Objavljeno u Nacionalu br. 440, 2004-04-20

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Dikine cvjetače iz Artusijeva vrta

Veljko BarbieriVeljko Barbieri“Bili kupusi bijeli, crni, žuti ili zeleni, svi su oni sinovi ili posinci Eolovi, djeca boga vjetrova. Pa ipak, oni se vjetru opiru budući da su pravi križonosci pa ga zadržavaju u svom lišću i stabljikama koje u svih kupusa imaju oblik križa. Stoga, velikoj glavi cvjetače ili karfiola odrežite lišće sa strana, a u dnu čvrste stabljike zarežite križ, pa je potom skuhajte u slanoj vodi. Tada isjeckajte glavu na komadiće, poboljšajte joj okus maslacem, solju i paprom. Položite sve na vatrostalnu posudu i pospite prstohvatom štipajućeg parmezana, pokrijte balsamellom (bešamelom) pa zazlatite cijelu površinu…”

Ovako opisuje jedan od svojih recepata za pripremu cvjetače Pellegrino Artusi, najznačajniji bajkopisac o hrani u cijeloj povijesti gastronomije. Njegovo najpoznatije djelo “Nauk o kuhinji i umjetnost dobrog uživanja u jelu”, objavljeno prvi put 1891., doživjelo je samo u prošlom stoljeću više od sto talijanskih izdanja i u vremenu konačnog ujedinjenja svih apeninskih zemalja preraslo je u gastronomsku, ali i nacionalnu kulinarsku himnu i kao jedno od deset najvažnijih djela talijanske umjetnosti XIX. stoljeća i gastronomije uopće. Pa ipak, ma koliko se Artusiju pripisivao taj opće apeninski i opće talijanski značaj, ma koliko on u svojoj knjizi navodio recepte od Sicilije do Piemonta, u duši je ovaj sigurno najbolji pisac među kuharima i gastronomima, rođen 1821. u Forimpopoliju, ipak ostao vezan prije svega uz dolinu rijeke Po, svoju rodnu Romagnu, a nadasve Toscanu i Firenzu u kojoj je proveo gotovo cijeli život. U dijelu predgovora koji je Artusi nazvao “Pripovijest o knjizi koja sliči pripovijesti o Pepeljugi” otkrivamo genezu ove značajne zbirke recepata koju je Pellegrino sam proživio i proputovao njezinim tragom od rane mladosti, vozeći se u zaprežnim kolima od Trsta do Torina, od Firenze do Napulja i Sicilije, snažno razvijenog osjećaja za gastronomsku mjeru i osebujni književni stil. Kada jednom umre u dubokoj starosti, ostat će zapamćen ne samo po svojoj kuhinji nego i po svom smislu za očitavanje slojeva hrane kao slojeva naslijeđa i vremena, kojima je upravo on pokušao utkati nit jednostavnosti i mjere, tako svojstven sredozemnoj kuhinji u cjelini, pa tako i našoj.

Kako je ovaj jelovnik vezan uz cvjetaču, dovoljno je pročitati Artusijev recept za gustu juhu od povrća, zvanu regina ? kraljica, ili za karfiol na romanjski, pa da prepoznamo zajedničke tragove, ali i njegov izravni utjecaj u svim kućnim i tiskanim dalmatinskim kuharicama, objedinjenim u nas gotovo pri kraju tog starog gastronomskog svijeta u Dikinoj Dalmatinskoj kuharici, nakon koje kao u talijanskoj kuhinji nakon Artusija preživljavaju samo nove orkestracije na istu temu. Naravno, samo ako se radi o bilježenju i obnavljanju tog našeg gastronomskog svijeta na prividnom umoru. Pa dok će Artusi svom kuhanom romanješkom karfiolu dodati već pirjani češnjak i luk, pa ga potom pirjati s konšervom od pomidora, Radica će cvjetaču pirjati na masti, a onda začiniti istim češnjakom i istim koncentratom od rajčice. Juhe su također vrlo slične, samo što kod Pellegrina prevladava sjevernotalijanski utjecaj maslaca, a kod Dike mlijeka. Kao dvije juhe i pirjanci iz najbližeg povrtnog srodstva, iznikli iz Artusijeve metafore o kupusima i karfiolima kao Eolovim sinovima i posincima u osnovi vrlo točno gastronomski i književno postavljene, budući da svi sredozemni kupusi, a pogotovo oni dalmatinski, ljube vjetar i najbolji su upravo poslije jačih bura kada se sav okus stisne u njihovo lišće ili cvijeće.

Naravno, u svom odnosu prema kupusima i posebno cvjetači Artusi i Radica nisu osamljeni. Ovaj veliki ukusni i nikad sazreli cvijet koji veličinom uvelike premašuje svoju stabljiku i tako uz brokule čini iznimku u obitelji Brassica oleracea, kojemu ni botaničari sami ne mogu sa sigurnošću utvrditi podrijetlo i početak uzgoja, odavno je urastao u sredozemnu i europsku gastronomsku tradiciju. Po nekim pretpostavkama prvi put je uzgojen na Cipru i legende pričaju o golemim cvjetačama koje su seljaci s tog grčkog otoka jedva nosili u rukama, posrćući od težine cvijeta. Neki stoga pretpostavljaju da je karfiol bio već poznat Grcima i Rimljanima, no nema antičke kuharice ili zbirke recepata koja bi potvrdila takva nagađanja.

Ipak, vrlo je izvjesno da su ga uzgajali već u rimskom carskom razdoblju, te da je karfiol prešao na naše stolove nakon pada Rimskog Carstva, zahvaljujući Saracenima koji su polako osvajali njegove južne dijelove, pa tako i Cipar, Siciliju i južnu Španjolsku. Tamo se cvjetača već počinje spominjati u sačuvanim maurskim kuharicama iz XV. stoljeća, a otuda se nakon recoquiste i oslobađanja iberskog poluotoka od arapske vlasti širi kršćanskom Europom. Već u XVII. stoljeću karfiol postaje kulinarska moda opet, kao u slučaju tolikih namirnica i povrća, zahvaljujući Louisu XIV. i njegovu povrtlaru La Quintinieu koji je, kažu, prvi suverenu ponudio kuhanu cvjetaču, a ovaj ju je prihvatio kao jedno od najmilijih povrća. Od tada počinje i sustavno uzgajanje karfiola u Europi, posebno u Francuskoj, Britaniji i Sjevernoj Italiji, odakle je pretpostavljamo koncem tog stoljeća ili početkom XIX. stigao i do naših obala. Nešto kasnije negoli je unuk Kralja Sunca Louis XV. cijeli niz jela od cvjetače posvetio grofici du Barry, ljutoj, ali ipak neuspješnijoj suparnici Madamme de Pompadour.

Salate i juhe od karfiola, začinjene limunom i mlijekom, posvećene onodobnoj ljepotici i zavodnici, opet vrlo slične Radičinima, mreškaju se na tanjuru malim valovima u kojima je moguće osjetiti blagi užitak i svu nježnost golemog kupusova cvijeta. Pa već pri prvom zalogaju u ustima odjekuju i sviraju Artusijeve riječi kao da su izronile iz karfiolove guste juhe: “Nikada ne bih želio da me se zbog ljubavi prema kulinarstvu smatra žderonjom ili izjelicom…, budući da nisam ni jedno, ni drugo. Naprotiv, volim sve lijepo i dobro i silno me odbija kada vidim da se na bilo koji način narušava, kako se ono kaže ? milost Božja. Amen!”

Recepti
Radičina juha od cvjetače
Na mješavini rastopljenog masla i maslinova ulja staklasto pirjajte sjeckanu kapulu i komadiće cvjetače pa blago pobrašnite. Ulijte tada povrtnog temeljca ili vode te kuhajte dok ne dobijete gustu juhu u koju pri kraju ulijte čašu mlijeka. Posolite, popaprite i začinite sjeckanim petrusimulom i pokapajte s nekoliko kapi limuna. (Ako karfiol nakon kuhanja protisnete u mikseru, dobit ćete slavnu juhu grofice du Barry.)

Artusijev karfiol u bešamelu
Sjeckane komadiće skuhanog karfiolova cvijeta ili glave pomiješajte s maslacem i ribanim parmezanom pa posolite i popaprite. Položite u posudu za pečenje koju ste prije toga premazali maslacem i pokrijte dobrim slojem bešamela ili po Artusiju balsamella, u koji ste također dodali ribanog sira. Zapecite u pećnici dok sve ne dobije zlatno smeđu površinu.

Gratinirani karfiol
Cijelu glavu karfiola kojoj ste skinuli lišće skuhajte u slanoj vodi pa je procijedite i položite u posudu za pečenje. Po vrhu je dobro pospite krušnim mrvicama koje ste zazlatili na maslu i pomiješali s nešto ribanog sira. Pecite u pećnici dok se sve ne zazlati i ne dobije koricu. Prije posluživanja opet pospite ribanim tvrdim sirom i služite kao samostalno jelo ili prilog pršutu ili slanoj ribi.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika