Veljko BarbieriBartolomeo Scappi, onaj slavni Venecijanac o kojemu je već bilo riječi u ovim pripovijestima, majstor iz Zlatnog doba Serenissime, kuhar i majordom nekoliko rimskih papa, kao i njegov prethodnik Platina, ovako je zamislio gozbu koja se potkraj XVI. stoljeća, 28. listopada, na dan sv. Fiorenza, na prijelazu renesanse u manirizam, koji se vremenski već mjerio mjesecima, a ne godinama, imala odigrati u vatikanskom refectoriju, jednoj od najraskošnijih blagovaonica u tada poznatom svijetu. Mlečanin je orkestrirao banket od šest sljedova, svaki slijed sastavljen od dvanaest jela, otvarajući samu gozbu sa 24 predjela i zatvarajući tu oblapornu svečanost sa 21 desertom ili zajelom. Kako bi samo stekli dojam jednog takvog kasnorenesansnog jelovnika, navest ću tek uobičajena slatko-kisela predjela koja su služena kao ? servizio di credenza ili posluženci s kredenca, s toga tada najvažnijeg komada namještaja u blagovaonici. Na njemu su, ukrašena, bila svakodnevno izlagana i nuđena na skupocjenim pladnjevima, poput onih iz palače Pitti u Firenzi, prije negoli će ih slijediti drugi i treći slijed nazvan servizio di cucina, ili posluženci iz kuhinje, sastavljeni mahom od toplih jela što su prethodila postpastima ili desertima, voću i kolačima.

Dakle, vesela gozba, počinjala bi s nekoliko slatkih pjatanci u kojima su se posebno isticale offelle, slatki kolačići od bajama i marcipana. Njih su slijedili mali krušni prepečenci premazani kavijarom pokapanim sokom divlje, gorke naranče, potom riblja butarga, ikra, začinjena maslinovim uljem, solju i paprom, pa kao iznenađenje, tek pristigli Galli d’Indija ? purani, kojih su tanko rezana pečena prsa bila pokrivena pošećerenom želatinom. Pa salata od pečenih srdeluna, kobasice kuhane u crnom vinu, soljene jegulje, teleće nogice u umaku od sitno sjeckanog mesa od kopuna, marinirani šaran, tanko rezani pršut, također kuhan u vinu, zalućeni, salmistran ili samaštrani volovski jezik, sirovi fileti od inćuna u kvasini, maslinovu ulju i mravincu, te na kraju slijeda, firentinske fettunte, od prepečenih kriški kruha, premazanih češnjakom i maslinovim uljem, srodnice danas već uvriježenih bruschetta ? brušketa pokrivene debelim slojem mrvljenih maslina, slanih inćuna i limuna. I premda je i među poslužencima iz kuhinje, toplim sljedovima, bilo također jela od peradi i svinjetine punjenih maslinama, izdvajam danas fettunte, kao onaj mali gastronomski historicizam koji možda najbolje utjelovljuje puni smisao renesansnog oživljavanja antike, koja začudo, a to se pokazalo tek poslije, nije nikad posve ni umrla.

Naime, namaz od maslina i slane ribe, u osnovi sredozemna i provansalska tapenada, ako joj se samo dodaju kapari, onaj je arhetip koji je u starom svijetu, podjednako hraneći sirotinju i bogate patricije, usporedno s uzgojem masline, svetog Atenina i Minervina stabla, pa potom simbola Kristova mira, preživio i živio neprekinutim smisaonim i gastronomskim životom, kroz povijest Sredozemlja, sve do danas. Renesansna se gozba njima okoristila više kao predloškom koji je prelazio klasne granice okusa i ukusa, a manje kao ponovno pronađenom antičkom gastronomskom baštinom. Pa ipak, sasvim sigurno bilo je historicističke namjere kad su se takva jela iznosila na vatikanski stol, kao što su slična jela od maslina, pod izlikom da je Olimp sišao na blagovaonik, i drugi renesansni majstori nudili svojim autokratskim vladarima. Iskreno uživljenima u ulogu grčkih i rimskih, klasičnih i helenističkih polubožanstava ili makar kraljeva, junaka, prinčeva i vojskovođa, na tren u izravnom dosluhu s heretičnim hedonističkim bogovima. U zajedničkom zanosu velike renesansne gozbe, čijim bogohulnim temeljima nisu mogli uteći ni rimski pape, barem dok su se još nalazili za stolom.

U sjeni takvih velikih ceremonija duha i vremena, kao protegnuto kulturno i gastronomsko naslijeđe, trajala su i slijedila se i jela od maslina. Posebno najstarije od njih, zelene masline, koje se na cijelom Mediteranu već tisućljećima čuvaju na isti način. Bilo da ih je pripravio Arhestrat iz Gele u IV. st. pr. Krista ili Katon Cenzor dva stoljeća poslije, koji piše u onom spisu “O selu” u receptu ? Kako sačuvati zelene masline: “Valja ih ubrati prije negoli pocrne, svaku udariti da napukne i staviti u vodu. Voda se mora često mijenjati. Kada su se dovoljno namočile, procijede se i stavljaju u frišku vodu i kvasinu, doda se ulja i petina soli na kilo maslina. Koromač i lentiscus posebno se potapaju u kvasini. Kada ih odlučiš dodati, učini to brzo i potom sve pohrani u posude! Kad ih pak poželiš kušati, uzimaj čistim rukama.”

Uz neke lokalne razlike, ovaj način pripreme zelenih maslina istovjetan je današnjemu, nastalom kao i Katonov recept za antičku tapenadu Epithyrum, nezaobilazno starovjeko predjelo ili promulsis, koje se po Cenzoru pripremalo od mljevenih maslina umiješanih u namaz s mentom, korijandrom, kimom, rutom, koromačem, uljem i kvasinom, pa potom mazalo na male hljepčiće. Od Katona pak dva stoljeća mlađi Apicije maslinama već puni svoja pečenja, posebno perad, pa u svojoj slavnoj knjizi bilježi recept ? Aliver avem ili Inačica za perad, koju po njemu valja puniti mljevenim maslinama i zaštititi im utrobu prije kuhanja. Kad je ptica, kokoš, patka ili guska skuhana, masline se izvade, a perad se služi prožeta njihovim mirisom i okusom. On se širi vremenom i prostorom, od Olimpa do vatikanskog ili firentinskog stola, od Provence do Dalmacije, od Španjolske do Grčke i Male Azije. I svi tamo još kušaju posvećena jela od maslina, uvjereni da trajno mogu utjecati na vlastitu i tuđu sudbinu. Makar dok su u izravnom dosluhu s bogovima. Na sreću, ta zabluda i to stanje na Sredozemlju traje od pamtivijeka.

Zelene masline
Uberite masline dok su još zelene. Pazite da je svaka neoštećena. Potom maslinu po maslinu udarite drvenim batom, tako da samo napukne, pa potopite u vodu koju mijenjajte uzastopce dvadeset dana. Tada masline procijedite i prelijte vrelom salamurom s toliko litara vode koliko ima kilograma maslina, te jedne desetine soli po litri tekućine. Prije negoli njome prelijete masline pomiješajte ih sa stabljikama koromača. (Stari dubrovački recept)

Renesansni namaz od maslina
Crne i zelene masline kojima ste izvadili koštice, usitnite u mužaru ili sameljite u mikseru s filetima slanih inćuna ili srdela te sokom od limuna ili divlje naranče, po želji. Služite na prepečenom kruhu ili slanim keksima.

Svinjska pečenica s maslinama
Odvojite pečenicu od kostiju pa je uzdužno zarežite, pa u proreze ubacite nadjev od mljevenih maslina, bijelog luka, pancete i ružmarina. Pecite s krumpirom i maslinama koje ste položili uz meso na maslinovo ulje i posteljicu od grančica ružmarina. Kad uhvati koricu, pečenje pokrijte folijom. Pri kraju opet otvorite i pecite u pećnici dok ne bude sasvim gotovo. Služite narezanu pečenicu vruću s krumpirima, ili hladnu s maslinama i ružmarinom.