Veljko BarbieriU poharanome Rimu nakon Atilinog povlačenja ostao je samo posljednji car Romulus Augustus, kakve ironije, istog imena kao i legendarni osnivač najsjajnije države i imperija antičke civilizacije. No već 476. svrgnuo ga je Vizigot Odoakar i do temelja srušio nekoć veličanstvenu prijestolnicu svijeta. Njega je ubrzo porazio Teodorik, kralj Istočnih Gota, koji je tako zavladao gotovo svim zapadnim rimskim posjedima, pa i Dalmacijom. Svjedok svih tih prevratnih događaja bio je Sidonije Apollinaris, patricij koji je 460. prešao na kršćanstvo i kao potomak stare obitelji odmah postao biskup Avernusa, gradića u okrilju Teodorikove države. No novog biskupa više je zanimalo umijeće pripremanja i izjedanja dobre hrane nego nova vjera dok se polegnut na ležaljci među svojim prijateljima, u klasičnom triclinijumu, blagovaoniku s tri reda ležaljki s po tri mjesta za svakog gosta, oko kvadratne mense, stola na koji su stalno stizala nova jela, gostio u svom domu.

SAVJETI DVORSKOG GASTRONOMA I LIJEČNIKA 'Kokoše i tuste piliće ljeti valja klati noć prije pripremanja, posebno ako kušate prsa i krila, jer upravo ti dijelovi obnavljaju krv i crnu žuč'Stoga je bio silno iznenađen kad je na Teodorikovu dvoru u Raveni vidio da novi kralj ne jede ležeći nego naprotiv sjedeći za stolom, kao i njegovi podložnici, a među njima i jedan neobičan stvor koji je Teodoriku stalno nešto prišaptavao dok je jeo. A među tim jelima, za Sidonijev ukus uglavnom barbarskim, našla su se i jela od piletine, posebno prsa i krila, koja je Antimus, a tako se zvao neznanac, pripremio za svog gospodara. Sidonija je privukao životni put tog Teodorikova liječnika i gastronoma i zapisao je Grkov životopis, onako kako mu ga je ispričao sam kraljev podanik. Antimus, o kojem sam u crticama već pisao u Kanconijeru, studirao je medicinu u Konstantinopolisu, kako piše Sidonije, ali je zbog neke razmirice i dugova morao pobjeći u Italiju, gdje je našao utočište na Teodorikovu dvoru. Budući da je u kratkom vremenu uspio dogurati do mjesta dvorskog gastronoma i probranim jelima, uglavnom od piletine, uspio kralja izliječiti od želučanih smetnji koje su ga mučile i činile silno zlovoljnim, Teodorik ga je uzvisio do časti svog osobnog liječnika.

Na obostranu nesreću, Grk je bio revan sljedbenik Hipokratove a iznad svega Galenove škole, u kojoj je sve bilo podređeno raznim dijetama i koji je tvrdio da su “životinjske i ljudske snage, naša duša i tijelo, sastavljene od žute i crne žuči, krvi i vlažnosti”. Dijeleći takve galenovske savjete, Antimus je sustavno ogadio hranu koju je iznosio pred svog gospodara, pogotovo pričama o žuči, krvi i vlažnosti, te ga je ovaj odlučio udaljiti od svog stola i poslati na put po najzabačenijim dijelovima kraljevstva kako bi se usavršio u pripremanju gotske i franačke zdrave hrane, a ne nekih filozofskih novotarija koje su Teodoriku jedva stale pod zub, a nikako u glavu.

I tako, nakon što je izliječio Teodorika, ali ga i zgadio svojim savjetima i umovanjem, uputio se naš Antimus kao veleposlanik na dvor franačkog kralja Teudorika u Metz. Tamo je za svog ostrogotskog vladara napisao spis “O promatranju hrane” u kojemu istina veliča sve vrline Galenove medicinske i gastronomske škole koje je ukrižao sa sjevernjačkim iskustvima i tako otvorio vrata ranosrednjovjekovnoj gastronomiji VI. stoljeća. Antimus je pri povratku još uvijek znao iz prikrajka Teodoriku bojažljivo preporučivati perad, kokoši, piliće i paunove pripremljene s antičkim začinima, ali što se pokazalo značajnim za gastronomski prevrat koji će uslijediti i podijeliti buduću europsku kuhinju, posebno je kralju hvalio maslac i mast kao zamjenu za maslinovo ulje.

Ipak, kao Grku iz Konstantinopolisa, ponekad bi mu znao i uteći pokoji recept Teodoriku mrskog slatko-kiselog okusa za piliće i perad u umacima od meda, vina, papra i kvasine. No čim bi uočio vlastitu pogrešku, priklonio bi se Ostrogotovim prehrambenim navikama i njemu omiljenim velikim pečenjima. U tim ulomcima “Promatranja hrane”, kako bi valjda opravdao svoj boravak na franačkom dvoru, kad god bi u svom spisu spomenuo neku kralju dragu gromadu mesa, začinio bi je sočnim uvodom “Franci imaju običaj jesti…”. I slijedio bi podroban opis neke mesine, ali i peradi, nabodene na ražanj, kao da se radi o gastronomskom čudu. No i oni galenovski dijelovi prolazili su neopaženo pokraj nepismenog Teodorika sve dok je Antimus šutio. Ipak, kad bi progovorio, po vlastitom priznanju, oduzimali su tek čak i profinjenom Sidoniju.

Začudo, taj poriv medicinskog i gastrozofskog tumačenja preplavit će podjednako kulinarstvo srednjeg vijeka i renesanse upravo zahvaljujući Antimusu, ali prije svega Arapinu Aviceni Ibin Saidu, koji je antičko gastronomsko znanje vratio zapadu zajedno sa starim dijetalnim sustavima. U svom djelu “Snaga srca” on preporučuje piletinu, jaja, šipke, šafran…, čak zlato i srebro, drago kamenje i koralje kao jamce očuvanja snage i unutarnje energije. Znanstvena opsesija koja će opsjedati sve srednjovjekovne i renesansne pisce o hrani, čak i Bartolomea Platina, istina nešto gastronomskije, preporučuje među ostalim i piletinu kao hranu prikladnu osnovnim elementima organizma. Tako kroz barok i prosvjetiteljstvo, sve do 19. stoljeća, kad je i u našoj najstarijoj “Hrvatskoj kuharici” iz 1876. zapisano posve u Galenovoj maniri: “Ako tko više mesa raznih jede nego mu treba…, u njem odviše krvi pravi te su njom žile prepunjene, krv navaljuje sad u glavu, sad u pluća, sad u donju stranu tijela, pak eto ti zlatne žile.” Ili kako je jednom, iznoseći jela od piletine, pritom neoprezno šapćući, Antimus znao razbjesniti Teodorika: “Kokoše i tuste piliće…, ljeti valja klati noć prije pripremanja…, posebno ako kušate prsa i krila, jer upravo ti dijelovi obnavljaju snage, a iznad svega krv i crnu žuč.” I Grku je u čas opet zaprijetio put prema sjeveru, ljudskim žrtvama, sirovim iznutricama, u najboljem slučaju, maslacu i masti.

Piletina s povrćem
Na miješanom ulju zazlatite komade mlade piletine uvaljane u brašno pa ih izvadite iz tave. Na istoj masnoći staklasto propirjajte nasjeckane tikvice, patlidžane, kapulu i režnjeve češnjaka pa pri kraju dodajte pomidore. Vratite piletinu, ubacite nekoliko maslina i grančicu ružmarina pa podlijte bijelim vinom i pirjajte dok sve ne omekša. Tada posolite, popaprite, pokapajte sokom jednom limuna i ukrasite nasjeckanim petrusimulom.

Ljetni paprikaš
Na malo ulja složite nasjeckanu kapulu i komade piletine, zalijte vodom da pokrije meso i povrće i kuhajte dok malo ne omekša. Tada ulijte čašu mljevenih pomidora i čašu vina pa nastavite kuhati da se sve prožme. Pri kraju začinite s dvije žlice slatke i žlicom ljute paprike te pustite da krčka desetak minuta, pazeći da se meso ne raskuha. Posolite i poslužite s domaćom tjesteninom.

Pile u soli
Cijelo pile natrljajte uljem i paprom, a u trbušnu šupljinu ubacite jednu kapulu i jabuku s listom lovora i stručkom majčine dušice. Dno lima za pečenje pokrijte krupnom morskom soli pa položite pile i pokrijte ga potpuno solju. Potrebna vam je dvostruka težina soli od težine pileta. Pecite tada pile u pećnici na umjerenoj vatri oko jednog sata. Tada izvadite jelo i razbijte stožac od soli koji se stvrdnuo u pečenju pa služite pile s kuhanim mladim krumpirima posoljenim i začinjenim maslinovim uljem.