Stari kozleći tingul iz Dalmacije, kozletina na divljač i kozleća glava na lešoNema mjesta koje tako živo i tako dugo pamti povijest Katalonije, sjeveroistočne španjolske pokrajine, nekad nezavisnog vojvodstva koje je zajedno s Aragonskim kraljevstvom kroz cijeli srednji vijek, sve do XV. stoljeća, kad su izumrli vojvode od Barcelone, vladalo iberskim sjeverom, Balearima, Napuljskim kraljevstvom, Sardinijom i Sicilijom, kao što taj protok vremena pohranjuje u svom pamćenju barcelonska tržnica La Boqueria. Nekoć na izmaku utvrđenog grada, a danas smještena uz glasovito šetalište Las Ramblas u središtu nabujale katalonske prijestolnice, La Boqueria je kroz stoljeća svog postojanja postala golemi kotao u kojemu svakodnevno kuhaju i vriju sastojci i namirnice. Na tisuće njih na najbolji način potvrđuje riječi katalonskog pjesnika Josepa Plaa, koji je sredinom prošlog stoljeća zapisao kako je “kulinarska tradicija neke zemlje zapravo njezin zemljovid i povijest u kuharskom kotlu”. U širem smislu Plaova tvrdnja razbija predrasude, koje teško kopne i u našoj zemlji, da je gastronomija nešto što se nagonski i prizemno događa samo po sebi, neka inferiorna spoznajnost, gnoseologia inferior, kako je nedavno izjavio miješajući latinsku i grčku terminologiju jedan naš pjesnik i akademik, zanemarujući njezino mjesto u cjelokupnoj povijesti naše civilizacije, kulture, filozofije i umjetnosti. La Boqueria u Barceloni možda najbolje potvrđuje Platonove tvrdnje kako su upravo deipnosofistai ili mudraci stola i kuhinje, uz filozofe arhonte i stratege, poželjni i u njegovoj državi, u kojoj mjesta nema jedino za pjesnike, preko Aristotelovih biološko-gastronomskih rasprava, do Kantove i Nietzscheove sklonosti upravo gastronomiji, kao oglednom primjeru metaforičnog doživljaja smisla rađanja, života i smrti, dakle egzistencije u svojoj bitnoj punini, kako je, uostalom, zaključio u svom pogovoru Brillat Savarinovu djelu i Roland Barthes. “Kadmo je”, piše Barthes, “u Grčku donio pismo, a bio je kuhar kralja u Sodinu. Dodajmo tu mitološku crtu u obranu odnosa koji ujedinjuje jezik i gastronomiju. Ne služe li se te dvije snage istim organom…, za koji BS naglašava gustativnu ulogu i iz kojih proizlazi lijepi pjev? Jesti, govoriti, pjevati, treba li dodati ? ljubiti, djelatnosti su što proizlaze iz istog mjesta u tijelu ? kad bi se odrezao jezik ne bi više bilo ni okusa, ni riječi.” To je poetika koja odzvanja među svodovima goleme metalne konstrukcije barcelonske La Boquerije, koja je i sama dobila ime po starom katalonskom nazivu za mjesto na kojem se prodaje kozleće ili kozje meso, osnova nekoć ritualne prehrane Sredozemlja, od Dionizijskog kulta sve do danas. La Boqueria je već postojala kao srednjovjekovno tržište i sajmište u doba kad je za vojvode od Barcelone1324. bio napisan anonimni rukopis “Libro de Sent Sovi”, jedna od prvih srednjovjekovnih kuharica u Europi, a već je blistala gotovo današnjim sjajem za vrijeme prvih kastiljskih osvajača i kraljeva oko 1520., kad je otmjeni pjesnik i filozof Rupert de Nola objavio svoj “Libre del coch”, ili Knjigu o kuhanju, koja je uz razmatranja o gastronomiji sadržavala i mnoštvo izvornih katalonskih i provansalskih recepata, ali začudo, uz one talijanske i nekoliko recepata iz Dalmacije, i na taj način prethodila svim danas toliko traženim i popularnim knjigama o sredozemnoj gastronomiji. Uz opise raznih sireva od kozjeg mlijeka, poput popularnog katalonskog mekog sira mato, Rupert de Nola je u svom djelu zapisao i dalmatinski recept za pečenu kozletinu začinjenu aromatičnim travama, petrusimulom i bijelim lukom, vrlo sličan onima za iberske cabritos al horno ili kozliće iz pećnice, ali i za jednu vrstu starog dalmatinskog tingula od janjetine ili kozletine, vrlo sličnog ili gotovo identičnog u kulinarskoj osnovi raznim talijanskim intingolima, i suffatima, provansalskim casserolama, katalonskim suquetima, francuskim saupiquetima ili španjolskim estofadima. Cijeli Mediteran pirjao je tako svoja znanja i iskustva u jednom razmjerno skromnom pastirskom loncu za svečane dane, budući da je na svim njegovim obalama kozlić bio smatran svetinjom i najvišom inkarnacijom hedonističkih božanstava. Onaj već toliko puta spominjani jarčić Dioniz, poskakujući pred uzavrelim kotlom, budio je svu snagu dionizijske naravi i spoznaje, tako svojstveno upravo Sredozemlju, njegovoj često zanesenoj estetici i gastronomiji, od Platona, Aristotela i Columelle, do Plotina i Antimusa. A da se taj strastveni i hedonistički duh još nije utopio u razmjerno sustavnom apolonijskom svijetu sve do danas, od Rolanda Barthesa do Umberta Ecca. A Dalmacija i naša istočnojadranska obala, s Primorjem i Istrom, jednom cijela nazivana tim zbirnim imenom, od Pirana do Albanije, doista je domovina još uvijek žive arkadijske kozletine i one ritualne gastronomije koja je vrlo obrazovanog Ruperta de Nolu, vjerojatno u izravnom ili neizravnom susretu s nekim našim renesansnim pomorcem, po svoj prilici Dubrovčaninom, ili pak putnikom intelektualcem iz dalmatinskih venecijanskih komuna, nagnala da u svoju i tada vrlo cijenjenu knjigu, uvrsti i nekoliko kulturnih i civilizacijskih dosega tog doba, odnosno jela iz Dalmacije. Ovaj današnji jelovnik opet osjeća silnu nostalgiju za vremenom kad se osim kozlećeg i kozjeg mesa na starim tržnicama prodavalo kozje mlijeko i mladi sir, od na licu mjesta pomuzene koze, baš kao i na staroj La Boqueriji, koja je po njima dobila ime. U tom trbuhu i umu Barcelone koji će već nakon prvog zalogaja osjetiti svu draž dalmatinskog ili katalonskog pirjanca, pa onda propjevati kao Josep Pla ili njegov mlađi, također antologijski suvremenik, Manuel Vazyues de Montalban, miješajući vlastite stihove s Nazorovima, Ujevićevima ili onima Vesne Parun, Andrijane Škunce ili Jakše Fiamenga. Baš kao što se naslijeđe La Boquerije pod svojim starim svodovima, a jednom pod vedrim nebom, na tezgama i bancima, pomiješalo s našim zajedničkim spoznajama, zarobljenima u loncima slojevitog sredozemnog povijesnog krajolika. Od Katalonije, Provanse, Italije, Dalmacije i Grčke, s pokojim jasnim sjevernim dodatkom ili stihom, i silno prepoznatljivim i začinjenim strofama, iz saracenskih i maurskih kotlova.

Kozleća glava na lešo
Kozleću glavu koju ste skuhali u juhi od kozletine izvadite i raspolovite po dužini. Posolite krupnom soli i paprom pa podlijte s malo juhe i maslinova ulja. Služite s mladim lukom ili sezonskim salatama.

Kozletina na divljač
Kozleću plećku i dio rebara pecite u pećnici na umjerenoj vatri dok ne dobije koricu. Tad meso izrežite na komade i nastavite pirjati u širokom limu zajedno sa sjeckanom kapulom i češnjakom, uz dosta lovora, šaku maslina i nekoliko klinčića, podlijevajući bijelim vinom. Kad kozletina potpuno smekša posolite, popaprite, a u šug ubacite lovačke njoke, pa sve skupa još malo zapecite u pećnici.

Stari kozleći tingul iz Dalmacije
U široku posudu rasporedite komade kozletine, sjeckanu kapulu, korijen od selena, mrkvu, malo bijelog luka i sjeckane pancete, pa pirjajte na mješavini masti i maslinova ulja. U posebnoj posudi propirjajte kozleću jetricu, ali tako da u unutrašnjosti ostane krvava, pa je smrvite u mikseru zajedno s čašom bijelog vina u gustu kašu. Kad je meso već uhvatilo boju i smekšalo se zajedno s povrćem, podlijte tingul čašom prošeka, ubacite nekoliko grančica ružmarina, pa kad prokuha, dodajte kašu od kozleće jetre i umiješajte u šug. Kuhajte još nekoliko minuta dok se sve ne prožme, pa služite s domaćim njokima ili makarunima.