Veljko BarbieriVelika promjena odigrala se početkom XV. stoljeća. Humanisti, mislioci, filozofi, slikari i pisci, svi više literati i umjetnici nego znanstvenici, više intuitivci nego intelektualci, bogati i obogaćeni pod zaštitom svojih moćnih zaštitnika, kojima su nazočnošću i erudicijom obasjavali gradske kuće i dvorane, još do prije nekoliko desetljeća, sada po uzoru na njih same, koji također bježe od gradske vreve u svoje ladanjske vile, počinju graditi slična zdanja i tamo se prepuštaju dokolici i umovanju. Istina, vladar je sebi pridržao građanski život i moć nad njim. Humanisti mu služe, redovito za dobru zaradu, ali izravno upravljanje društvom im nije dostupno.

Navodno, poput Jeana de Montreuila tajnika prestolonasljednika Francoisa, tajnika velikih i silno bogatih i moćnih vojvoda od Berryja, Burgundije i Orleansa, rade i stvaraju u tišini. Međutim, ipak se pretvaraju da rade. Uživaju sve privilegije i svi posjeduju već vile u koje se povlače zbog humanističke dokolice. Tamo, navodno, pronalaze sv. Bernarda, Cicerona i Horacija, njihovo veličanje seoske pastorale, a u vili Medičejaca u Carregiu otkrivaju i izučavaju Platona. Sva ta istraživanja kao energetski nadomjestak prate i velike gozbe po uzoru na grčke symposione i rimske conviviume, gdje se nakon obilna objeda nadahnuća pojačava peharima najboljeg vina. Humanist je, naime, postao aristokrat. A aristokratu je namijenjen i odgovarajući jelovnik. Tu u ladanjskoj dokolici, potpuno po uzoru na Horacija, u njemu je princ kopun! Pravovremeno uškopljeni pjetlić, tovljen s mjerom da se ne udeblja, i ponekad njegova zanosna kokoš, koja je uz svog ljubavnika uživala istu pažnju na seoskom imanju i istu naklonost humanističkog pogleda koji ju je već vidio u pećnici. Sam veliki Erazmo na početku svoje Vjerske gozbe odaje im počast, slaveći život u prirodi i dokolici. Evo kako se nadmudruju njegova dva umnika Euzebije i Timotej.

Euzebije: “Do đavola sa slijepcima i njihovom gradskom zaradom ? mi smo filozofi”! Timotej: “Ipak i Sokrat je, koliko god filozof bio, pretpostavljao gradove poljima jer je bio željan znanja, a gradovi nude mjesta za učenje. U prirodi svakako ima, govorio je, stabala, vrtova, rijeka i vrela, kojima se oko hrani, ali oni ne govore, pa prema tomu ničemu ne uče” Euzebije: ”Što je Sokrat kazao valjano je samo ako poljima šetaš sam… Zar nije i Sokrat u osami mnogome naučio svog Fedra i zauzvrat od njega mnogo doznao”? Timotej: “Kad bismo i mi ponekad susretali takve, ničeg ne bi bilo ugodnijeg od boravka u prirodi”. Euzebije: “Hoćeš li se takvoj opasnosti izložiti? Imam u okolici malen posjed, ne toliko velik koliko zgodno uređen, pa pozivam vas sutra onamo na večeru”. Timotej: “Brojni smo, teško ćemo na tvoj posjed stati”. Euzebije: “Ne mari! Cijela će gozba biti u prirodi sačinjena, kako kaže Horacije, od čašćenja što nije kupljeno. Vino je na licu mjesta, dinje, lubenice, smokve, kruške, jabuke i orahe nude stabla, kao na Sretnim otocima, povjerujemo li Luciju. Pridružit će se tome naravno i kopunić i kokoš iz dvorišta”. Timotej: “Nema što, ako je tako, prihvaćamo”! I doista nema što, nije se imalo kud, i kopunić i kokica bili su posluženi, a humanistička filozofija učinila je veliki korak u otkrivanju istine namijenjene samo posvećenima, kakvima su se u tom važnom vremenu ti mislioci i smatrali.

Naravno, srednjovjekovlje je još žarilo sred tek pronađene antičke baštine, a Tailleventov ? Krojivjetrov kopun u vareniki, kvasini i umaku cameline, od prepečenog kruha, vina, cimeta, muškatnog oraščića, đumbira i klinčića plivao je u svom soku koji se isparavao kao da je požar zahvatio trgovinu sa začinima, a pečene kokice premazane tim istim umakom teško su disale od opojnog zapaha. Kad se on razišao, na stratištu Erazmove gozbe probudilo se novo doba, podjednako dijete srednjeg vijeka koliko i otkrivenog antičkog znanja. Renesansna kuhinja u svojim gastronomskim vrhuncima, ali i pučkim kulinarskim uzdanicama koje su također zabilježene u djelima majstora, od Martina do Scappija, koji ove recepte izrijekom navode, prpošne kopune sada kuha u gustim juhama koje su otopile i preuzele svu njihovu masnoću, snagu okusa. Onda, u tim aromatičnim temeljcima, ta nova kuhinja priprema ravijole i maccherone, pomiješane s parmezanom i očišćenim mesom od kopuna. Naravno, on je i dalje kralj pečenja među peradi, po toskanski, na način slavnog Il Punuta, punjen mljevenim svinjskim suhim mesom, u voćnoj muštardi, služen sa zelenim umakom od petrusimula, kapara, ljutika, kapulica, jaja, kvasine i maslinova ulja, ili po ukusu vojvoda od Parme, tek pečen i punjen s mladim špinatom.

No kuhali su ga ti vješti znalci i sami pomalo renesansni umjetnici, pomalo mislioci, za svoje vladare i njihove umnike, na pari, punili pršutom i iznutricama, podlijevali konjakom i aromatičnim vinima, voćem i povrćem, slagali s tartufima ili njegovo meso pretvarali u maštovite rolade. Pa, kad već počne padati sumrak na ladanjska bunjišta i kokošinjce i utihne prepiranje filozofa, vladara, državnika i umjetnika, punjenih kopuna i kokoši, jedan će ljubitelj tih preporodnih ptica, imenom Marin Držić, zvani Vidra, koji je vjerojatno poznavao remek-djelo Bartolomea Platine O časnoj požudi u kojoj je ispisana čitava oda kopunima i peradi, budući da se drugo izdanje te slavne knjige još od XVI. stoljeća čuva u Dubrovačkom arhivu, ponešto od svog starijeg suvremenika i naučiti, možda i prepisati. Sasvim sigurno ponešto će i kušati na svojim prevratničkim putovanjima po talijanskim kneževinama. Pa kad taj naš najveći renesansni dramatičar i komediograf umre u Veneciji, još dugo će odjekivati glas njegova Pometa i Dunda Maroja. Jer govori Pomet: ”... Sjedeći za trpezom s momijem tudeškom, a pečeno bijehu donjeli ? pjat u njemu kapun! Gledan al’ je guska, ali šta drugo. Onoliko velika kapuna moje oči nigjeka nisu vidjele. Ispečen? Gledan al’ je isprigan, ali je ispečen i imaše neku hrustu na sebi koja mi oči zarošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvaraše… Tizijeh delicijah stojeći u kontemplacionu, bijah otišao ? In estatis”!

Mladi kopun ili domaći pivac lešo
Mladoga kopuna ili domaćeg pijevca (što danas nađete, jedno i drugo teško), skuhajte zajedno s nekoliko kapula u kori, nekoliko režnjeva češnjaka i mrkve te po stručak selena i petrusimula. Kuhajte ga sve dok potpuno ne omekša pa posolite, popaprite i služite prvo juhu u kojoj ste ukuhali tjesteninu, a onda lešo kopuna, sa šalšom od pomidora i krupnom soli.

Brujet od kopuna ili pivca, s bižima i limunom
Na maslinovom ulju zazlatite sjeckanu kapulu, češnjak, petrusimul, a onda dodajte sjeckanu guljenu rajčicu ili pelate, sjeckanu frišku papriku i žlicu slatke paprike u prahu. Ugustite povrće u šalšu pa pristavite komade kopuna koje propirjajte, a onda podlijte vodom i vinom da pokriju meso, posolite i kuhajte stalno podlijevajući. Kad je meso malo omekšalo dodajte grašak i ljutu papričicu pa kuhajte dok sve ne omekša. Tada jelo poškropite sokom od limuna i leimete i pustite da odahne. Posebno skuhajte domaće makarune, pa prije služenja dodajte jelu ili pri služenju brujetom prelijte tjesteninu.

Pečeni kopun u medu i vinu
Na namašteni lim za pečenje položite dobro posoljenu i popaprenu polovicu kopuna, s komadom pancete pa okolo složite zelene jabuke kojima ste izdubili sredinu i naboli ih klinčićem. Pecite pticu prvo na jakoj, a onda pokrivenu folijom na umjerenoj vatri, podlijevajući medom rastopljenim u crnom vinu (dvije žlice meda na dvije čaše vina), u koji ste ubacili nekoliko listova lovora, sve dok kopun ne omekša. Tada maknite foliju i nastavite peći na jakoj vatri da kopun dobije zlatnu koricu, sve jednako podlijevajući umakom od pečenja. Kad je gotov služite ga vrućeg, a može i ohlađenog, narezanog na komade.