Veljko BarbieriKažu da je prvu srdelu pojeo Dioniz, istoga dana kad je ispio svoj prvi pehar vina. Ovjenčan lozom, na povratku iz Indije, odakle je po predaji donio vinovu lozu, bacio je suho pruće na ognjište i ispekao ribicu. Kad je poslije počeo peći srdele na ražnju, po običaju koji se danas sačuvao jedino na jadranskom otoku Visu, pio je i po dva pehara dnevno, a kad je kušao srdele s prvih gradela, vinom se stao svakodnevno opijati. Pa ipak, tek kad je napunio i pofrigao prvu srdelu s nadjevom od njezinih posoljenih sestrica, uz nešto sira, češnjaka i petrusimula, od tog trenutka nije se više nikad potpuno trijeznio. Potajice ja, kažu, čak i za vrijeme velikih jesenskih Dionizija, kad se bere grožđe i tiješti nogama prvo vino, uz zvuke pastirskog aulosa, frule, svirala satira i silena, a bog nosi sveti tyrsos, štap ovjenčan vinovom lozom, gutao omiljene punjene srdele koje bi sakrio u naborima svog obrednog ogrtača. Jednu, drugu, treću, svaki put naginjući dobro mladog vina, sve dok ga ne bi oborilo, a sudionici Dionizija u božjem pijanstvu vidjeli nesumnjiv znak da je vrijeme za još razuzdanije svetkovanje.

Zbog toga je, za jedne od takvih Dionizija, već omamljeni bog srdeli ponudio vječni život ako zamijeni more za vino u njegovu peharu. “Ne”, odbila ga je mala riba, “more je moja domovina i ja pripadam ribarima i primorskom puku na svim obalama, otocima i lukama pa mi je dužnost tažiti glad svih gladnih, svih riba, svih ljudi!” Bijesan Dioniz raspori još živu malu ribicu, kao da je žrtvovano kozle, ubaci u njezinu utrobu pripremljeni nadjev, koji je također čuvao u tajnosti, hitnu je na ulje i proguta. No, tek što ju je pojeo, nagne silno iz pehara u koji je začudo umjesto vina netko podmetnuo morsku vodu, pa ribica oživi, a trbuh joj se spoji nad nadjevom i udarivši svojom malom repnom perajom, iskoči iz Dionizove utrobe, jednjaka i usta te padne u onaj isti pehar sa slanom vodom. Dioniz se smilovao ribici i vratio je u more, a onda nastavio sa skrivenim gošćenjem i već pripremljenim punjenim srdelama, sve pijaniji, pijaniji, dok se na kraju nije dobro nakresao, umišljajući da je postao ribar. Tako je, kažu, srdela prezrela besmrtnost!

Ipak, uz malu ribicu koja je, iako je ostala smrtna za sve vijeke vjekova, uspjela nakratko, koliko naime traje njezin mali život, spasiti glavu iz Dionizova trbuha, neki običaji s te gozbe preživjeli su sam događaj. Grci su tako iz Helade i Hadrijskog zaljeva nastavili miješati svoja teška vina s morem, u strahu da ih ne bi obuzelo pijanstvo, budući da ipak nisu bili dorasli svom omiljenom bogu Dionizu, a razni načini pripreme te kobaltnosrebrne ribe učinili su da njeno meso bude od tada ubuduće slavljeno kao da je besmrtno, kao da je upravo srdela ona božanska hrana koja je spasila staro Sredozemlje od mnogih izazova i mogućih propasti.

U velikoj mediteranskoj kuharici o pripremanju male ribe jatarice, kraljice pučkih stolova, stoga sam danas, kao uspomenu na onaj slavni dan srdeline pobjede nad Dionizom, izabrao jelovnik koji se veže uz dvije dalmatinske zbirke recepata među kojima priprema jela od srdele zauzima istaknuto mjesto, premda po važnosti ne toliko opširno i veliko koliko je bilo mjesto te plave ribice u cjelokupnoj povijesti naše obale, Dalmacije i Sredozemlja. Naravno, ne treba ni isticati da se u sva tri današnja probrana jela krije ono isto podrijetlo koje se odmotava u ovom Kanconijeru od antike do danas, u trajanju koje u prženju i friganju, zamatanju i nadijevanju, prepoznaje svoje grčko i rimsko korijenje, u dodavanju suhog grožđa i pinjola, južno italsko i saracensko, u aromatičnim travama, kaparima i makarunima, srednjovjekovno i renesansno, a u načinu same pripreme, izvorno dalmatinsko, apulijsko i mletačko. Pa ipak, ono je preobraženo dospjelo i u naše kuhinje, možda djelomice s njih i krenulo u gastronomsku pustolovinu, a onda ostalo zapisano u dragocjenim kuharicama, nekima među njima objavljenima, nekima koje tek čekaju objavljivanje, a nekima koje će ostati poznate samo prijateljima koji su te iščezle kuhare poznavali i s njima dijelili naklonost prema srdeli.

Prva je i najpoznatija svakako Dikina “Dalmatinska kuhinja”, ono remek-djelo koje i donosi najizvorniji recept za punjene “Nadjevene srdele”, kako kaže Radica, potekao iz izvorne dalmatinske i sredozemne tradicije. Očišćenu i raspolovljenu srdelu, kojoj smo odstranili glavu, drob i kralježnicu, ona puni sirom, češnjakom, petrusimulom i krušnim mrvicama i peče u pećnici s kolutovima kapule. No u ovom postupku važan je način zamatanja ribe i nadjeva, pa Radica navodi dva. Jedan, po meni stariji, budući da slijedi i helenske, Arhestratove upute za zamatanje ribe i raznog povrća, odnosno od dna prema kraju, od raširene riblje pancete prema repu, i drugi, noviji, u kojem se spajaju dvije tako očišćene srdele, pa nadjev ostaje među njima.

Treći, također izvoran način, izdvaja u svojoj knjizi “Hrvatska kuharica” i moj dobar znanac, s kojim sam se znao upustiti u kulinarska nadmetanja, posljednji put prije dvije godine u Vrboskoj, za Dan sv. Lovrinca, kad je cijeli zaljev mirisao po pečenim srdelama, već gotovo legendarni Miće Gamulin Gama, u djelu koje je na njegovu i našu nesreću izašlo tek nakon njegove smrti, budući da je iznenada umro prošlog ljeta. Ovaj kuharski znalac koji je jela pripremao za mnoge europske uglednike i okrunjene glave, srdelu koju je dobro poznavao iz djetinjstva, budući da je potomak stare jelšanske obitelji koja se uzdigla i obogatila upravo na sitnoj plavoj ribi, raspolovi od trbuha pa u nadjev dodaje filete slane ribe, od same srdele ili inćuna. Zatvara ribicu tako da dva kraja spoji na trbuhu, pa mala ribica uvaljana u brašno opet poprima svoj, istina obezglavljeni, ali izvorni oblik. Onakav kakvog je imala dok ju je Dioniz držao među prstima, ovinjen, moleći je da zamijeni more za vino, smrtnost za besmrtnost. Srdela je, kao što znamo, izabrala smrtnost. A tim činom svojim brojnim i zahvalnim poklonicima, posebno onim posvećenima, poput Dike Marjanović Radice ili Miće Gamulina Game, na neki način odredila sudbinu. Na istom konačnom životnom raskrižju ti zaljubljenici u kuhinju, pučku spizu i srdelu krenuli su, naime, istim putem i u istom smjeru i tamo zauvijek ostali.

Srdele iz pećnice s kaparima
Očistite i raspolovite srdele. Uvaljajte malo u brašno, posolite, popaprite, pa slažite u redove sa sjeckanim češnjakom, kaparima i krušnim mrvicama između svakog reda. Podlijte maslinovim uljem i pecite u pećnici dok riba ne uhvati koricu. Tada pokapajte s malo limuna i bijeloga vina pa služite toplo ili hladno.

Stari makaruni sa srdelama
Očistite i raspolovite srdele, posolite, popaprite ribu, malo uvaljajte u krušne mrvice pomiješane s brašnom i brzo ispržite s obje strane. Posebno skuhajte domaće makarune. Kad su gotovi, procijedite i promiješajte sa suhim grožđicama, pinjolima, može i mljevenim bajamima, lišćem divljeg koromača i s mesom od nekoliko već prženih srdela. Tada u makarune umiješajte ribani sir, rastopljeni maslac, žlicu maslinova ulja i sok jednog limuna. Dobro sve popaprite, ako treba, posolite, a na tjesteninu složite frigane raspolovljene srdele.

Punjene srdele
Očistite srdele i odstranite im glavu, a onda ih raspolovite po sredini i izvadite im drob i kralježnicu. Po položenoj i pobrašnjenoj ribi složite nadjev od sjeckane slane ribe, sjeckanog češnjaka, petrusimula, krušnih mrvica, tvrdog ribanog sira, soli, papra, pa smotajte srdele od dna prema repu, u male smotuljke. Pržite na vrelom ulju s obje strane, u početku oprezno, tako da im rep ostane prema gore. Služite kao glavno jelo ili hladno, kao predjelo.