Veljko BarbieriKroz dimnjake se umiljavao miris dima koji se potom tjeran vjetrom provlačio kroz krošnje borova poput nepostojećeg snijega. Sve je bilo svečano iako je dan bio radni, kao i svi ostali radni dani tih godina koji nisu imali izravne veze s nekom revolucionarnom obljetnicom, izuzev Nove godine. Nono je bio u svojoj apoteci, kod tete Zore i barba Stipe, Ivo, Branka i Vera već su kitili božićni bor. Najčešće, kao i kod nas, neki pravilan čempres iz šume oko naše kuće u Makarskoj. None je već od jutra bila u kuhinji koja je oštro i meni odbojno vonjala po bakalaru.

Tri su razloga bila presudna da se u meni tih davnih dana rodi odbojnost prema ovoj izvorno norveškoj i baskijskoj sušenoj ribi. Prvi je bio što sam zbog oštrine i obilja jakih dodataka nastojao izbjegavati sva blagdanska jela, od brujeta, pašticada, divljači, osobito zeca, do bakalara. Drugi, mnogo važniji razlog bio je što su ona već zbog atmosfere koja je vladala u kući u iščekivanju blagdana kod moje none izazvala naglašenu nervozu. Kao da se bojala da bi svečano jelo moglo propasti ili ne uspjeti, kao da je taj isti blagdan neka golema kulinarska zadaća u kojoj se valja dokazati do kraja jer će čak i blago odstupanje od predviđene kakvoće biti zapamćeno zauvijek. Štoviše, takvim jelima, posebno bakalaru, nije se smjelo tražiti premca, čak ni među već skuhanim uzorima.

Moj je nono dobro znao da nije uputno ni spominjati a kamoli uspoređivati prošlogodišnji bakalar s ovogodišnjim jer bi to odmah u duši moje none probudilo sumnju da nešto nije valjalo za prošlim stolom za Badnjak ili da, ne daj Bože, nešto ne valja danas, nakon toliko godina pa i stoljeća iskustva, vještine i na kraju dana muke i pripreme. Gotovo je nevjerojatno koliko je ta moja none bila zapletena u niz samo za nju važnih i presudnih rituala koji su, a do toga, izuzev možda moga nona, mi ostali nismo bili ni svjesni, našu obitelj držali nekako na okupu, čak i kad su detonirali veliki, za druge neizlječivi lomovi.

Bakalar je bio jedno od tih iscjeliteljskih gastronomskih općih mjesta koji je ispod svoje mirisne i okusne opne od Badnjaka i Božića činio dane veselja i nadanja. Čak i kad su iz nekog razloga, poput neke iznenadne i neočekivane smrti, bili tužni. I onda ga je valjalo imati za stolom sa svim posljedicama koje su iz nutrine moje none i njezine osjetljive naravi, pa potom iz skuhanog bakalara kuljale prema našim pjatima i osobnostima. Na sreću, to jelo koje je generacijama pridonosilo općem dojmu dalmatinskog Badnjaka ni u kućama u kojima ga poslijeratni komunisti nisu slavili nije izostajalo. Za bakalarom se žudilo, zbog njega krišom išlo u nenadane posjete, onako slučajno, kako se kriju urote. Baš poput onog Roka Prča Miljenka Smoje koji se u “Borbenoj Polnoćki” digao od stola na kojemu se dimilo neko pogansko ideološko jelo i krenuo u potragu za bakalarom. U tom velikom “Malom mistu”, kao u svim dobrim dramama svjetske književnosti, bakalar je ona sastavnica koja od jednog tradicionalnog blagdanskog jela čini poveznicu raznih, čak i suprotstavljenih svjetova, metaforu one uzlaznice koja je rodila kulturu Sredozemlja. Istini za volju, kao i u slučaju moje none i njezinih blagdanskih jela, nikad bezbolno i nikad bez jasnih i napetih tragova.

Treći je razlog moje odbojnosti prema bakalaru samo naizgled površan i osoban. Naime, budući da je moja none željela da njezin bakalar bude najbolji, što će reći i najmekši, bilo da se radilo o kremi, bakalaru na bijelo ili na brujet, valjalo ga je uz potapanja u vodu dobro istući drvenim batom na velikoj dasci koja još i danas, teška i već iskrzana, krasi moju kuhinju. U djetinjstvu moga oca Frane i strica Veljka to su činile djevojke, no u mom djetinjstvu taj je posao ponekad zapao mene. Sjećam se kako sam lupajući batom po suhoj ribi koja je zbog moje nespretnosti poskakivala na dasci kao elastična drvena opruga, pokušavao što brže završiti zadaću, ma koliko ona traljavo bila izvršena, a none bi me strogo vraćala mrskom poslu sve dok bakalar nije bio istučen te postao podatan i savitljiv, kao i moj potpuno slomljeni i poniženi duh. Slaba mi je bila utjeha i da sam znao da su takvu badnjačku pokoru u mladosti prilazili i veliki kulinarski i kuharski meštri, poput Maestra Martina ili njegova suvremenika, mudrog Poggia Bracciolinija, koji je u svojim razmatranjima iz 1436. opisao bakalar ili stoccafiso, kako se još naziva ova soljena i sušena riba, “kao ribu tvrdu kao drvo, ali oslobođenu svakog lošeg okusa, štoviše, ako je pravilno pripremljena kao izvrsno predjelo ili kao jelo koje je uglavnom ukusno i dobro”.

Gotovo stoljeće prije onaj galantni starčić, pisac “Pariškog domaćina”, svoju je premladu suprugu podučavao: “Bakalar se lovi po dalekim morima i može ponekad trajati 10 ili 12 godina. Posebice ako je očišćen i odrezana mu glava, pa onda sušen na suncu ili uz vatru, ili soljen, pa dimljen. Tada ga nazivaju bakalarom. Kad je bio pohranjen dovoljno dugo i rodila se u nama želja da ga konačno kušamo, treba ga tući cijeli sat drvenim batom pa onda potopiti u vodu na 12 ili više sati te na kraju kuhati gotovo kao govedinu”. Iz takvih davnih kuharskih muka i takvih davnih pripravaka, koje sam djelomice i sam baštinio, nastali su badnjački bakalari moje none, sasvim nalik mletačkim baccala na razne načine ili provansalskim brandadama, istučeni, gotovo prebijeni u silnoj napetosti, a onda potopljeni u već nemirnu plodnu vodu nestrpljenja, koje je pratilo iščekivanje rođenja svakog djeteta, gotovo kao rođenje malog Krista Kralja.

Gusta lešada od bakalara
Potopljeni bakalar skuhajte i očistite od kože i drača pa ostavite po strani. U vodi od bakalara skuhajte krumpir i rižu pa kad omekšaju i uguste, dodajte komade ribe, podlijte bijelim vinom, začinite lovorom i friškim sjeckanim lukom i petrusimulom. Kad opet proključa, a sve omekša, zalijte jelo maslinovim uljem, posolite i popaprite pa služite vruće.

Pučki blagdanski bakalar
U ovoj pučkoj inačici dalmatinskog bakalara na bijelo, nakon što ste potopljeni i već skuhani bakalar očistili od drača i kostiju, valja u vodi od bakalara skuhati kapulu i krumpir sjeckane na kolute, pa pustiti da sve postane meko, ali jušno. Tada vratite skuhane komade bakalara u jelo. Ovu juhu od bakalara začinite samo maslinovim uljem, posolite i popaprite pa poslužite vruće.

Stari bakalar u medu, mlijeku i ulju
Skuhajte potopljeni i omekšani bakalar i očistite od drača i kostiju. Tada u vodi posebno skuhajte krumpire izrezane na kolute koje ste začinili sjeckanim bijelim lukom i petrusimulom. U drugoj posudi opet na kratko kuhajte već očišćeni bakalar u čaši mlijeka pa kad provri, dodajte čašu maslinova ulja i žlicu meda, pa opet čašu mlijeka. Kad se u kuhanju mlijeko, med i ulje prožmu tako da se masnoća ne izdvaja, ubacite skuhane krumpire i povrće, dobro protresite posudu, posolite i popaprite po želji i služite toplo. Jelo možete služiti hladno, samo što tada valja dodati po svakom pjatu još žlicu maslinova ulja.