Objavljeno u Nacionalu br. 418, 2003-11-19

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Tunjevina s obzora iščezlog vremena

Veljko BarbieriVeljko BarbieriU glasovitom dokumentarcu Roberta Rosselinija “Stromboli” najdojmljivije su scene lova na velike tunje u moru ispod ugaslog vulkana na jugu Italije. Više od pola stoljeća stari duhovi ribara koji se bore na iskrzanom celuloidu s mrežama i snažnim ribama, potežući ih prema palubama, udarajući pobucima i kukama, bjelasaju se sablasno dok se u silnom batrganju i otporu tamna, crna, filmska krv cijedi u more. Jedan takav podjednaki crno-bijeli trenutak zaustavljen je u istom razdoblju ranih pedesetih prošlog stoljeća na fotografijama koje su također upisale sekunde u žmirkanju objektiva koje je pratilo izvlačenje velike potegače na breljanskog žalo, pune mladog plavog tunja. Stotine kobaltnih riba od 10 do 15 kila, koje su zapjenile uvalu u borbi za život, tako da je na fotografijama gotovo nemoguće prepoznati gdje završava more, gdje se krije napeta mreža, a gdje počinje već mitsko breljansko žalo. Film Roberta Rosselinija još je moguće, uz dosta sreće, pronaći u nekoj kinoteci ili filmskom akademskom arhivu, a fotografije legendarnog ulova iz Brela krase kamene zidove jednog od meni najljepših restorana u Dalmaciji, restorana-konobe “Feral”, moga prijatelja Tončija Medića i njegove sestre Ande. Zamrli svijet, svijet starih pravila i još starijih vrijednosti, koje najbolje pristaje sepija na iskrzanoj filmskoj traci ili foto papiru, budući da su po jednoj predaja i olimpski bogovi, nakon što bi se napile ambrozije, znali izgubiti osjećaj za boje i cijeli kozmos kojim su vladali postajao je crno-bijel pod sjajem neke danju i noću zapaljene zvijezde.
U tom arhetipskom svijetu lov na tunje jedno je od onih ribarskih općih mjesta, koji je na Sredozemlju u pravilu poprimao alegorijski značaj, velikog jata i velike družine, između dubine i površine, kopna i mora. Stotine tunjara drvenih osmatračnica uzdignutih nad jadranskim zaljevima, od Bakra do Boke, koso su se nadvijale nad mjestima kuda su u gotovo pravilnim razmacima u izmjeničnom prohodu dolazila velika jata i onda, gonjena samo njima znanim nagonima, odlazila i nestajala u modrilju. Ponekad su pred sobom ove najbrže podvodne grabljivice tjerale jata srdela, sitnije ili krupnije plave ribe, zavisno od veličine samih tunja u potjeri, a ponekad bi se već iz daljine moglo vidjeti mreškanje površine pokrenute moćnim perajama i tijelima u strelovitim zamasima, poput valovitog ježenja krzna na šiji zvijeri čas prije napada. Tada su tunjolovci hitali svojim barkama na more, oboružani mrežama, tratunima za opkoljavanje, brankanelima i ubojitim kukama za povlačenje ulovljene ribe. Pa kad bi se jato zaletjelo u središte opasano čvrstom mrežom koja je teško izdržavala udar moćnih riba, napeta poput mišića na tijelima ribara, sraz je bio silan i sudbonosan, budući da je o njemu znala zavisiti budućnost svih sudionika ove drame epskog zapleta. Veliki ulovi su se pamtili, kronike i dnevnici dalmatinskih mjesta spominju ih kao osobite događaje, vlasnici mreža i brodova klesali su te nadnevke na kamene ploče, s godinom i duhovnim i vremenskim orijentirom A.D. Anno Domini ili Godine Gospodnje na kraju, kao da se radi o nekoj povijesnoj obratnici o kojoj će zavisiti budućnost. No, pamtile su se i godine nestanka velikih tunja, godine kad je more mirovalo, a u potrazi za ribama kretale su male flote od pošte do pošte, uvjerene da ih mrtvom pučinom prati sjena nekog prokletstva iza kojega stoji gospodar tunja i svih velikih riba poput Melvieovog Moby Dicka, onog bijelog kita koji je kapetana Ahaba i njegovu posadu vukao svim morima svijeta i na koncu potopio u strašnoj osveti snage mora nad snagom ljudske oholosti.
Danas, kad je arhetip nestao iza obzora naše svakodnevice, iza kojeg se i naša bit provlači lagano kao ona sunčeva kruna koje više neće biti, sve manje je velikih jata tunja, a sve više kaveza koje vuku nekadašnje ribarice, kao upozoravajući prizor našeg svijeta koji se sve više naginje prema suprotnoj strani obzornice naše vlastite biti. Pa kad se kavezi usidre u nekoj do tada spokojnoj uvali, prije velikog klanja pretovljene ribe, Apokalipsa se spušta nad male jezičce mora i tunjevi probodeni šiljcima vještih ronioca ispuštaju svoju krv i život koji im otječe kroz znalački izabrana mjesta na označenim tijelima uzgojenih i tužnih zombija koji nikada nisu upoznali vlastitu narav ni značaj. To njihovo unutarnje biće ostalo je sakriveno u sjeni kaveza potpoljenih u nepoznanice podmorja kojemu su, ni sami više ništa ne osjećajući, jednom pripadali kao u nekom maglovitom i privlačnom prisjećanju. Pa već utroba i škrge padaju na dno, tiho kao smrt u povečerje.
Naravno, meso takvih jadnih tunja ne može se mjeriti, posebno ako ga pripremamo na sredozemne načine, s mesom divljih tunja iz jučerašnjeg svijeta i podmorja. Osim nekih dijelova, masno je i brzo gorči, budući da mu se masnoća već nakon pečenja ili friganja izdvaja i kvari. Meko je i lako se raspada, prošarano valovima masnoće i tankih slojeva sala koji vijugaju među tkivom te daju mesu golemih uzgojenih tunja neprirodnu i ružičasto žućkastu boju. Kako je jadna riba živjela u zarobljeništvu i uzništvu, tako i njeno meso živi u svom novom gastronomskom životu, izgubivši najvažnija svojstva i značaj. Jer odresci, fileti, posebno potrbušnica divljih tunja, snažne su okusne naravi. Tvrde puti koja tek mariniranjem i pripremom dobiva poželjnu podatnost. Za razliku od uzgojenih, divlje se tunje pripremaju brzo ali znalački, pazeći da nijedna odlika ove već mitske ribe ne izgubi na svojoj okusnoj izražajnosti. Pa tek kad zamiriše s gradela ili iz pećnice, možda mariniran ili prokuhan prije mariniranja, pokrene se ono izdano more, a stari se obzor vraća sa starim svijetom i njegovim smislom. Na vrhu neke od tunjara, nad zaljevom koji je otplovio u prošlost, opet se namreška more nad jatom, kao da će tog časa iz njega iskočiti zauvijek iščezla grabljivica.

Recepti
Prženi tunj sa zeljem

Komade pancete od friškog tunja marinirajte nekoliko sati u soku od limuna i maslinovu ulju, a onda uvaljajte blago u brašno i naglo pržite na ulju. Služite s kuhanim zeljem ili blitvom, sve začinjeno maslinovim uljem i krupnom soli.

Marinirani tunj na gradelama
Filete od tunjevog repa marinirajte preko noći u maslinovu ulju i krupno mljevenom papru. Pecite na vrelim gradelama naglo, samo da sa svake strane uhvati koricu, a unutrašnjost ostane gotovo sirova. To je po meni najbolji tunj s gradela. Još ga samo začinite krupnom soli podlivenog maslinovim uljem.

Tunj u maslinama
Cijelu pancetu od friškog tunja ispecite na naglo na vrelim gradelama. Potopite još vrućeg u šalšu od pomidora koju ste prethodno prokuhali s malo bijelog vina, nekoliko grančica ružmarina i crnim maslinama. Pustite da provri zajedno pa služite vruće s prilogom po želji.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika