Objavljeno u Nacionalu br. 410, 2003-09-23

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Koljenice s banketa iz podzemnog carstva

U renesansi je i hrana bila oblikovana, pa je koljenica bila Agamemnonovo kraljevsko žezlo, Zeusova munja, Heraklova toljaga ili nabrekla batina nekog razuzdanog Prijap

Veljko BarbieriVeljko BarbieriKad god pomislim na teleću koljenicu, odmah pomislim i na potpuno izmaštani renesansni prizor u kojemu ponekad središnje mjesto zauzima krupni trbonja, riđobradi, napasni izješa i sladokusac, veliki kralj Henrik VIII. Engleski, koji maše tim pečenim komadom mesa kao maljem i prijeti svojim dvorjanima, a onda, primiren od ukusnih zalogaja, otkida komad po komad sočnog želatinoznog mesa sa slasne koljenice. U takvim snoviđenjima pojavljuje se ponekad i neki proždrljivi fratar, u već prežvakanim scenama koje se kao opće mjesto provlače od Robina Hooda do Aretina i njegovih prikaza orgijastičnih svećeničkih gozbi.
Naravno, slični prizori ne mogu zaobići ni dvor Medičejaca u Firenzi, palače ferarskih vojvoda, pohotnoga papu Aleksandra VI. Borgiju ili velike renesansne svečanosti Viscontijevih u onodobnom Milanu, gdje su se jelo po jelo, pečenje po pečenje, redali alegorizirani igrokazi, uglavnom antičke mitološke tematike. U kojima je čak i hrana bila oblikovana, a koljenica je za to posebno pogodna, kao Agamemnonovo kraljevsko žezlo, Zeusova munja, Heraklova toljaga ili, u trenucima opuštanja između vina i obroka, kao nabrekla batina nekog razuzdanog Prijapa koji je do tada ozbiljnu gozbu, složenu tako da prvenstveno zadivi goste i podčinjene služnike, motrio iz prikrajka.
Takve renesansne slijedove sastavljali su najbolji kuhari. Njihovi jelovnici od Scappijevih do Rumolijevih, od Messibugovih do onih Bartolomea Platine, sačuvan i su u njihovim gastronomskim djelima, a među njima je teleća koljenica pogotovo milanski, firentinski i parmski ossobuco, šuplja kost u prijevodu, ili poprječno odsječena teleća koljenica, kasnije tušena u povrću i začinima, često, reklo bi se, u renesansi pronađeno i njegovano jelo.
No uz svoje izrazito gastronomske i hedonističke namjene, takva hrana je u renesansi služila i kao osnova od koje su značajni umjetnici, slikari i kipari oblikovali već spomenute alegorije, igrokaze i božanstva iz antičkih mitova, a kojima su njihovi naručioci, vladari renesansnih država, gradova, komuna i dvorova pridavali vrlo ozbiljan značaj. Bilo da se radilo o nekom vjenčanju koje će učvrstiti političke veze među saveznicima, bilo o nekom banketu na kojem se morala donijeti neka važna odluka, bilo o svečanosti koja je imala svrhu zabaviti i nadasve zadiviti sve uzvanike. Uvijek s jasnom, ali, na žalost, često i pretencioznom kvazihumanističkom porukom. I svaka je takva prigoda, s obzirom na njenu namjenu, poštovala strogo propisan scenarij u kojem je alegorijski složena, oblikovana hrana i igrokazi koji su se odvijali tijekom tih dugih večera morala sadržajem pratiti svoj izravni povod. Ponekad svadbenu svečanost, ponekad politički diplomatski ili dokon čin. Naravno, pritisnuti tako čvrstim protokolarnim okvirima, umjetnici su u trenucima predaha tražili oduška i načina kako da te pompozne svečanosti jednog vremena koje je mislilo da je otvorilo sva vrata izvrgnu ruglu.
Poznata je biografija firentinskog slikara Giovannija Francesca Rustica iz “životopisa” slavnog Vasarija, jednog od glavnih dekoratera medicejskih svečanosti i uvaženog člana Družine od kotla, koja je imala svoje viđenje mitoloških igrokaza i alegorija što su pratile renesansni stol. Hrana koju su pripremali i ukrašavali za svoje svečanosti bila je izravna parodija velikih dvorskih banketa što su inače sami dizajnirali, koreografirali i oblikovali. Po pisanju Vasarija, za jednu od večera Družine, Rustico je napravio kotao od tjestenine u kojemu je Odisej pekao na ražnju svog oca ne bi li ga pomladio, a dvije su mitološke prilike bili zapravo pečeni kopuni oblikovani kao ljudi. Slikar Andrea del Sarto sagradio je maketu osmerokutne crkve sv. Ivana sa stupovima od kobasica i koljenica, čiji su kapiteli i podnožja bili od izrezbarenog parmezana. No, Rustico je bio i član Mistrije, družine poznate po još domišljatijim svetkovinama. Znali su graditi velike građevine od hrane, s telećim i svinjskim koljenicama i pečenim rebrim, kao potpornim stupovima i gredama i koje bi se polako urušavale kako bi Družina napredovala s večerom. Jednom je glavna tema bila Cererina potraga za Prozerpinom i njezino vjenčanje u Plutonovom podzemnom carstvu, pa su članovi Mistrije tada poslužili zmije, daždevnjake, guštere, paukove, žabe, škorpione, šišmiše i svakojake podzemne grdobe, vješto napravljene od najfinijeg mesa, posebno od teletine i svinjetine. Služena su ta jela i te grozne prilike na lopaticama za žar, a đavli su točili vino iz rogova od mutnog stakla. Umjesto voća koje je na dvorskim svečanostima padalo iz Roga Obilja, Družina od Mistrije je kao desert ponudila ljudske kosture i kosti, ali gle vraga, sve od šećera.
Veseo, oblaporan i duhovit gastronomski igrokaz s konca talijanskog cinqucenta, kraja XVI. stoljeća, koje je teletini i telećim koljenicama pružilo pravu kulinarsku šansu. Stale su se po novim recepturama kuhati u velikim loncima i služiti s raznim umacima. Guste, ljepljive juhe s povrćem i tjesteninom obilježile su prevratnu gastronomsku epohu. A posebno pečene koljenice, tako prikladne anatomije da ih je bilo lako upotrijebiti za zahtjevne alegorijske i gastronomske svrhe prvenstveno vladarske i nasilničke naravi. Naravno, moda se preselila i na druge europske dvorove, pa nije nemoguć onaj prizor s Henrikom VIII. koji vitla telećom koljenicom i strasno uživanje u njenom sluzastom mesu u vatikanskom blagovaoniku Aleksandra VI.
Pa ipak, jedno se jelo iz tipično renesansnog kulinarskog inventara izdvaja. Onaj lombardijski ossobuco, ona raspiljena i na kolutove izrezana koljenica, zaštitni znak renesansnog Milana, ali za razliku od današnjeg ossobuco alla milanesa, pripremljena bez pomidora, koji će stići u Lombardiju i ovo kultno talijansko jelo nešto kasnije, iz Španjolske i aragonskog napuljskog kraljevstva. Slično kao i u onu firentinsku tušenu koljenicu s bosiljkom i bijelim vinom, pirjanu sve dok joj se sočno meso ne odvoji od kosti, koja je već ispustila sluz svojih tetiva i aromu svoje srži na već davno pojedenim banketima Družine od Mistrije i Kotla.

Rustico je napravio kotao od tjestenine u kojemu je Odisej pekao na ražnju svog oca ne bi li ga pomladio, a dvije su mitološke prilike bili pečeni kopuni oblikovani kao ljudi lead2 Lombardijski ossobuco, raspiljena i na kolutove izrezana koljenica, zaštitni znak renesansnog MilanaTeleća koljenica u vlastitoj juhi
U onoliko litara vode koliko koljenica ima kila, položite meso, neoguljenu kapulu, dva režnja češnjaka i stručak vezanog lišća selena, petrusimula i lovora te nekoliko mrkvi. Posolite, popaprite i začinite s malo kore tvrdog sira pa pustite da dugo kuha u vlastitom soku sasvim pokriveno, dok meso sasvim ne omekša, a tetive se ne odvoje od kosti. Služite prvo gustu juhu s narezanim prokuhanim povrćem, a onda meso s majonezom, sjeckanim slanim srdelama i kaparima, hrenom ili šalšom od pomidora uz obaveznu šaku krupne soli.

Koljenica ispod peke
U okruglu posudu za pečenje složite teleću koljenicu koju ste omotali trakama dobre slanine te nekoliko cijelih oguljenih krumpira, kapulu, tikvice i nekoliko režnjeva češnjaka. Podlijte prije pečenja s malo maslinova ulja, posolite, popaprite i ubacite grančicu majčine dušice i grančicu ružmarina. Pecite ispod peke na jakoj vatri dok sve ne uhvati koricu. Tada otvorite i okrenite meso i povrće pa pecite dok sve ne bude potpuno pečeno. Isto se priprema i koljenica iz pećnice.

Milanska šulja kost
Zabrašnite poprečno prepiljene i odrezane komade koljenice i zlatno ispržite na maslu i maslinovu ulju, podlijevajući s malo bijeloga vina. Kad komadi zazlate pirjajte podlijevajući obilato s dovoljno mesnog temeljca za kuhanje oko jednog sata. Tada na gusti šug ubacite sjeckanu kapulu, luk i petrusimul, gratanu ili ribanu limunovu koru i oguljene pomidore. Pustite da sve zajedno pirja dok se ne prožme i potpuno ne omekša u gustom šugu.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika