Objavljeno u Nacionalu br. 428, 2004-01-27

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Sipina nostalgija od crnih slika

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriKad god gledam neku ulovljenu sipu koja se od uzbuđenja i straha nabire kao malo more, a onda treperi zajedno sa svojim gotovo zakržljalim krilima, ispuštajući pri prvom opasnom dodiru crnilo, koje curi po podlozi kao da želi zacrniti progutano more čas prije oseke sipinog života, u sjećanje mi se vraćaju doživljaji koji su ovom glavonošcu dali posebno mjesto među svijetom podmorja koji se sjajan i čist, mirišući na gotovo pitko more i priprema za svoju veliku preobrazbu iz bića u hranu. Jedan do maločas snažan život uskoro će svojim brzim iščeznućem, ali i zamršenom i zahtjevnom metamorfozom, posve nalik uzaludnom pokušaju da se balzamira ljepota koja će isijavati zadovoljstvom u estetskom činu kušanja i izjedanja, postati jelo. Pripremljeno po stoljećima slaganim i provjeravanim pokušajima, pretvorenim u iskustvo i umjetnost, kao velika nostalgija sazdana od stotina, tisuća malih sličica iz naših uspomena. Pa ipak, jedna je slika opet posebna u toj nemontiranoj sekvenci osvijetljenih kvadratića. Slika crnila koje se cijedi niz krakove, prvo one kratke, gotovo sljubljene uz sipine velike zlatne oči pa onda slijedeći dva duga kraka, koja su u moru služila za hvatanje plijena, sada poput malih rijeka na suhom tlu, polako bojeći mrklinom i crnim suzama čvrsti vapnenac na obali. Mjesecima, ponekad i godinama zna u porama, posebice ako je kamen grublje površine, ostati crni trag uginule sipe koja je već zacrnila ljeskavi šug u teći, a onda vlastitom snagom začinila neku drevnu poparu, brujetin ili rižot.

U tom crnilu koje guta sve slike i uspomene, spregnuta je nostalgija. Ona čija sjetna i gotovo bolna vrelina ne potječe samo iz sjećanja nego i iz žive metafore, iz onih pruženih krakova koji još nesvjesni brze smrti hitaju nekom zamišljenom plijenu. Nedohvatnom kao život na izmaku, kao ono crnilo koje polako klizi uz uznemireno tijelo i nepomične krakove, kao sjena vremena koje se više neće vratiti. Utvara koja ostaje uz nas poput jela koje nikad ne možemo do kraja pojesti, koliko god su ostali trajno utisnuti u našem pamćenju njegovi okusi i mirisi, uspomene bez kojih prošlost nikad ne bi izgledala tako privlačna, bez obzira na bol i sve nedaće. Sipa je otud za mene simbol nostalgije, mrtvo-živog, pa onda izgubljenog i nikad opet pronađenog vremena, i samog nalik onom crnilu koje se u loncu pretapa u umak od teškog sjećanja. Ne čudi da podrijetlo njezinog imena stoga nije ništa manje tajnovito, također zagubljeno u semantičkom i lingvističkom kotlu prošlog trajanja koje se neće vratiti. Jer na čitavom Sredozemlju, osim francuskog oblika seche, zovu je istim imenom od grčkog i latinskog naziva sepia, a koji su Meleni i Latini preuzeli od još starijih pelazgijsko-egejskih naroda. Tih prvih mornara, ribara, gusara i trgovaca koji su u doba “Zlatnog runa”, zajedno s Jazonom i Argonautima plovili cijelim tada poznatim Mediteranom.

Koliko je sipino ime staro, toliko su stari i pripravci od njezina mesa. Oni osnovni, jela od tek kuhanih pa maslinovim uljem, solju i ljutinom začinjenih sipa na lešo, koje još i danas plijene naklonost uzmorskih gurmana, do malih sipica friganih u ulju, propranih u moru da im se ispere pijesak koji se taloži u njihovim tjelešcima naviknutim na život na muljevitom dnu. Takve sipice poznaju svi rimski gastronomi, ali i drevni iberski kuhari iz Španjolske i Portugala, što su svoje umijeće pripremanja baštinili od Kartažana, Grka, Rimljana, pa poslije Baska, koji su ga razvili do visoke gastronomske razine i onda opet proširili i tako ujedno vratili cijelom poluotoku kao gastronomski relikt koji se već jednom u davnim vremenima, tako sukladnim metafori sipe kao nostalgije, cijenio i često pripravljao. Baskijski chipirones en su tinta ? male sipice u vlastitom crnilu, potpuno nalik našim poparama od sipa ili mletačkim seppie col nero, kojima mirišu i odišu Goldonijeve komedije. Istovremeno i velika nostalgija koja isijava iz njegovih i Casanovinih “Memoara” pisanih prije smrti prvoga u Parizu, a drugoga u Duchcovu, u kojima jela od sipa često, gotovo nesvjesno zamjenjuju toponime Serenissime koju više nikad neće vidjeti. One Venecije XVIII. stoljeća, koje je potopilo njenu moć u lagunama, ali koje je bljeskalo sjajem njezine kuhinje, zbog koje su patili, tugovali, tresli se od izgnaničkog bijesa, ali sjećajući se svakog dana provedenog u voljenoj Republici, izdvajajući ga dvozubom vilicom iz onog kaleidoskopa sličica od kojih je sazdana nostalgija, kao zrnce po zrnce riže u crnom mletačkom rižotu.

Tim samostalnim loncima u kojima dominira okus sipina mesa i njena crnila koje valja uvijek ubaciti u zadnji čas, pred sam kraj kuhanja, budući da pretjeranim zagrijavanjem gubi svoja delikatna okusna i mirisna svojstva, pridružuje se i provansalski “Ribarski Rouille”, ili mrvljenac, koji je svoje ime dobio po tome što se kuhanim krumpirima i sipama, kao u korčulanskim poparama, dodaje i mrvljeni češnjak, ovdje s muškatom i maslinovim uljem. Slavni J. B. Reboul potanko opisuje marseilleske frigane sipice i upozorava kako ih valja očistiti od tvrde kosti i pijeska, pazeći da se ne ošteti vrećica s crnilom koje će pomiješano s prženim brašnom na koži glavonošca, jelu dati poseban, hruskavi okus. Jug Italije, Calabrija, Sicilija i Apulija, koje su toliko sudjelovale u našoj prošlosti, gotovo koliko i Serenissima, u svojim jelovnicima također skrivenim u sipino crnilo i uspomene, hvale se punjenim sipama, kao i tjesteninama koje potapaju u crni, ponekad u crveni šug od sipe kakav se priprema na našem Kvarneru, Liburniji i Istri. Iako se prilikom pripreme takvog pirjanca odbacuje vrećica s crnilom, slika beživotne sipe kojoj su oteli tekućinu uspomena, podjednako je snažna i dirljiva. Kao, uostalom, i njena propirjana put, u gustom umaku, do boli živog sjećanja.

Crni namaz od sipe
Sipe kojima ste izvadili kost i utrobu, a vrećice s crnilom izdvojili sa strane, kuhajte dok ne omekšaju. Potom ih sameljite u mikseru s nekoliko tvrdo kuhanih jaja, malo petrusimula, nešto fileta od slane ribe, dosta papra, žlicom maslinova ulja, žlicom krušnih mrvica i sokom od jednog limuna. Kad ste samljeli namaz od sipe, dodajte mu vrećice s crnilom i sve dobro promiješajte vilicom dok ne dobijete glatku smjesu.

Lovranski šugo od sipe i šparoga
Dobro očišćene sipe narežite na trake pa pirjajte na sjeckanoj kapuli, luku i petrusimulu, podlijevajući bijelim vinom i prošekom. Kad puste šug, dodajte žlicu koncentrata od rajčica, jednu ljutu papriku umjesto papra, posolite i podlijte s malo kvasine. Kad šugo postane gust, ubacite vrhove obarenih divljih šparoga i kuhajte zajedno nekoliko minuta. Služite samostalno ili s kuhanom rižom.

Stara popara od sipe i liganja
Dobro očišćene sipe i lignje kojima ste odvojili vrećice s crnilom, pirjajte na maslinovu ulju sa sjeckanom kapulom, bijelim lukom i petrusimulom, podlijevajući čašom bijelog vina i žlicom kvasine. Kad glavonošci puste sok i nastane gusti umak, vratite vrećice s crnilom, posolite, popaprite, podlijte s malo maslinova ulja, pa miješajte da se sve zacrni na ugašenoj vatri. Služite kao samostalno jelo s purom ili crnom tjesteninom.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika