Veljko BarbieriJedno od čuda koje je papa Klement VII. Medici predstavio na svadbenoj gozbi 28. listopada 1533. u Marseillesu, priređenoj u čast vjenčanja njegove nećakinje Katerine, kćerke njegova brata Lorenza Veličanstvenog i francuske princeze Magdalene de la Tour d’ Auvergne za budućeg kralja iz kuće Valois Henryja II, bio je i grah. Trbušasto zrnce, zasjajene gotovo emajlirane opne izazivala je ushit svih svatova. Taj nesretni, omraženi papa, izješa kao i njegov slavni brat koji je često mijenjao strane, u stalnom sukobu s carem Karlom V. čije su plaćeničke trupe već bile srušile i opljačkale Rim prethodno porazivši kod Pavije francuskog kralja, mladoženjinog oca Francoisa I., volio je takva iznenađenja. Ona su neospornoj moći Svetog Oca dodavala auru čudotvorstva.

Pa ipak, ono što lukavi Medici nije spomenuo te večeri bila je činjenica da mu je grah darovao, kao jedan od zaloga iskupljenja zbog razaranja Vječnog grada, upravo Karlo V., među ostalim tada još posve egzotičnim povrćem iz netom otkrivenih Amerika. No, da bi priča bila još zamršenija, taj isti Klement VII. koji je popustivši pritisku bahatog cara pobjednika potpisao s njim ugovor o savezništvu, istovremeno je kovao saveze i spletke protiv njega te je ujedinio u Svetu alijansu Francusku, Veneciju, Milano i Vatikan, povezavši ih potom s Turskim carstvom kao glavnom protutežom Španjolcima na moru i Sredozemlju. Naravno, ni takav ugovor nije prošao bez darivanja. Sultan Sulejman Veličanstveni nagradio je papu bogatim darovima, francuskog kralja i njegove vojne zapovjednike konjima i psima za lov. Zauzvrat je uz jamstva da će moći i dalje širiti svoje posjede u Europi, što su najteže osjetili upravo naši krajevi, vjerojatno među ostalim darovima, dobio i zrnca onog istog graha kojim se toliko hvalio Klement VII. Ova pretpostavka o dolasku graha u Otomansko carstvo tek je jedna od mogućih.

No, stoljeće i pol kasnije postoje dokazi da je glasoviti vrtlar još glasovitijeg Louisa XIV., Kralja Sunca, nazvanog kao i Karlo V., Jean de la Quintinie, uz razna povrća koja je uzgajao u kraljevskim staklenicima u Versaillesu uz grašak i mahune, uzgajao i grah. I njegov je vladar kovao saveze s Istanbulom i on je sa sultanom razmjenjivao darove i poslanstva. Louisov je dvor bio poznat po bogatoj baroknoj kuhinji koja je uspjela osloboditi hranu i gastronomiju teške alegorijske zadaće i oblika, pa zauzvrat izješama ponuditi kuhinju i jela stvorena samo za užitak, dok je sultanova trpeza u Velikom saraju već dva stoljeća bila čudo na rubnjaku Europe i vratima Istoka. Osmanski hudžeti i teskere, listine i dokumenti iz sredine XVII. stoljeća otkrivaju da se tamo svaki dan peklo 250 tona kruha, svakog mjeseca bilo je poklano 18 tisuća goveda, sedam milijuna ovaca i janjadi na godinu, a čitava desetina od te goleme količine odlazila je u sultanov Veliki saraj. Suvremeni francuski putopisac Aubry de la Motraye zapisao je da je samo za pripremu sultanu omiljenih pilava od riže i peradi u godinu dana bilo pobijeno 100.000 golubova, skuhano 10 tona riže, 700 kilograma klinčića i nevjerojatnih 72 kilograma silno skupocjenog šafrana.

Među tim bilješkama i među takvim listinama negdje je već spavao grah. Naime, ubrzo tijekom XVIII. stoljeća on će postati jedan od važnih oslonaca otomanske kuhinje, velike kozmopolitske radionice okusa i mirisa u kojoj su se miješali utjecaji Bizanta s dalekom Kinom, grčki i makedonski jelovnici s janjetinom i divljači iz Srbije i Bosne i govedima iz pokorenih dijelova Ugarske, sve do Budima. No otomanska jela i jelovnici, uglavnom pučki i sirotinjski ali i oni za bogatije stolove, putovali su i prema zabitima velikog Carstva. Potom, kroz trgovinu s Dubrovačkom Republikom, te Venecijom i Dalmacijom, Prejasna je u Splitu, zahvaljujući splitskom Židovu Danielu Rodrigi čak sagradila veliki lazaret i tako postala prijenosnicom kako islamske tako i zapadne kulture i gastronomije u zajedničkom sredozemnom ruhu.

Pa ipak, iako nije izvjesno da je grah u Dalmaciju stigao iz Turske, budući da se naši načini pripreme razlikuju od istočnjačkih, kultura koje je isijavala ta stara američka grahorica imala je slične, ako ne i iste posljedice u raznim dijelovima Europe. I dok se dalmatinski fažol kao i mletački, donekle i toskanski, pogotovo bijeli, okosnica glasovitih francuskih provansalskih cassouleta od coscosa, namočen i ovlažen tek kuha s povrćem, suhim i raznim vrstama svježeg mesa, pa začinja siječkom, onaj istočnjački turski pasulj, od kojeg je proistekao makedonski gravče na tavče, srpski i bošnjački prebranac ili slavonski i zagorski zapečeni grah, uvijek, ali baš uvijek, priprema se na jako pirjanom povrću, poglavito crvenom luku, češnjaku, mljevenoj paprici i rajčicama uz razne masnoće i začine, zavisno od lokalne tradicije i podneblja. Te dvije škole pripremanja, kuhanja, pečenja i pirjanja graha sudarile su se upravo na našim granicama, kao u slučaju sarme i arambašića. Dalje u godinama kad je granica s Osmanlijama mirovala, pogotovo u poznim godinama otomanske deklinacije, kad početkom XIX. stoljeća pod francuskim utjecajem fažol i grah potpuno zasjednu za naše stolove, islamski se okus stao šuljati kroz planinske klance i stare trgovačke putove, kao znanje i uspomena koja na povratku odnosi tragove kulinarskog zbližavanja i gastronomske prisnosti koja sve do danas objedinjuje sredozemnu kuhinju.

Kuhinju punu sjećanja, nostalgije, pa i melankolije koja često priziva sjajne bankete Medicejaca, asketizam i istovremeni poslovični gurmanluk Karla V., blještavilo francuskih baroknih dvorova i grandioznost sultanovog Velikog saraja. Tisuće jela na tisućama stolova u kojima se uživa uz glasno odobravanje, a ponekad i tihi šapat. Isti onaj koji kipi u nadutom grahovom zrnu, pod njegovom skuhanom opnom, spreman da se oslobodi već pri prvom zalogaju. Kao bučna pohvala onom samovoljnom i prepredenom papi Klementu VII., darovatelju graha, koji vjerojatno nikada nije imao prilike iskusiti to povlašteno zadovoljstvo.

Salata od bijelog graha
Bijeli grah ili fažol namočite preko noći i sutradan skuhajte u novoj vodi. Kad omekša procijedite ga i začinite mladim lukom, u jesen tek obarenim zelenim i bijelim porilukom i kaparima pa zasolite sjeckanim slanim inćunima. Podlijte maslinovim uljem s nekoliko kapi kvasine te popaprite po želji.

Toskanski fažol “na ptičice”
Skuhajte prethodno namočeni i nabubreni bijeli grah. Procijedite ga, a na maslinovu ulju kratko zastaklite sjeckani bijeli luk i odmah ga pomiješajte sa skuhanim grahom. Začinite s nekoliko listova kadulje, kapulom rezanom na kolutove i siječkom od pomidora pa dovršite podlijevajući mesnim temeljcem. U pripremi ovog graha čudnog naziva, kojeg glasoviti apeninski kuhar Pellegrino Artusi tumači listovima kadulje koji se upotrebljavaju za pripremu toskanskih pirjanaca od malih ptica, možete osim mesnog temeljca ubaciti i komadiće skuhanog suhog mesa.

Dalmatinski lonac od bijelog fažola
Potopite preko noći i sutradan skuhajte bijeli fažol u novoj vodi. Procijedite ga i potom dovršite u mesnom temeljcu u kojemu se kuhalo suho i svježe meso po izboru s dodatkom nekoliko listova lovora, siječka od luka, petrusimula i pomidora, pristavljenog na masti, uz jednu ljutu papričicu, paverun, sol i žlicu slatke paprike. Dodajte tada komade mesa, pa kad se sve prožme i ugusti služite toplo, po želji podliveno tek s nekoliko kapi maslinova ulja. Bijeli grah je uvijek bolji što je jelo gušće.