Objavljeno u Nacionalu br. 426, 2004-01-13

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Gofovi s ribarskog stola

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriJednog ranog zimskog jutra prošle godine leut je pristajao u hvarskoj luci, krećući se sporo, zanoseći se u manevru sidrenja. Tek kad je konačno bio privezan bočno uz obalu, otkrio sam razlog posrtanja broda. Leut od nekih osam, devet metara bio je, naime, pretrpan velikim gofovima koji su se ljeskali u sjaju zimskog jutra kao veliko srebrno lišće. Naravno za nekoliko trenutaka oko broda se okupilo mnoštvo i počelo je licitiranje cijene te pelagičke ribe, česte miljenice otočkih i ribarskih stolova. I ja sam kupio jednog od gofova i tog dana bilo je veselo kako u kuhinji tako i za blagovaonikom. Ukusnu jataricu još su Latini cijenili pod imenom gobius, preuzetom iz grčkoga gomfos, dok mu dubrovački naziv orhan proizlazi iz starogrčkog sinonima orfos. Na gradelama, kuhan i preliven raznim umacima nadahnjivao je maštu antičkih gastronoma i kuhara, a onda, u srednjem vijeku, kao i mnoge druge vrste morskih riba, ustuknuo je pred riječnim i jezerskim ribama kojima jednostavno obiluje medijevalna kuhinja. Razlozi su bili dvojake naravi, a najčešće u izravnoj vezi s pomicanjem gradskih središta s obale mora i Sredozemlja prema sjeveru i unutrašnjosti kontinenta, u dvorce, utvrđene gradove i samostane oko kojih su tekli brzi potoci, u opkopima se uzgajale štuke, somovi i šarani, a u protočnim jezerima i rijekama veliki lososi kojima je cijena u XII. i XIII. stoljeću bila tako niska da su ih kao svakodnevnu poslasticu mogli uživati i najsiromašniji slojevi. Usporedo s tim seljenjem središta moći i vlasti, križali su se i novi trgovački putovi, a strogi zakoni o posnim danima, koji su pregnuli srednjovjekovnu europsku kuhinju, zabranjivali su upotrebu dugo prevožene ribe, osim ako nije bila sušena ili soljena. Kao takmac postala je tako potpuno neravnopravan suparnik svježoj slatkovodnoj ribi.

Prevrat se odigrao u humanizmu i renesansi, ali i tada oprezno s mnogo srednjovjekovnih tragova u stvaranju nove kuhinje. Naravno, tako tipično za renesansu nagnuće prema morskoj ribi opet je pronađeno zajedno sa sklonostima prema antičkim znanjima, ali i pojavom velikih ribarnica podignutih u velikim gradovima i lukama, poput Venecije, Ravenne, Pule, Splita, Dubrovnika, Barcelone, Marseillea, Napulja ili Barija, kojima je more bila trajna i nikad zapostavljena sudbina. Pa ipak i Maestro Martino i Bartolomeo Platina još uvijek daju prednost slatkovodnoj ribi, posebno cijenjenoj jesetri i pastrvi koje su se u to doba lovile u deltama velikih rijeka. Platina je čak jasno isticao u svom djelu o “Časnoj požudi”: “Bez obzira kako je pripremali, morska riba nije zdrava. Ona je, štoviše, loša hrana i izaziva stalnu žeđ.” Gotovo nevjerojatan sud jednog od najvećih gastropisaca iz sredine XV. stoljeća, koji se ipak i u njegovu djelu polako lomio, čak i u njegovim recepturama, postupno i uzlazno prateći probuđeni okus velmoža, papa i kardinala kojima je služio i njihovu opet otkrivenu privrženost prema morskoj ribi. Nije trebalo dugo čekati, nepuno stoljeće, i morska se riba, među cijenjenim vrstama i gof, vratila na renesansne, pogotovo mletačke stolove, izražavajući upravo onu istu, jednom zagubljenu vezu s morem i otvorenim ribolovom, koji je hranio te talasokratske prijestolnice, reklo bi se od pamtivijeka. U svojim “Djelima”, objavljenima 1570. u Mlecima, Bartolomeo Scappi cijelu knjigu posvećuje pripremi morske ribe, posebno gofa. U razrađenim receptima u kojima se prepliće znanje slavnog kozmopolitskog kuhara, koji je proširio talijansku gastronomsku tradiciju po cijeloj Europi, s jednostavnim recepturama koje nisu odumrle u ribarskim pojatama i kućicama na obalama Serenissime. U više nego jednoj prilici Scappi opisuje ribarske kuharske tehnike i tvrdi da ni sam ne zna što bi tako ukusno pripremljenoj ribi valjalo dodati. “Gofove valja pripremati tek što su uhvaćeni, budući da se riba lako kvari. Ribari iz Chiozze i Venecije kuhaju gofa na ognjištu u malo vode i malo vina malvazije, zajedno s nekoliko kapljica kvasine i nešto začina, ili ga jednostavno peku na žaru i vatri. Saznao sam od ribara iz Chiozze i Venecije, koji najbolje pripremaju kuhanu ribu i kuhaju najbolje juhe, da ni oni ne znaju boljeg načina od onih koje sam ovdje naveo.” Pa vrli Bartolomeo Scappi završava: “Uvjeren sam da su ribari vještiji u ovoj umjetnosti nego kuhari, budući da oni pripremaju ove ribe čim ih uhvate!” Nakon stoljeća srednjovjekovne šutnje, svijest o friškoj morskoj ribi kao preduvjetu dobre spize vratila se u obalne i priobalne kuhinje talijanskih i dalmatinskih komuna, pa od tamo otputovala u Europu. Dovoljno je samo spomenuti Petra Hektorovića koji u posveti svog Ribanja, izrijekom piše: “Bil’ bi ti poslal’ rib, viteže moj dragi, ali znaš kako se kaže ij ribu iz mora…” Barok će tu nužnost još više razviti u svojim raznovrsnim pirjancima, brujetima i gustim juhama u kojima pliva velika morska riba, pa tako i gofovi, sasvim nalik onima uhvaćenima pred hvarskom lukom. Stoga ni današnji jelovnik od friškog gofa ne bježi od te baštine, pokušavajući također spojiti strogi ribarski gastronomski smisao s profinjenim tehnikama XVII. i XVIII. stoljeća. U tom razdoblju, gastronom koji je također pobrao europske lovorike, slavni Antonio Latini, u svom dvotomnom djelu “Suvremeni scalco” ističe: “Riba, pogotovo velika bijela riba nikako ne zaostaje za mesom. Naprotiv, riba je ono najbolje što nam daje priroda! Hrana iz vode stoga može zadovoljiti sve ukuse i utažiti svaku glad!” Pa tako i našu, dok uživamo u jelovniku od gofa, te velike jatarice za kojom čeznu svi ribari otkad je mora i ribolova. Tvrda i podatna mesa, kao u najcjenjenijih bijelih riba, spremnih svakog trenutka iskočiti iz broda na vrele gradele, ili možda u neki zadimljeni lonac u kojemu se dimi naš okus i naša sudbina. Kako je zapisao maestro Scappi: “Na način kojemu se ne može naći ni uzora, ni premca! Osim na ribarskim ognjištima!”

Gofova glava u juhi
Velikom gofu odsijecite glavu, pa je očistite od škrga i krljušti. Kuhajte u mješavini vode i bijelog vina, s nekoliko listova lovora, dugo na tihoj vatri. Kad se meso počne potpuno odvajati od glave, posolite, popaprite i služite prvo juhu, a onda glavu podlivenu maslinovim uljem.

Gof na gradelama
Odrežite komad od gofova repa, dobro ga očistite od krljušti i zarežite s obje strane poprečne posjekotine. Posolite ih i popaprite pa u proreze ubacite komade limuna i listiće maslaca. Ribu pecite na gradelama s obje strane dok ne bude gotova, podlijevajući maslinovim uljem.

Gof iz pećnice
Na ploške izrezan krumpir i male ukrasne pomidore ili rajčice složite manje očišćene gofove koje ste prethodno poprečno zarezali te posolili i popaprili. Ubacite u posudu začinskog bilja, najbolje lovora, i pecite u pećnici podlijevajući bijelim vinom, dok sve ne bude gotovo, a riba uhvati koricu. Tada je podlijte maslinovim uljem i služite još toplu.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika