Veljko BarbieriKažu da je pirjanje mesa i povrća izmislio Hefest, hromi božanski kovač, sin Zeusa i velike Here. Umijeće spajanja i sažimanja do tada nespojivih elemenata i sastojaka vatrom, prvenstveno dragocjenih kovina i legura od kojih je bogovima i junacima izrađivao oružje, a svojim brojnim ljubavnicama, od žene Afrodite koja ga je iznevjerila s bogom rata Aresom, njegovim bratom, ali i s mnogim drugim smrtnicima i božanstvima, do svoje miljenice Harite, gracije gotovo savršene ljepote, sjajni nakit, broševe i ogrlice. Upravo to umijeće i sposobnost da vlada vatrom i vulkanima, kao i spajanja elemenata i tijela, Hefesta je kao prvog izumitelja zapadnog mita nagnalo da se podjednako pozabavi i kuhinjom smještenom pod samim Olimpom i u kojoj je po nepotvrđenoj predaji podjednako vješto vezivao razne namirnice, posebice meso i povrće, u jedinstvena jela što bi ih prije ili poslije ljubavnog čina nudio svojoj ženi i svim svojim ljubavnicama.

Po mitološkom pravilu, platio je svoje znanje i sposobnosti hromošću pa ga Homer u Ilijadi naziva “zapuhanim i hromim čudovištem s tankim nogama koje se pod njim miču”, ali je istovremeno vlastitu nakaznost nadoknadio silnom obdarenošću za sveto zanimanje kovača, ljubavno umijeće i gastronomske pothvate. Kako pjeva jedna od sačuvanih orfičkih pjesama, očaran njegovim moćima kojima je spajao svu silinu “bića koja dišu kisik i bića koja dišu dušik”, sam je Orfej zamolio Hefesta neka pretvori u životni eliksir i žar sve što je plamen u svemiru. Zvijezde, sunca, zapaljene komete na kojima bi se onda imala upirjati kozmička put u neko veliko jelo u kojem bi se uživalo uz zvuke Orfejeve harfe među zaigranim nebeskim žeravama i zapaljenim sferama. Nije stoga osobito čudno što je umijeće istovremenog pirjanja raznih sastojaka bilo toliko omiljeno u staroj Grčkoj, odakle se proširilo na Rim i cijeli poznati antički svijet.

Pa ipak, njegovim iščeznućem sve je zamrlo u tišini, kao da su s neba nestale nekoć stalno zapaljene Hefestove kovačke i kuhinjske vatre i zauvijek zamukli Orfejevi svemirski napjevi. Na sreću, samo na neko vrijeme. Jer već početkom X. stoljeća, uz i u ranom srednjem vijeku uvriježenu kapulu, poriluk, kupus i bijeli luk, vraća se u kuharske posude mrkva, grašak, grahorice, a zaslugom Arapa i balancane, patlidžani, razno zrnevlje, začini s istoka i aromatično bilje. U njima se kupaju mesna jela Dalmacije u stalnom dodiru s raznorodnim utjecajima u kojoj je Bizant znao produljiti život antičkoj gastronomiji i antičkom svijetu, Italije od sjevera do juga, a posebno Španjolske, u njezinim elegantnim kalifatima i malim, o Saracenima zavisnim kraljevstvima. No, začudo, u tom dobu medijevalnih pečenki i golemih samostanskih kotlova u kojima se utapalo znanje ugašenog svijeta, vještina i profinjenost upotrebe starih i novih povrća u odnosu na meso bila je sve do baroka smatrana gotovo prostom i namijenjenom samo sirotinji.

Koliko je hrana bila vezana uz društveni položaj govori i talijanski samostanski spis iz X. stoljeća koji opisuje kako se zgadio neki redovnik iz bogatog konventa po imenu Giovanni kad je na putu prema Vječnom Gradu slučajno nabasao na starog hodočasnika koji je po Giovanniju “zaudarao na češnjak, kapulu i poriluk koje je vukao u svojoj platnenoj sirotinjskoj torbi, podjednako odurnoj kao i on sam”. Takav status povrća održavao se dugo u Italiji, u njezinoj najpovrtnijoj kuhinji od svih europskih kuhinja, pa već vjekovima udomaćenom povrću poput patlidžana još u XV. i XVI. stoljeću čak i veliki gastronomi poput Bartolomeao Scappia odriču gastronomsku vrijednost i nazivaju ga melanzana od melum insanum – nezdrava jabuka – ili još gore pomo sdegnoso – nedostojna jabuka. Njegov suvremenik Mattiolli čak je krsti “prostom biljkom koju sirotinja prži u ulju s malo soli i papra i ždere na način kako sirotinja jede gljive”.

Stoljeće kasnije Frugoli je još uvijek držao da su “balancane i povrće hrana nižih slojeva i Židova”, a u potpuno antisemitskom ozračju epohe u kojoj je inkvizicija podjednako grijala lonce kao i nova zapaljena obzorja iz kojih se na svečanosti i bankete vratio Hefest i njegova ognjišta, Vicenzo Tanara optužuje povrće i patlidžane da je “namijenjeno sirotinji i seljacima budući da se njime hrane Židovi”. Strahovite predrasude u potpunoj su suprotnosti s odama povrću koje je spjevao onaj nesretni izgnanik Castelvetro i njegovi prethodnici Platina, Romoli ili Messibugo. Pa ipak, i oni s jednom važnom gastro-socijalnom raznolikošću. Naime, svi ti kuhari rado hvale upotrebu povrća u svojim otmjenim dvorskim ili papinskim kuhinjama, ali redovito nadgrađenu skupim dodacima, posebno mesom, kojemu povrće tako postaje prilog pa na taj način ovim pripravcima osigurava višu, čak i najvišu društvenu gastronomsku razinu.

Jedino Španjolska, a pretpostavljamo i Dalmacija, donekle i grčka kuhinja, svaka iz svog razloga, ostaju vjerne tada skromnije vrednovanoj tradiciji. Španjolska zbog silnog nacionalnog ponosa nakon reconquiste i oslobađanja iberskog poluotoka od arapskog gospodstva, kojemu će upravo ona postati najgorljivijim slijednikom, Dalmacija što zbog siromaštva, što zbog konzervativnosti koja stalno prati njezinu kuhinju, ali i neimaštinu, a Grčka, u kojoj Turci nisu žurili s podizanjem džamija, koliko su užurbano upijali antička i bizantska znanja, pomiješala je pod osmanlijama helenizam, Bizant i Istok, u onom pirjancu kultura i značenja, o kakvom su sanjali i Hefest i Orfej, jednom davno zagledani u zlatastu površinu božanskog jela. Ali tek što su ti opet pomireni svjetovi sjeli za stol, zamirisalo je silno sa Zapada i iz tek otkrivenih Amerika, a španjolsko samopouzdanje nadulo se od uznositosti jer su plodovi Novog svijeta zakoračili u posude i tave prošlosti. To što će se oholi konkvistadori njime prvi i poslužiti nije bila nepravda nego, naprotiv, zbog osvajačke nepravde upravo su oni prvi morali pružiti ruku tek otkrivenim i naglo ugašenim svjetovima. Meso i povrće, naslijeđe i kontinenti konačno su se sastali. Makar u pirjancima od ponosa i prezira.

Dalmatinska tava od mesa i povrća
Na maslinovom ulju pirjajte na kockice izrezanu kapulu, mrkvu, selen, oguljene balancane i tikvice pa kad omekšaju dodajte teleće odreske koje ste prethodno malo istukli batom. Kad meso pusti vodu posolite, popaprite, ubacite malo sjeckanog luka i petrusimula, žlicu koncentrata od rajčice i list lovora. Pirjajte podlijevajući s čašicom bijelog vina dok se sve ne prožme i ne omekša.

Meso i povrće iz Novoga svijeta
Na masnoći zazlatite komade piletine, svinjetine i kobasice (najbolje teleće) pa izvadite iz masnoće. U istoj tavi pirjajte skuhani grah, svježe šampinjone, pomidor i papriku, pa kad omekšaju vratite povrću meso. Začinite po volji i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok se sve ne prožme. Služite s kuhanim krumpirima.

Pileća prsa sa šafranom
Sameljite papriku i dvije rajčice u mikseru pa ih pirjajte na maslinovu ulju sa sjeckanom kapulom i lukom dok ne dobijete rijetku šalšu. U nju ubacite na trake izrezana pileća prsa koja ste prethodno uvaljali u brašno pa nastavite pirjati s prstohvatom mažurana i par listova lovora. Kad se sve veže podlijte bijelim vinom i začinite žličicom šafrana tako da pusti miris, okus i boju. Posolite, popaprite, a kad ugusti služite toplo.