Objavljeno u Nacionalu br. 446, 2004-06-01

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Riba iz užarenog grotla

Riba iz pećnice ušla je u gastronomsku modu koncem renesanse, a u baroku i prosvjetiteljstvu, dakle kroz dva stoljeća, zavladala je kuhinjama i vladarskim stolovima diljem Europe

Veljko BarbieriVeljko BarbieriNitko od nas koji je već bio dovoljno odrastao da bi mogao pamtiti nikada neće prežaliti miris zapaljenog drveta i žara, koje je izgaralo ili tinjalo u grotlu kuhinjske pećnice. Zimi grijući kuhinju i sve koji su se u njoj nalazili, u mom slučaju moju nonu, njezinu pomoćnicu Anu Dudukušu i mene. Taj plamen me u djetinjstvu naprosto očaravao, a posebno zažareno grotlo pećnice u čiju je pakleno crvenu unutrašnjost none gurala limove za pečenje s ribom ili mesom. Vani je u tim hladnim mjesecima često svirala bura pa se dim znao vratiti kroz dimnjak natrag u pećnicu i cijela bi prostorija odjednom zamirisala na pečenu ribu i gar. Ljeti, kad bi se pripremala riba u pećnici, vatra je naprosto gutala vlažni ljetni zrak i premda je u kuhinji uvijek bilo desetak ionako prevrućih stupnjeva više nego u ostalim dijelovima kuće, zapravo zbog toga što je vatra osušila kuhinjski zrak, u ovom obiteljskom svetištu bilo je ugodnije i lakše.

PEĆNICE KROZ STOLJEĆA Kockaste i piramidalne pećnice poznavali su još Egipćani, poluloptaste fornakse upotrebljavali su i Heleni, dok su Rimljani pečenje ribe u svojim furnusima razvili do zavidne razineUz mesa, o kojima će biti riječi drugom prilikom, u ono ružičasto i vrelo, u isto vrijeme privlačno i zastrašujuće grotlo, ulazile su razne ribe, uglavnom veći primjerci zubataca, komarača, lubina, hobotnica, na komade isječenih tunja, kirnja i ugora, ponekad filetiranih ili rezanih na pravilne odreske. Aromatično bilje, začini, maslinovo ulje, povrće i masline pratili su ove neobične lijesove s već pokojnim ribama u njihov vreli grob, iz kojeg će uskrsnuti u novom i bogatijem ruhu i onda biti konačno iznesene na posljednji, najuzvišeniji odar, na naš stol u tinelu, i tamo nestati zauvijek, zajedno sa svojim do tada prepoznatljivim oblicima.

Ovakve dojmljive mirisne i okusne doživljaje pamti vjerojatno svaki čovjek, a posebno gurman, još od pradavnih vremena kad je zajedno s kruhom u krušnu peć bila polagana hrana. Kockaste i piramidalne pećnice poznavali su još Egipćani, poluloptaste fornakse upotrebljavali su za pečenje ribe i Heleni, ipak skloniji ražnjima i gradelama, dok su Rimljani pečenje ribe u svojim furnusima, ako je vjerovati latinskim piscima, razvili do zavidne razine koju su naslijedili i srednjovjekovni samostani posijani po cijeloj Europi kao svetišta, utočišta, a nadasve privlačna konačišta i zalogajnice za hodočasnike, putnike i velikodostojnike. Neki od njih, poput švicarskog Svetog Galena, talijanskog Monte Casina, koji je osnovao upravo najveći protivnik gurmanluka sv. Benedikt iz Nursije, njemačkog Otobauerna, austrijskog Kremsmunstera (na u staviti točkice!) ili naših dominikanskih samostana u Bolu i Dubrovniku te franjevačkog samostana sv. Marije u Hvaru, bili su toliko poznati među zaljubljenicima u dobru spizu da su ih često posjećivali i čak prilagođavali putanje svojih putovanja ili hodočašća, često i vojnih pohoda, prema njihovu položaju na karti tadašnje Europe. Ne smijemo zaboraviti ni na turske musafirhane, oblaporna konačišta koja su po nalogu sultana, od Mehmeda do Sulejmana, od Murata do Selima, upravo franjevci morali držati u sklopu svojih samostana kako bi ugostili putnike i osmanske velmože, age i kadije kada su obilazili svoje posjede u bosanskim, hercegovačkim i dalmatinskim nahijama, kadilucima, begerbeglucima i pašalucima. I tamo, posebno u blizini velikih rijeka ili mora, znala bi se na bogati stol iznijeti riba iz krušne peći i svojim nježnim okusom ublažiti sumornu svakidašnjicu na rubovima golemog carstva. Pa ipak, ma koliko bila cijenjena kroz tisućljeća, riba iz pećnice ušla je u gastronomsku modu koncem renesanse, a u baroku i prosvjetiteljstvu, dakle kroz dva stoljeća, zavladala je kuhinjama i vladarskim stolovima diljem Europe.

Rimska komarča s povrćem, venecijanska gratinirana riba, francuski losos iz pećnice, cantabrijske zapečene srdele, madridske orade s povrćem i limunom, glasoviti besugo al horno, mađarski pijani šarani, slavonski smuđevi u vrhnju, dalmatinska hobotnica s krumpirima ili škarpina iz pećnice podlivena bijelim vinom, samo su djelić dugog niza od kojeg su sastavljene stotine kuharica posvećenih isključivo pripremanju ribe iz ovog dragocjenog, užarenog kuharskog grotla. Naravno, presudnu prevagu donijela je industrijska i tehnološka revolucija, uvođenje plina i električne struje u kućanstva, sela i gradove, postupno od polovice XIX. do posljednjih desetljeća XX. stoljeća, kad su kuhinjske peći na nove izvore energije polako potisnule stare pećnice na drva, a pripremu svakog jela iz pećnice, pa tako i ribe, učinile jednostavnijom i bržom.

Ne mislim da sam osobiti gastronomski nostalgičar ako priznam da nikada nisam uspio pripremiti ribu u suvremenoj pećnici koja bi se mogla mjeriti s onom koja je na stol u makarskom tinelu dolazila iz zapanjujućeg grotla u kuhinji moje none. Prije će biti da se radi o određenoj melankoliji koja redovito prati svako sjećanje, pa i ono gastronomsko, u kojem se prošlost uvijek čini ljepšom nego što je možda bila, ali istovremeno i sasvim sigurno, u kulinarskom smislu, uostalom kao i naš život, mnogo toplija i ispunjenija, nadahnuta u ophođenju, postupcima i sadržaju humanijim i prirodnijim čimbenicima nego naš današnji ubrzani, novi, globalizirajući svijet i njegova predizajnirana, a škrta, nova kuhinja.

Pa ipak, tradicija je preživjela, kao i u slučaju ribe pečene u pećnici, upravo zahvaljujući onoj čvrstoj intelektualnoj i povijesnoj niti koja heideggerovskim rječnikom ne dopušta da do kraja oskvrnemo bit našeg duha i svijeta, a koja se proteže po velikom vremenskom obzoru. Ako se on, zahvaljujući našoj inferiornosti i nemaru, jednom doista ugasi, uz novi veliki prasak, od nas neće ostati doslovce ništa, neće nam biti dopušteno čak ni da doživimo plemenitu sudbinu ribe, vješto i dostojanstveno položene na onaj začinjeni odar, u užarenom grotlu stare kuhinjske pećnice na drva.

Recepti:
Divlji losos u maslacu i bijelom vinu

Očišćenu ribu posolite i popaprite, pa u poprečno urezane utore ugurajte komade maslaca. Položite je na lim koji ste već premazali maslacem i pokrili na ploške rezanim krumpirom. Pecite lososa u pećnici na blagoj vatri podlijevajući bijelim vinom sve dok se na ribi i povrću ne stvori korica.

Zubatac s tikvicama i pomidorima
Dobro očišćeni zubatac posolite i popaprite, a u potrbušnicu mu ubacite pokoju školjku i kozicu, nekoliko režanja bijelog luka i malo petrusimula. Položite ribu u posudu za pečenje u koju ste ulili maslinovo ulje. Pecite dok se na jednoj strani ne uhvati korica. Tada ribu okrenite i uz nju položite nekoliko tikvica, a na samog zubaca složite nekoliko ploški debelo narezanih pomidora. Pospite ribu naribanim parmezanom i pecite dok sve ne dobije hrskavu koricu.

Pečena riba s povrćem
Nekoliko tikvica, balancana, kapule, krumpira i režanja bijelog luka izrezanih na ploške malo pržite na maslinovu ulju, tek da zazlate. Složite ih u redove na nauljeni lim za pečenje i pokrijte komadima filetiranih lubina i komarača (orada), na režnje izrezanim pancetama od ugora i repovima od grdobine pa ukrasite koktel pomidorima. Sve posolite i popaprite pa pecite na umjerenoj vatri dok ne uhvati zlatnu koricu.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika