Veljko BarbieriJesenja uloga ovna škopca i njegova friškog ili sušenog mesa nezaobilazna je tema ovog Kanconijera od njegovih prvih nastavaka do danas. On se provlači kao sjena prošlosti, ali ujedno i kao zaštitnik vinograda nakon berbe i mladog vina koje prati rituale pripremanja ovčetine u raznolikim oblicima. Od onih već opisanih dionizijskih ražnjeva i gradela, do polpeta i butova na vatri i ražnju s kojih se doista ocijedilo sve vrijeme jadranskih otoka, planina i dalmatinskog zaleđa. Ništa tako ne miriše na raskoš grožđa i vina, plodova i voća koje kuha u gustim, jetkim i aromatiziranim džemovima i marmeladama, potapa se u rakiju za neku blisku hedonističku vječnost, koja zajedno s tim jesenjim plodovima i slatkim ekstraktima već vonja iz pećnice ili s ognjišta. Baš ništa kao ovčje meso!

DUKALA DUŽDA ZIANIJA IZ 1173. Kaštradina i ovčetina usoljena se ili sušena dovozila na tržnice u lagunama i kuhana ili pečena iznosila na duždevu trpezu POSLASTICA U DUŽDEVOJ PALAČI Sluge su tražene namirnice hitro prebacivali u duždevu kuhinju u kojoj je već svebilo već spremno za pripremu ovčjeg žgvaceta Još snažno mirišući na probavljeni pašnjak ili tek posoljeno i spremno za sušenje i onih nekoliko dimova koje će mu osigurati trajanje. Živo i svježe, odimljeno ili suho, podjednako izražava svoj nadmoćan značaj nad ostalim jesenjim mesom, osim nad ravnopravnom jarčevinom i kozetinom, kao onaj ukusni vladar čiji okus valja sačuvati kao utjelovljenje moći i balzamirati ga za zimu i dane prividnog odumiranja prirode. Budući da mu je taj isti značaj dugo osiguravao značajno mjesto u povijesti sredozemne gastronomije, važno je istaknuti da je Dalmacija i njezino brdovito zaleđe koja se od rimskih, preko bizantskih vremena, kao i za vrijeme cijele venecijanske vlasti, protezala od Zadra i Raba do Kotora i Albanije, s granicama u unutrašnjosti koje su se širile i smanjivale obrnuto proporcionalno sa širenjem i smanjivanjem utjecaja vladara i osvajača od hrvatskog i bosanskog kraljevstva do Turaka, sasvim sigurno bila i značajan izvor dobre ovčetine i još boljih jela od ovčjeg mesa.

Kosti janjaca i ovaca oko ilirskih gradina i gomila, položene uz svinjske i kosti od divljači, najčešći su inventar srednjovjekovnih kuhinja, ako je suditi po nalazima u iskopinama dalmatinskih gradova. Uz proplamsaje recepata koji iz renesanse i kasnijih stoljeća vuku svoje podrijetlo po obzorju dalmatinskog stola, oni su nedvojbeni arheološki jamac izvornoj gastronomskoj tradiciji dalmatinske kuhinje, posebno onog dijela koji se odnosi na ovčetinu i kaštradinu. O neolitičkom i antičkom razdoblju uz poneke izravne gastroarheološke dokaze možemo samo nagađati.

No u srednjem vijeku, kad mletački lav već počinje njušiti svoje buduće dalmatinske posjede, koji će njegov bogati i dobro utvrđeni kavez obogatiti i dalmatinskom ovčetinom iz Venecije tog doba, priskače nam u pomoć cijela zbirka trgovačkih i carinskih dokumenata koji izrijekom navode ovčetinu s istočnojadranskih pašnjaka. Jedan od uopće najstarijih sačuvanih dokumenata u arhivu Presvijetle Republike, dukala dužda Sebastiana Zianija iz 1173., iz rane faze mletačke države, kaštradinu i ovčetinu koja se usoljena ili sušena dovozila na tržnicu u lagunama i potom kuhana ili pečena iznosila na tako uzvišene i dostojanstvene trpeze, naziva izravno carnis de romania et slavinia, mesom iz romanskih i slavonskih krajeva, to jest današnje Dalmacije, ali Dalmacije shvaćene u onom širem geopovijesnom smislu.

Dakle, svježa ili ne, ovčetina se preko Dalmacije vrlo rano nametnula venecijanskoj kuhinji i potom zajedno, u istom gastronomskom krugu koji je od XV. stoljeća čvrsto vezao naše priobalje i Serenissimu, ostala zapisana u jednoj i drugoj kuharici. To potvrđuje i Elio Zorzi, potomak jedne od najstarijih mlatačkih obitelji u svojoj knjizi “Osterie Veneziane” (“Venecijanske krčme”) objavljene sredinom prošlog stoljeća. “Kad je jednom stiglo u Veneciju iz Dalmacije, Bosne i Albanije”, piše Zorzi, “meso škopca – castradina, ako je bilo sušeno, potapalo se u toplu vodu kako bi se izvukla sol i poslije ispiralo u nekoliko hladnih voda. Tako oprano pripremalo se potom kao klasični guazzetto (žgvacet), koji je zapravo pirjanac od mesa, sjeckane pancete, kapule, češnjaka i aromatičnog bilja, poškropljen vinom i kvasinom. Od kaštradine se također pripremao i glasoviti rižot, samo od riže koja se dodavala mesu i potom kuhala u vodi od suhog ili svježeg mesa. Ipak, budući da ovčetina ima vrlo prepoznatljiv i snažan okus, u Veneciji je bio običaj, naravno u kućama koje su si to mogle priuštiti, ublažavati okus tog mesa dodavanjem slatkastih začina i papra.”

To bi bio prarecept za glasoviti riso in cavroman, rižot od ovnovine, u kojemu svi važniji mletački kulinari i gastropisci prepoznaju dalmatinsko podrijetlo. Ipak, današnji jelovnik više je nagnut onim starim žgvacetima i pirjancima, kao i pečenjima od ovčjeg ili ovnujskog mesa u kojima još danas, istini za volju, sve rjeđe, na granici gastronomskog iščeznuća, vonja jesenji pašnjak i osjeća se okus soli i uzmorja. Miješajući u ovčjim kotletima s balancanama i tikvicama južnoitalsko i dalmatinsko naslijeđe, a pirjancu od ovčetine s crnim vinom i ružmarinom mletačko ilirsku medijevalnu i renesansnu kuhinju, nalik čvrstim lukovima venecijanske cvjetne gotike, koja podjednakom snagom nadsvođuje kićene palače Serenissime i provincijalne Dalmacije.

Tek guazzetto, žgvacet od ovčetine s bižima, kapulom i majčinom dušicom, okupan u bijelom vinu, govori o vremenu kad su lađe vezane uz Rivu dei schiavoni, Slavensku obalu, nekoć najvažnije mletačko pristanište, pred katedralom Sv. Marka, duždevom palačom i zloglasnim zatvorom ispod olovnih ploča, iskrcavale ovčetinu iz Dalmacije, grašak iz Genove, malvaziju s Krete, dok su sluge te tražene namirnice hitro prebacivale u duždevu kuhinju u kojoj je sve, ama baš sve, bilo već spremno za pripremu ovčjeg žgvaceta.

Stari žgvacet od škopca
Na maslinovu ulju zlatno propržite malo obrašnjene komade škopčevine, najbolje mekači od buta, pa tek onda dodajte sjeckane kapule, češnjak, nekoliko klinčića i grančicu ružmarina. Posolite, pa kad kapula pusti vodu, podlijte crnim vinom i nastavite tušiti na blagoj vatri dok sok ne ugusti. Tada opet dobro podlijte vinom i pustite da se kuha dok sve ne ugusti, a meso postane posve mekano. Služite s domaćim makarunima ili kakvom drugom tjesteninom posutom tvrdim ribanim sirom.

Ovčetina s kapulom i bižima
Na maslinovu ulju staklasto propirjajte sjeckanu kapulu, češnjak i trake pancete pa na njima tušite komade ovčetine podlijevajući bijelim vinom. Kad sve zažuti, dodajte grašak i zalijte mesnim temeljcem ubacivši u juhu po prstohvat majčine dušice i kadulje. Kad se meso skuha a grašak omekša, posolite, popaprite i služite vruće.

Braveći kotleti s povrćem
Na nauljenu posudu složite u redove balancane ili patlidžane i tikvice rezane na ploške s nekoliko kolutova pomidora da vodom omekšaju povrće. Na vrh položite braveće kotlete, ubacite list lovora, posolite, popaprite i oprezno podlijte uljem. Pecite u pećnici ili ispod peke pa kad zazlati s jedne strane, meso okrenite na drugu. Ako treba, opet podlijte uljem, ali ako ima dosta soka i masnoće, samo nastavite peći dok se ne zazlati i druga polovica.