Objavljeno u Nacionalu br. 422, 2003-12-16

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Proždrljiva narav i cijenjeno meso morskog vuka

Veljko BarbieriVeljko BarbieriStari Grci su ga nazivali labraks, od pridjeva labros koji je značio žestok, jak, proždrljiv i grabljiv. Drugi ga pisci, poput Aristotela i Elijana, određuju kao ribu koja najviše od svih drugih vrsta živi od ribe, dakle kao grabljivicu koja uništava vlastitu vrstu! Zbog lukavstva i lovačkih sposobnosti Aristofan ga u svojim komedijama metaforički uspoređuje sa značajem snažnih likova u svojim djelima i drži za “ho panton ihthyon sofotatos”, ili za najmudrijeg odnosno najvještijeg i najlukavijeg među svim ribama. Rimljani su ga privučeni njegovim iznimnim izgledom lovca i predatora iz istih razloga nazvali lupus ? vuk, a Ovidije trajno zanesen stanovnicima podmorja u svojoj Haleutici ? Umijeće plovidbe i ribanja, piše o njemu čak tri puta, tvrdeći da ga je teško uhvatiti u mrežu, da je vješt i umješan u otkidanju s udice i da je najbrži od svih riba. Kolumena, Makrob i Marcijal pišu da “su ga vukom nazvali zbog snage i da se on poput zemaljskih vukova domišljato izvlači iz uzništva, kida i preskače mreže”.

Zahvaljujući njima i Izidor Seviljski pet stoljeća kasnije, dakle koncem VIII. stoljeća piše da “zbog sličnosti sa zemaljskom zvijeri, morski vuk koji gonjen neprestanom krvožednošću stalno slijedi plijen, nosi s pravom isto ime”. I tako od autora do autora, od pisca do pisca, od imena do imena, naš lubin, koji u hrvatskom nazivu također otkriva latinski korijen lupus, vuk, pliva stoljećima, budeći izgledom i vještinom priče o svojoj navodnoj krvožednosti i sklonosti nasilju među ribljim svijetom. Ipak, premda je broj pisaca koji se u antici, srednjem vijeku i humanizmu bavio isključivo procjenama njegovih navika i sposobnosti, pa onda utjecajem svih tih odlika na izbor njegovog imena, znatno veći, priličan broj vrsnih i dobroj hrani naklonjenih literata, pretpostavlja lubinovo meso svim njegovim životnim običajima.

Tako Plinije zadivljen srebrnim vretenastim tijelom ovog morskog grabljivca opisuje jedinstvene lubine, ribe vukove, kako se igraju u Tiberu između dvaju najvećih mostova, a čitavih šesnaest stoljeća kasnije kompilira ga naš umni i značenjima očarani pisac Gazophylaciuma, rječnika u kojemu je cijelu Hrvatsku očitao kao veliku i jedinstvenu zbirku riječi i pojmova, velečasni Ivan Belostenec, tumačeći ? “luben morszka riba, vuk iz Tevera reke, lupus, spigola, catilo.” I jedan i drugi pisac hvale izvrsno lubinovo meso, dok Plinije čak ističe kako su mu draži lubini koji iz mora doplivaju Tiberom uzvodno, budući da im se tako meso smekša i oslobodi soli. Zanimljivo razmatranje koje govori o gastronomskim nagnućima Starog Rima u carskom razdoblju, donekle suprotno suvremenim poimanjima kulinarske vrijednosti mesa svježe ribe.

Naime, u toj kuhinji pomiješanih začina, okusa i namirnica, mekše je lubinovo meso iz ušća rijeka bilo očito prikladnije tom načinu kuhanja, dok današnji načini pripreme zahtijevaju prirodno tvrdo i slano meso friškog lubina iz mora. Pa ipak, valja primijetiti da antički pisci i sami veliki bonkulovići, za razliku od ništa manjih gurmana iz renesanse i baroka, veću pažnju posvećuju opisima i kakvoći mesa pojedinih riba i namirnica općenito, a manje se bave samim recepturama za njihovo pripremanje, koje su ostavljali na volju elitnim gastronomima i kuharima, kakvi su i sami tek djelomice bili. Od njih saznajemo da je lubin odlična, ako ne i najbolja bijela riba, da je valjan na razne načine, ali ne otkrivamo ono bogatstvo pripreme kakvo zatičemo u renesansnim i posebno baroknim kuharicama i gastronomskim djelima u kojima se slijede desetci recepata. Od onih renesansnih koji lubina predodređuju za pečenje u pećnici s raznim začinskim biljem, povrćem i travama, sasvim suvremeno gratiniranog parmezanom ili nekim drugim tvrdim sirom, do onih baroknih u kojima sve, pa i naš lubin, naprosto pliva u gustim umacima, sosevima i šalšama.

Stoga, uza sve poštovanje koje dugujemo tradicionalnim dalmatinskim i sredozemnim lubinima s gradela ili lubinima na lešo, kao izravna pohvala njegovom od antike visoko cijenjenom mesu, ujedno i kao živi podsjetnik ovog Kanconijera na stare vještine i gastronomsko vrijeme koje je zauvijek otplovilo niz more zlatnog ulja i vina u kojima su nekada plivali oni već mitski lubini, završavam ovu priču o ribi ? vuku receptom kojeg je u svojoj Provansalskoj kuharici zabilježio onaj slavni J. B. Reboul i sam ljubitelj jela od lubina. “Lubin na način iz Montredona: Očistite lubina od oko 1 ? kg i izvadite mu utrobu tako da napravite što manju rupu na potrbušnici. U drugoj posudi u koju ste ulici ? čaše bijelog vina otvorite dvije duzine (24) dagnji i izvadite im meso koje pohranite sa strane. Vodu od školjaka procijedite i izlijte u posebnu posudu… Odvojeno skuhajte u slanoj vodi jastoga od oko 60 dag pa ga onda ohladite i izrežite mu meso iz repa i nogu na kockice pridodajte dagnjama… Tad u mužaru usitnite oklop raka i ljušture školjaka. Pržite ih na maslacu dok ne dobiju zlatnocrvenu boju. Ulijte ? l mlijeka i pustite samo da provrije. Procijedite kroz lanenu krpu, svijajući je dok cijeli sok ne iskapa iz vrećice… Ovo mlijeko i maslac kasnije će vam poslužiti kao umak… A sada nam se valja posvetiti pripremi lubina. Na rastopljenom maslacu propržite žlicu brašna i napravite umak, podlijevajući vodom od školjaka. Kad ugusti dodajte meso jastoga i dagnje s dva žumanjka i sve zajedno prokuhajte. Tim nadjevom punite lubinov trbuh i dobro ga učvrstite tako da ne pukne u pečenju. Napunjenu ribu uvaljajte u tučeno jaje, sol i papar, položite na namazan lim za pečenje i pecite podlijevajući rastopljenim maslacem… Kad je riba gotova služite je s umakom od školjaka i rakova koji ste dobili tako što ste u onaj odloženi, pa opet rastopljeni maslac i mlijeko dodali malo brašna i cayennskog papra.” Eto, iako skraćen, ovako glasi i završava dostojan i stoljećima brušen recept za pripremu morskog vuka.

Lubin na plavo
U vodi skuhajte kapulu izrezanu na kolute, sjeckani luk i petrusimul s nekoliko listova lovora i malo limunove kore. Prije nego što ćete u tu juhu potopiti očišćenog lubina ulijte čašu bijelog vina pa u gustoj juhi skuhajte ribu. Služite posebno juhu, a posebno ribu podlivenu s malo maslinova ulja.

Lubin na gradelama
Očišćene lubine zarežite poprijeko, posolite i popaprite po tijelu i potrbušnici u koju ubacite nekoliko režnjeva bijelog luka. Pecite na užarenim gradelama s obje strane dok ne dobiju pravu koricu, a uz kralježnicu postanu meki. Ovako pečen lubin najbolje se slaže s pečenim pomidorima.

Lubini u povrću
Na tavi blago popržite na kocke izrezane tikvice, pomidore i balancane s malo sjeckanoga luka i petrusimula. Povrće položite u nauljeni lim za pečenje, a u njega ugurajte očišćene lubine. Sve dobro posolite, popaprite, po površini rasporedite masline i pecite u pećnici dok riba ne bude gotova. Tada jelo zaspite ribanim sirom i još malo gratinirajte u pećnici.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika