Veljko BarbieriGradele su bile prije svega, uvriježeno je i netočno mišljenje koje se uporno usađuje u glavu svakog Dalmatinca i svakog Mediteranca, od Male Azije i Grčke, preko Dalmacije, južne Italije, Lacija i Toskane, kroz Provansu i Španjolsku, sve do atlantskih obala Portugala. Kao da se tamo, na užarenoj kovanoj rešetki, peče tajna nastanka svijeta, onaj pranagon njegovih osnovnih elemenata. Vatre, na kojoj se gradelaju djeca – Zemlje, meso, riba ili povrće, pod nadzorom kisika iz svemoćnog – Zraka, koji je i omogućio plamenu da plane te na koncu – Vode, koja se cijedi, poput života na izmaku, iz hrane na gradelama, i koja će na koncu svojim čarobnim likvidnim svojstvima, nekom prastarom i pratajnom alkemijskom formulom dostupnom samo drevnim demijurzima, stvoriteljima svemira i svijeta, izmiješati najbolja svojstva svih elemenata, u mirisan i snažan šug. I premda je umijeće pečenja na roštilju i gradelama mnogo mlađe od pečenja na otvorenoj ili u otvorenoj vatri, ili pak od pečenja na ražnju, ta na Sredozemlju posvećena kulinarska tehnika, neusporedivo ritualnijih obilježja od sjevernjačkih ili američkih grillova, roštilja, barbecuea, vatreni je ispit svakog oblapornika koji se motajući oko ognja pokušava dodvoriti sakrosanktnom znanju i vještini kuhanja i kužinavanja. Iako se u Dalmaciji prvenstveno odnosi na pečenje ribe, i gradelanje mesa je onaj prvi, ali i posljednji korak koji mora svladati pretendent na dostojno mjesto u hramu izabranih. Onih koji se iz generacije u generaciju posvećuju u tajne sredozemne kuhinje, još od neolitičkih i antičkih vremena, sve do danas. “On odlično peče!”, najveća je pohvala koja se može izreći nekom vještom, od vreline vatre i strasti zažarenom kuharu bonkuloviću koji prebire po gradelama, kao što je naslov lošeg gradeluna, gotovo sraman i teško podnošljiv epitet, kao pregoreno i loše ispečeno meso. Naravno, između tih dviju krajnosti odvija se svakodnevni život u sjeni stalno žarećih gradela, s kojih s manje ili više uspjeha silaze pečena jela, prosječna i svakodnevno privlačna, ali u svojoj prosječnosti bez zaštitne kakvoće, sklona padu u brzi zaborav. Pogotovo ako ih se usporedi s njihovim rubnim uzorima.

Jer dobre i loše gradele se pamte. Na njima se polaže ispit gastronomske zrelosti Sredozemlja. Njihova jednostavna pitanja traže vrlo zamršene i gotovo intuitivne odgovore, jasne samo onima koji ih znaju očitati u vrelini vatre, užarenosti kovine, vrsti upotrijebljenog drveta i konačno u pravom omjeru vremenskih intervala koji se ritmički smjenjuju prilikom polaganja, okretanja i podlijevanja buduće hrane s gradela. Samo naoko jednostavan postupak koji traži predanost, osjećaj iznad svega, i na kraju iskustvo i znanje koje se genetski nataložilo u svakom sredozemnom i dalmatinskom kominu, u iskrećem žaru ili nad zadimljenim gradelama. Mi možemo nagađati da je to isto umijeće stiglo iz Grčke s kojom je naša obala bila u stalnim, gotovo cikličkim, čas savezničkim, čas neprijateljskim odnosima, posebno s helenskim jadranskim polisima. No put u Dalmaciju vodio je i preko Italije, još davno prije razdoblja grčke i rimske prevlasti iz kojeg potječu i prve iskopane ili izronjene kovane ili keramičke gradele, čest nalaz na antičkim arheološkim lokalitetima. Od davnina, otkad postoji zapamćeno kulinarsko vrijeme, s juga Italije, sa Sicilije i iz Apulije, iz Napulja i Kalabrije, stizale su na dalmatinsku obalu nove intelektualne i manualne kuharske tehnike, znanja, začini i povrće. Od vremena ranih Mediteranaca, potom, silnog Dionizija Sirakuškog, koji je s Visa, svoje Isse, vladao Jadranom, do napuljskih kraljeva koji su kroz cijeli srednji vijek, ponekad i kroz renesansu, izdavali posebne povlastice brodovlju dalmatinskih komuna za trgovinu životnim namirnicama. Utjecaj je kroz cijelu povijest bio jak i donosio je u dalmatinske gradove poput naleta valova ili vjetra, grčke, rimske, saracenske, pa talijanske, napuljske i na kraju aragonsko-španjolske utjecaje i namirnice iz Novoga svijeta. Oni najstariji odnosili su se na umijeće pečenja na gradelama, a ovi posljednji na miješanje namirnica, mesa i povrća, ili povrća i ribe na užarenoj rešetki. Jer na roštiljima se kroz vrijeme, dobro zapamćeno i podijeljeno, od epohe do epohe, miješalo sve. U antici čisto meso i riba, u helenizmu povrće, u srednjem vijeku pod utjecajem Saracena običaj prethodnog potapanja namirnica u slatkaste i kiselkaste marinade, u renesansi u masnoće i aromatično bilje. Ta su se iskustva na vrelim helenističkim, romanskim, dalmatinskim i hrvatskim ognjištima i zažarenim gradelama ispekla u cijeli kaleidoskop bogatog izbora a jednostavne tehnike, prilagođene svakoj namirnici posebno, a onda opet nastavljala svoju putanju prema sjeveru i Veneciji, iz nje i ferrarskih i toskanskih renesansnih dvorova na jug, kao dotjerano gastronomsko umijeće i iskustvo. Pa bi nakon nekog vremena od tamo bila opet uvezena u Dalmaciju, u drugim sredozemnim središtima iz njihova najbližeg gastronomskog blizanca. Utjecaji su se kretali i međusobnim smjerom, u mnogim smjerovima, pa nije teško zamisliti, vodeći se primjerom gradela, kako su na Sredozemlju nastale iste ili slične kuharske i gastronomske navike koje nikada nisu izgubile svoje arhetipsko obličje. Svjetovi i vrijeme peku se na starim gradelama, miješajući nekad sredozemni mesni i riblji jelovnik s povrćem i začinima iz novih kontinenata. Međutim meso, povrće i začini putuju i obrnutim tragom istog plovnog puta. Tamo, iza nekoć nepoznatog obzora prepoznaju sjaj one iste vatre koja je plamtjela i žarila na domaćim kućnim ognjištima. Dim se diže sa zažarene rešetke, a esencija života cijedi se niz šipke, tamna i masna kao ekstrakt sprženog bića. A onda se polako sve gasi, a na žaru, uz gradele, ostaju samo razbacane kosti i ostaci pojedene hrane, sve bjelji u pepelu koji ih sažiže i pretvara u prah vatrenog umijeća.

Domaće kobasice sa šampinjonima na gradelama
Domaće teleće kobasice pecite na gradelama okrećući, zajedno s kapicama većih šampinjona, komadima slanine i glavicama češnjaka. Kad je sve gotovo, izmiješajte u posudi, malo podlijte maslinovim uljem, a pečeni češnjak istisnite iz kože.

Piletina s maslinama, ružmarinom i kapulom
Stara je dosjetka vještih gradeluna da peku pileće batke s maslinama, slaninom i kapulama, te grančicama ružmarina koje se dime oko mesa i povrća i tako prenose miris i aromu koja se kondenzira na hrani. Kad je sve sa svih strana dobro pečeno, podlijte maslinovim uljem, a kapulu razrežite na četvrtine i posolite krupnom soli. Prije pečenja piletinu se može sat-dva držati u marinadi od ulja, bijelog vina, ružmarina, papra i soli.

Teleći i janjeći kotleti s mladom kapulom na gradelama
Teleće i janjeće kotlete koje ste prethodno malo spljoštili dlanom, pecite na gradelama zajedno s mladim lukom i glavicama češnjaka. Kad je sve s obje strane pečeno, posolite, popaprite i podlijte prije služenja s nekoliko kapi maslinova ulja. Mladu je kapulu dobro prije pečenja marinirati pola sata u mješavini kvasine, vina i prošeka.