je čeznutljivo iščekivao i iščekuje djelovanje te neobične biljke, sposobne da nas u zanosu prebaci iz jedne vrste stvarnosti u drugu, iz jednog života u drugi. Iz nadzemlja u podzemlje i obrnutim smjerom natrag među zdjele, tanjure, lonce, madrace, perine, pokrivače i jastuke. Nas pohotne žudnike koji se još upinju dohvatiti meku i zavodljivu put Van Valckenbrochove ljepotice koja već stoljećima hini da uživa samo u igri s bobovim mesnatim mahunama ili jedrim zrnjem u vlastitom međunožju.

Salata od obarenog boba
Očistite mladi bob iz mahune i samo ga obarite u vreloj vodi. Posolite, popaprite i dobro začinite maslinovim uljem. Nakon takvog polusirovog boba nemojte piti vodu, radije bevandu ili čisto vino.

Špageti s bobom i slanim srdelama
Na maslinovu ulju blago prepržite podlijevajući povrtnim temeljcem nekoliko sjeckanih, praznih, mahuna boba, zajedno sa sjeckanim lukom i petrusimulom. Kad sve blago zazlati, dodajte skuhana zrna istog boba i dvije, tri sjeckane i filetirane slane srdele. Kad se sve prožme, ubacite već skuhane špagete i začinite friškim petrusimulom i čašicom maslinova ulja. Služite s tvrdim ribanim sirom.

Bob s janjetinom
Komade mlade janjetine, najbolje od buta, propirjajte na sjeckanoj kapuli, luku i petrusimulu. Kada sa svih strana uhvati boju, dodajte malo koncentrata od pomidora, grančicu bosiljka i list lovora, te oprezno podlijevajući bijelom bevandom kuhajte sa zrnjem boba dok sve ne omekša i sve se prožme. Posolite, popaprite i služite bez priloga. Kad kuhate stariji bob, u žvakanju izbacite tvrdu opnu, budući da je teže probavljiva.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika