Objavljeno u Nacionalu br. 395, 2003-06-10

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Sarkofazi od krumpira

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriImao sam prijatelja Niku iz Konavala, koji je umro ranih osamdesetih i kojeg sam njegovog posljednjeg dana ispratio u smrt u društvu nekolicine prijatelja. Došli smo ga posjetiti u bolnicu Sv. Duh, kad je on, naoko dobro raspoložen, odjednom zastao u razgovoru. Šutio je nekoliko trenutaka, a onda čeznutljivo rekao: “Da mi se još samo najest patata od janjetine!” Živio je tako nekih pola sata, ali to je bilo posljednje što smo čuli od njega jer su nas bolničarke i liječnici potjerali iz sobe kad su nastupili znakovi konačnog pogoršanja. Niko je potjecao iz siromašne obitelji iz okolice Molunta, koja je nakon očeve muke na njemačkoj “baušteli”, od njegove skromne ušteđevine uspjela prvo otvoriti točionicu, pa konobu, na koncu restoran koji je i omogućio da Niko pođe na studije. Za njega kratke, koliko je bilo kratko i obiteljsko tek stečeno imanje. Naime, nakon njegove smrti, umrli su mu otac i majka, a braća ionako nenavikla na ugostiteljstvo, prodala su i staru kuću i restorančić, više nalik na konavosku krčmu, i od tada se toj obitelji za mene gubi trag. Pa ipak Nika smo se često prisjećali, njegovog zajedljivog konavoskog humora, snažne građe i naizgled nevjerojatne otpornosti na alkohol, koji ga je na koncu i svladao. One pritajene težačke i ribarske muke koja se u Niki prelamala s njegovim velikim, ali neostvarenim književnim talentom, pretočenim u ciničnu ruralnu erudiciju koja je napadala sve što je imalo prizvuk izvještačenosti, ali i urbanosti one građanske agramerske uljuđenosti koju je ovaj Konavljanin teško podnosio. No, kad bi se sjetio krumpira, odmah se vraćao u spasonosni zavičaj. Zavičaj onog crnog krumpira iz Konavoskih polja, koji je u Nikinim zažarenim pričama poprimao gotovo mitski značaj, kao da su svi krumpiri potekli iz crnih krumpira iz Nikova doca. Taj je gomolj imao snagu povrtnog demiurga. Kao da će jednom, kada završi uzvišena i sveta povijest krumpira, tamo u Konavlima preživjeti posebna rasa koja će čitavu vrstu sačuvati za budućnost i tako, nakon neke futurističke kataklizme, opet obnoviti život na zemlji. Kada bi ogladnjeli u predasima bjesomučnih studentskih pijanki, Niko je redovito predlagao spasonosno rješenje: “Ajmo u ‘Turist’, na pomfrit sa šugom!” I učas bi svi zajedno prešli ulicu, kratko rastojanje između krčme i samoposluživanja, i ubrzo, svaki sa svojom pliticom u rukama nestrpljivo gutali krumpiriće prelivene umacima, kakvih je toga dana bilo na jelovniku, od gulaša i punjenih paprika, do paprikaša ili nekog pirjanca od piletine. “Ovo nisu nikakve patate”, ili “ovo nema veze s pravim krumpirima”, bunio bi se Niko dok je svejednako halapljivo gutao, kao da svakim zalogajem želi zatomiti uspomenu na muklo siromaštvo koje je još spavalo u njegovom želucu, samo prividno ugašeno krumpirom, s čijim će imenom ili zazivanjem jedne svečane slike iz djetinjstva, kada mu je dopala za njega nedostižna pola, oplemenjena masnoćom i mirisom iz roštijere s janjetinom, završiti njegov kratki, ponekad i naprasit život. Tom krumpiru, američkom gomolju, došljaku, kojemu europska sirotinja, ali i gastronomija, uz kukuruz možda duguju najviše, posvećena je ova kratka priča o mom nesretnom prijatelju iz Konavala i njegovom kultnom jelu. Počela je nekih 5000 godina prije Krista na obroncima koji se s visokih Anda ruše u nepreglednu ravnicu Amazonije, onog trenutka kada je neko lovačko pleme bilo prisiljeno napustiti obalu rijeke i krenuti u ogoljele, ali plodne ravnice oko jezera Titicaca u današnjem Peruu. Hraneći se rijetkom divljači i korijenjem, naišli su na mnoštvo gomolja koje su jeli, onako sirove, potom pečene u pepelu, a onda razbacivali oko svojih nastambi, tako da je nepoznata biljka, nikla na mjestu prošlogodišnje odbačene hrane, uskoro postala osnova prehrane plemena koja će jednom utemeljiti veliko carstvo Inka. Kada je prvi Europljanin, Juan de Castellanos, 1537. ugledao krumpir u netom spaljenom indijanskom selu u kolumbijskim sjevernim Andama, usred pljačke i paljevine, ovaj Kastiljanac, dotad opsjednut potragom za zlatom u kojoj se krilo i ponešto egzorcizma, nakon što je kušao pečenu gomoljiku, iznenađen je zapisao u svoj dnevnik: “Ovi novi zemljani tartufi, ljubičastobijelih cvjetova i gomoljastih plodova imaju izvrstan okus. Prirodni su dar za Indijance, ali i dobar obrok za Španjolce.” Od tada pa već do kraja konkvistadorskog stoljeća, krumpir će početi zaposjedati Europu, istina u početku kao zanimljiva botanička pridošlica, a onda postupno, posebno kroz XVII. stoljeće, i europsku kuhinju. Kada se sredinom XVIII. stoljeća, nakon velike pohare phytopthere koja je ogladila pučku Europu, križanjem vrsta otpornijih na bolesti i nizinske krajeve, jače sunce, i topliju klimu, krumpir prilagodi svojoj novoj domovini, europska je sirotinja mogla predahnuti. Bogat škrobom i mineralima, a ponajprije vitaminom C, s ekstravagantnih blagovaonika na kojima kao raznovrsno predjelo vlada još i danas, raširit će se opet na skromne i nikad dovoljno site sirotinjske stolove, s kojih ga je otjerala bolest i glad, pa će od tada o uspjehu njegova uzgoja i prinosima početi izravno ovisiti siromaštvo ili bogatstvo pojedinih zemalja i pokrajina. Kao prilog ili samostalno jelo, pripremljen na stotine načina, od aristokratskih zapečenih krumpirovih valjušaka, pirea, punjenog, kuhanog ili pečenog krumpira, njoka i knedla, natrag do onog krumpira ispečenog na ognjištu, u vlastitoj kori i pepelu, koji je oduvijek punio šupljinu u trbuhu već samim pogledom na njegovu crnu zagorenu koru što je krila spasonosnu zlatnu unutrašnjost, i mirisala začinjena masnoćom i krupnom soli. Kao plod iskupljenja, ovaj sveti gomolj graditelja veličanstvenih kaskada koje se ruše s visokih andskih masiva, poduprte megalitskim kamenim zidinama, kao govornicima zanijemjelog vremena, bio je spas za prazan želudac i poslastica za gurmane. Ponekad u liku začinjenih španjolskih tortilla od krumpira i jaja, francuskog pekarskog krumpira s krušnim mrvicama ili onih pogača s kapulom, petrusimulom, brašnom i jajima koje su hranile od Provance i južne Italije, do Dalmacije i Panonije. Same oblikovane kao tajanstveni gomolji, glasnici zemlje, poput keramičkih sarkofaga u obliku krumpira, u koje su Inke sahranjivali svoje mumificirane poglavice, a mi svaki svoga Niku, buntovnog tribuna krumpira iz konavoske crnice, kojima je nemoguće naći premca jer se njihov najvatreniji zagovornik već odavno vratio svojoj škuroj zemlji.

Krumpir iz pećnice s povrćem
Posudu za pečenje namažite maslacem rastopljenim u maslinovom ulju. Po masnoći slažite red na ploške sječenog krumpira, pa red kapule rezane na kolutove, pa potom red ploški od pomidora i na kraju red slanine ili pršuta, koji pokrijte još jednim redom ploški od pomidora koje pospite majčinom dušicom. Posolite, popaprite, i pecite u vrućoj pećnici dok sve povrće ne bude gotovo. (U korizmi možete izostaviti pršut i slaninu.)

Mladi krumpir s vrhnjem i kozlacem
Skuhajte mladi krumpir zajedno s kožicom, pa kad je dovoljno kuhan, ali tako da se ne raspada, polijte kiselim vrhnjem i sjeckanim kozlacem. Posolite, popaprite i služite kao prilog ili samostalno jelo.

Krumpirove harmonike iz Dalmacije
Ogulite krumpir za pečenje, pa ga zarežite svakoga pojedinačno poprečno kroz cijelu gomoljiku, ali tako da pri dnu ne odvojite ploške. U svaki prorez gurnite naizmjenično traku pancete, pa traku mekšeg sira, i položite tako nadjevene harmonike od krumpira na ploške pomidora i slanine koje ste već prostrli po limu za pečenje. Posolite, popaprite i pecite dok krumpir ne bude gotov. Pri kraju pečenja možete jelo gratinirati parmezanom. (Za vrijeme korizme po želji pršut i pancetu zamijenite sirom.)

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika