Veljko BarbieriOd svih sredozemnih, jadranskih i dalmatinskih priča o pripremanju školjaka, rakova i ribe, ona o buzari je vjerojatno najpreciznija i u klasičnom gastronomskom smislu najstarija. Naime u kulinarskom Petoknjižju: – od pečene ribe, školjaka ili glavonožaca, pa svih tih morskih stvorova na lešo, potom friganih u vrelom ulju, do kultnih brujeta raširenih po cijelom Mediteranu u raznim oblicima, samo je peti podiok, buzara uz njoj srodne marinade, nepromijenjena već stoljećima, možda i tisućljećima, sačuvala sve odlike početnog gastronomskog povezivanja namirnica iz mora i jednostavnog zemaljskog katalizatora. Svojstva prastarog eliksira od maslinovog ulja, bijelog luka i petrusimula u koji se ubacuju žive školjke, rakovi ili riba, i tamo, zaštićeni umakom u koji i sami ispuštaju esenciju vlastitog života i okusa, ostaju svježi, gotovo živi dok još traje prvi zalogaj. Sve do trenutka kad taj isti eliksir, u novijim razdobljima pojačan krušnim mrvicama i bijelim vinom, ne stane kliziti niz grlo kao mali vodopad rafiniranog mora. I nema ništa gastronomski izvornije ni plemenitije, od pobude da se u okusu sačuva život, ali istovremeno nema ništa kuharski zahtjevnije od namjere da se njegov okus i miris pretopi u jelo, iz namirnice u hranu, kulinarskim postupkom, u kojemu život doista ostaje život, ali preobražen u svoju destiliranu kvintesenciju. U bit podjednako izdvojenu znanjem kuhara, koliko i pravovremenim i točnim slaganjem namirnica u jednostavnom i prastarom, gotovo pragastronomskom ritualu. Po tome je buzara jedinstvena u onom aksiomatskom morskom gastronomskom petoknjižju. Mali, ali suštinski korak od izjedanja i pripremanja sasvim sirove hrane, do samo na prvi pogled jednostavnog očuvanja istog izvornog okusa života, pretvorenog u njegov eliksir. Pa ipak, makoliko pravocrtna, povijest buzare je skokovita i razlikuje se od sredine do sredine, od razdoblja do razdoblja. Podrijetlo joj možemo pratiti vjerojatno još iz stare Grčke, gdje je gastronomska tehnika često dovodila u vezu bijeli luk, petrusimul, maslinovo ulje i ribu, sve od reda ritualne namirnice posvećene izravno životu i smrti, poput petrusimula i češnjaka, ili pak duhovnom i tjelesnom očišćenju poput Atenina maslinovog ulja, do morskih stvorova, živih inkarnacija svih Posejdonovih moći. Pa ipak, nije izvjesno da su grčki kuhari i gastronomi posebno iz klasičnog razdoblja kada je jednostavno pripremanje ribe, rakova i školjaka bilo na cijeni, prilikom pripremanja svojih prabuzara dovodili dragocjene namirnice u vezu s njihovim mitološkim odlikama i ikonografijom. Već sama struktura kulinarskog postupka u kuhanju buzare tome se protivi svojom izravnom jednostavnošću. Naime, kada se pokušava sačuvati život u prvenstveno ukusnom eliksiru, teško da se može umovati o smislu života samog, a ponajmanje o smislu njegovog okusa. Za razliku od brujeta, ili kuhanja, prženja i pečenja, koji svaki na svoj način nastoje promijeniti osnovna svojstva, pa tako i okus namirnice, u manje ili više alkemijskim procesima, buzara ne želi doseći promjenu jednog stanja u drugo, naprotiv, ona želi izvorna svojstva mora i kopna, povezati i sačuvati za svoju malu vječnost. Ono kratko, a opet tako dugo trajanje svježeg životnog koncentrata, od izlaska iz mora, preko potapanja u vrelinu umaka, do trenutka kada se taj isti život tako prepoznatljivog morskog okusa i sam ne pretopi u umak, u buzaru našeg zajedničkog i prepoznatog užitka. Za čudo, premda su upravo Rimljani u pripremu jela od ribe počeli uvoditi pojačanu upotrebu vina, rimska kuhinja izbjegava bijeli luk, petrusimul upotrebljava mnogo manje nego grčka, a neka jela analogna buzari latinski pisci ne spominju. Buzara je preživjela u Grčkoj i u Bizantu, kasnije na saracenskom talijanskom jugu, pa neke od semantičkih korijena njezinog imena možemo nazrijeti upravo u mješavini grčkog i arapskog, u kojima u starijem obliku – buza, buzara – označava usnu ili jelo koje se rukama prinosi usnama. Pa ipak, uza sve slutnje i genealoške sličnosti njegovo je pravo mjesto u venecijansko-dalmatinskom pučkom gastronomskom krugu, čiji se svaki ogranak samostalno razvijao, baš kao nezavisni sastojci velike buzare, a onda prepletao stoljećima, da bi na koncu od ovog morskog rafinimenta stvorilo kultno jelo velikog jelovnika. Ponekad različitih gastronomskih nagnuća, ali istog podrijetla i pripadnosti. Stoga se prava buzara, kao izvorno jelo Veneta i istočnog Jadrana, pod istim imenom koje je u Lagunama i u Iliriku počelo označavati pučku hranu, mješavinu mora i kopna, pojačanu vinom, paprom, vezanu uljem i mrvicama, može pripisati samo Veneciji i Dalmaciji, makoliko se iz ta dva, tako međusobno propletena središta, počela širiti i na njihove gastronomske susjede, ali uvijek pod istim, zaštićenim imenom. Na žalost, takva gastronomska ekspanzija ponegdje je počela dovoditi u pitanje kakvoću i izvornost buzare, budući da je zloupotreba njezine jednostavnosti u nekih kuhara ovo staro jelo pretvorila u jušaste pripravke koji sa svojim izvornikom nemaju nikakve veze. No, na sreću, oni za sada još ne mogu ugroziti značajno i suvereno mjesto koje buzara zauzima u dalmatinskoj i venecijanskoj kuhinji, često pripremljena samo od školjaka, u Mletcima najčešće od dagnji – pedoča, barem u svojoj tradicionalnoj inačici, pa od rakova, ponekad i od glavonožaca, a ponekad od ribe. Svim tim pravim buzarama, bez obzira na sastav i redoslijed slaganja sastojaka, zajedničko je da čuvaju okus do maločas titrajućeg života, koji se onda oslobađa u ulju i povrću, začinjen vlastitim okusom koji se cijedi niz nepce i grlo, kao poruka one male, zaustavljene vječnosti.

Buzara od školjaka U širokoj posudi, na vrelom maslinovom ulju ugasite sitno sjeckani bijeli luk i petrusimul, pa odmah dodajte školjke (dagnje, brbavice, kućice), potom veliku žlicu krušnih mrvica, papra po želji, te podlijte dobrom čašom bijelog vina. Poklopite i pustite da se školjke otvore, a umak ugusti. Služite toplo.

Buzara od tunja ili palamide Komade tunja ili palamide malo obrašnite i vrlo kratko prepržite na ulju, tek da se sačuvaju sokovi. Izvadite iz masnoće i odmah potopite u buzaru od maslinova ulja, sitno sjeckanog luka i petrusimula. Podlijte čašom bijelog vina, pospite žlicom krušnih mrvica i pustite da se tuši dok buzara ne ugusti. U takvu buzaru od plave ribe možete ubaciti i grančicu ružmarina i list lovora. Služite vruće ili hladno.

Buzara od jastoga Na vrelom maslinovom ulju propirjajte dosta sjeckanog luka, stalno miješajući i podlijevajući bijelim vinom. Kad dobijete ljepljiv umak, ubacite na polovice rasječene male jastoge, zaspite sjeckanim petrusimulom i žlicom krušnih mrvica, te dodajte malo koncentrata od pomidora i opet podlijte čašom slatkog bijelog vina ili prošeka. Poklopite i pustite da kuha iz tiha, dok meso rakova ne postane meko i ne pusti svoj slatkasti i jaki okus u buzaru. Služite vruće ili hladno, najbolje s tjesteninom.