Veljko BarbieriDva vesela i vedra prizora otvaraju ovaj jelovnik od gljiva. Prvi se odigrava noću u Versaillesu čijim tajnim hodnicima hita onaj slavni povrtlar Jean de La Quintinie, stežući u rukama dva velika šampinjona, koja je uzgojio u podrumima dvorca za uvijek zahtjevan kraljev stol i koji otirući mrvice humusa što su se prikvačile za njegove svilene manžete već kuca na vrata privatnog kabineta Louisa XIV.

“Evo ih, veličanstvo”, već govori. “Ovakve šampinjone još nitko nije uzgojio.” Kralj Sunce pogledao ga je gotovo iznenađen, ali skrivajući blagi ushit. No dobro, dragi moj La Quintinie, od danas više nećemo biti gladni šampinjona.

Drugi se prizor odnosi na unuka Kralja Sunca, mnogo neuspješnijeg vladara Louisa XV., koji je u svom životu imao, kažu, tri glavne strasti: hranu, lov i žene. I dok je lutao u potrazi za svima trima, uzgajanje šampinjona i gljiva toliko se razvilo u okolici Pariza da su sve uzgojene gljive stali u tadašnjoj Europi nazivati champignon de Paris ili pečurke iz Pariza, a kuhari su umijeće pripremanja raznih jela od ovih sada razmjerno lako dostupnih gljiva razvili gotovo do gastronomskog savršenstva.

Pa ipak, Louis je gubio ratove, dovodeći u pitanje vojnu i gospodarsku moć Francuske, a onda je naišao na osobu koja je znala zadovoljiti sve njegove tri strasti. Ime joj je bilo Jeanne Antoinette Poisson, poznatija kao markiza de Pompadour. Ona je znala raspiriti kraljevu tjelesnu strast i potaknuti je nizom posebnih jela koja su budila njegovu moć. No iznad svega markiza de Pompadour bila je sjajna organizatorica malih svečanosti i gozbi koje su se odvijale u petits cabinets et petits appartements, u malim kabinetima i odajama, u kojima je probrano kraljevo društvo uživalo u probranim jelima, pa tako i u gljivama, posebno u divljim vrganjima i umacima od šampinjona koji su pratili raskošna jela od divljači.

I premda je uzgajanje gljiva na starim poprečno izrezanim panjevima bilo već poznato Grcima i Rimljanima, potom dovitljivim i oblapornim redovnicima u srednjem vijeku, tek za vladavine Bourbona u Francuskoj konca XVII. i tijekom XVIII. stoljeća ono će postati ozbiljna djelatnost koja je šampinjone, neki kažu više zbog lakoće kojom se uzgajaju, a manje zbog nekog posebnog okusa, uvrstila među važne namirnice suvremene gastronomije. Ali ta je strast, a posebno za divljim vrganjima i divljim pečurkama, živjela na Sredozemlju odavno, od postanka starog svijeta.

Prema grčkom mitu gljive nastaju kad Zeusova munja udari o tlo. Zbog toga su u tajnovitim eleuzinskim misterijima, u kojima su se u najveće tajne života i smrti upućivali svi slojevi grčkog društva, pri zavjetnim obredima ispijali kikeon, napitak koji se služio kroz procijepe u zidu iz skrivene komore kraj Telesteriona, velike dvorane misterija. Kikeon je bio pripremljen od sušenih i mljevenih gljiva s dodatkom strogo doziranog omamljujućeg otrova iz mesa muhare. Zna se da su u tim misterijima sudjelovali i značajni umovi Grčke, poput Sokrata, Platona, Demostena, Aristotela i Sofokla.

No, nije samo misterij njihova nastanka od gljiva na Mediteranu stvorio jedinstvena mitska bića. Za taj položaj u svakodnevnom, ali i ritualnom, pa i gastronomskom svijetu, zaslužan je ponajprije njihov otrov. Sposobnost da svojim izgledom te sličnošću otrovnih i neotrovnih vrsta zavaraju nevješte tragače i tako ugroze sam život. Po Diodoru i Tacitu, Agripina je upravo gljivom sličnom divljem vrganju otrovala svog muža cara Klaudija i tako omogućila svom sinu Neronu da stane na prijestolje. Koliko je taj Klaudijev razvratni posinak volio gljive, govori i podatak da su one često bile služene pri njegovim glasovitim orgijama tijekom kojih su iznosili jela kojima su navodno gljive davala afrodizijačku notu. Ta morbidna crta careva značaja najbolje oslikava povijesna crtica iz djela Kasija Diodora. Neron je, piše taj historik carskoga Rima, jednom izrekao dosjetku o Klaudiju. Naime, na gozbi su bile služene gljive pa je netko primijetio kako su one hrana bogova. “Naravno”, odgovorio je Neron, “zbog toga što je volio gljive i moj je otac postao bog”, nedvosmisleno misleći na ono trovanje gljivama, od kojeg je umro njegov poočim car Klaudije.

No kulinarska strast nadvladala je strah i srednjovjekovnim, i renesansnim, i baroknim šumama. Baš kao i danas, tumarali su gladni tragači u potrazi za raznim jestivim vrstama. U Italiji, gdje sklonost prema gljivama nije nestala s antičkim svijetom, u XV. i XVI. stoljeću, počeli su ih, ponajprije u Napulju, tom, kažu, najgurmanskijem humanističkom kraljevstvu, uzgajati u napuštenim vinskim podrumima, a otuda, mirišući po vinu i plemenitoj pljesni, jedrih, nadutih kapica, uputile su se uzgojene pečurke prema onim kraljevskim uzgajalištima oko burbonskog Pariza i tamo zaslužile svjetsku slavu. Pa bi bio dovoljan samo jedan mig putene markize de Pompadour i u male kabinete i odaje već su stizala jela od gljiva, ponekad i uzgojeni šampinjoni zapečeni u pećnici. Njezina bi očekivanja planula, nadražena pečurkama i vrganjima koji su budili primisli na međunožnu gljivu vrloga, ali mlitavog kralja. On je poslije dobrog jela i vina više volio na kartama izgubiti pokoji zlatnik, što je plemenitu gospođu silno uzrujavalo, pa je znala čak javno podviknuti na njegovo veličanstvo. Kako je u svojim memoarima zapisao vojvoda od Croya, kralj bi nakon takvih nemilih upozorenja poslušno ustao od stola, odbacio karte i samo promrmljao: “Dobro, pođimo onda u postelju!” I markiza je uskoro stezala gljivu kao da iz nje želi iscijediti ljubavni sok.

Tava od vrganja i pečurki
Na mješavini rastopljena maslaca i maslinova ulja pirjajte na trake rezani poriluk, pršut i masline pa potom dodajte krupno sječene vrganje i šampinjone. Pustite da gljive dobiju zlatnu koricu. Posolite i popaprite pa poslužite vruće.

Zapečeni vrganji
Stabljike vrganja odvojite od kapica kojima izdubite dio mesa. Potom tim ostacima dodajte nekoliko šampinjona ili pečurki, malo sušene pancete, krušnih mrvica i parmezana. Posolite, popaprite pa sameljite i promiješajte nadjev u mikseru. Nadjevom punite kape vrganja i potom zapecite u pećnici na masnom limu sve dok se na površini gljiva i nadjeva ne uhvati zlatna korica. Poslužite vruće ili hladno.

Namaz od šampinjona
U mikseru sameljite svježe šampinjone, pršut i malo gorgonzole. Služite na prepečenom kruhu nakon nekoliko minuta hlađenja, prije negoli namaz od gljiva potamni.