Veljko BarbieriKad god se želim otrgnuti sjećanjima i objektivno pisati o događajima vezanim uz hranu, njenu povijest ili suvremene preobražaje, redovito mi padne na pamet neko jelo, namirnica, sastojak ili biće, uz koje se odmah vraćaju uspomene na one doživljene i u pamćenju također preobražene trenutke koji cijelom ovom Kanconijeru daju nostalgičan značaj, začinjen melankolijom koja se poput isparavanja s površine vuče po proključalom jelu. Taj je obzor zbog toga često izrazito nesuvremen, čak i u kulinarskom smislu, budući da mu izmiče osjećaj za sadašnjost, promatranu kao prošlost u nastajanju, a koja se u mnogim svojim futurističkim aspektima čak i gastronomski doima pomalo apokaliptično, agresivno i hladno. Makar kroz beznačajne ali već vidljive posljedice, koje mijenjajući topografiju i krajolik mog prošlog življenja, guše podjednako osobna sjećanja koliko i korijene i pamćenje ambijenta koji se donedavno nije mijenjao gotovo tisućljećima. Devastacija svijesti i unutarnjeg logosa može se fizički prepoznati u detaljima koji s predmetom ove priče, odnosno s hranom i njenim kulturnim i intelektualnim znakovljem imaju izravne veze. Dovoljno je pogledati Dalmaciju i današnju Makarsku kao primjer i ostati svaki put ponovo zatečen razinom narušavanja prirodnog i urbanog ambijenta, koji je tijekom 70-ih a posebno 90-ih godina prošlog stoljeća nepovratno izmijenio svoje izvorno lice. No danas me, osim socijalističkih pseudocorbusieovskih građevina i novih apartmanskih nakaza građevinskih militanata, možda najviše boli dijagonala koja na jugoistočnom dijelu velike makarske luke presijeca nekad eliptični završetak prirodne uvale porubljene šljunčanim dnom i plažom. Tu građevinsku besmislicu, povučenu i sagrađenu u agoniji komunističke vlasti pod izlikom gradnje marine, čiji projekt nije predviđao takvo sužavanje i uništavanje akvatorija, doživljavam podjednako kao simbol sadašnjosti u sve ubrzanijem pretvaranju u prošlost ili ulasku u budućnost, koliko i kao ambijentalnu i biološku grobnicu naslijeđa i epoha, prostora i životnih ciklusa koji su se u ovoj luci izmjenjivali po mjeri čovjeka u skladu s mjerom svemira. No kazna ranjenog ekosustava bila je brza i neumitna. Promijenila se skala podmorske flore i faune, pravci kretanja, ulaska i izlaska ribe iz makarske luke, a neke vrste, posebno školjke o kojima je danas riječ, potpuno su izumrle u ovom mikrobazenu. I tu se ova turobna priča oslanja na gastronomiju. Naime, upravo ispod naše kuće, pred hotelom “Osejava”, također nerazumno prodanim i devastiranim, na rubnjaku velike makarske šume, jednom je bilo more. Tu pred “Osejavom” naučio sam plivati, loviti ribu, malo dalje prema Marinetti veliki su leuti iskrcavali svoj ulov, ribari istezali tratune, velike mreže, a cipala je bilo toliko da su se i Alberto Fortis, kasnije i Karel Čapek koji je u hotelu “Osejava” završavao svoj roman “Rat daždevnjaka”, divili veličini i obilju danas nestalih jata. I što je za ovu priču najvažnije, tu me, pred hotelom “Osejava”, moj nešto stariji prijatelj Joze Rafaneli, nastavnik tjelesnog odgoja i zemljopisa, veliki zaljubljenik u planinu i podmorje, naučio roniti, upućujući me kako izjednačiti pritisak gutanjem i ispuhivanjem zraka kroz nos. Jer ta vještina bila je neophodna ako si želio pokupiti koju mušulu, dohvatiti koju kamenjarku, kako se u Makarskoj nazivaju kunjke ili prnjavice, ili u danas nasutom žalu uz obalu, mašklinom ili lopatom iskopati koju kučiću, vongolu ili kaparoculu. Lepeze su se poput podmorskih dvoraca dizale iz nestale trave, velike rakovice probijale su se kroz taj izgubljeni zalelujani svijet, dok su grozdovi pedoča ili dagnji, visjeli s kamenitih hridi. Sve je to progutao “povratak u budućnost”, a sve sam to zapamtio zahvaljujući i Jozi, tako da mi je ronjenje ostalo u krvi do danas kad se onakvih dubina i zaranjanja mogu samo prisjećati. Ipak, ta su sjećanja snažna i živa, puna mirisa brbavica na buzaru, ili samo otvorenih i pojedenih onako na sirovo, mušula pokapanih uljem i limunom i kučića s tjesteninom ili u ljepljivim vlažnim rižotima. Sve sam te školjke ponosno donosio kući i znao razveseliti nona i nonu. Ponekad su ulovi bili takvi da bi od kamenjarki, kučića i dagnji znali pripremiti buzare i rižote za cijelu kuću, sve nas Barbierije i sve Milunoviće s prvog kata, i u đardinu bi se u tim vrelim ljetima rastezao veliki stol iz teta Zorina tinela, a ja, koji sam po Jozinom priznanju tada bio jedan od boljih lovaca na kamenjarke u Makarskoj, nestrpljivo sam očekivao sumrak i noć kad ćemo svi sjesti za tu trpezu iz nepatvorene prošlosti. Sve je bilo važno u trenutku kad bi prva školjka kliznula niz grlo. Kopanje perajama po šljunčanom dnu, izlazak po zrak i opet naglo zaranjanje kako sitni pijesak ne bi pokrio školjku koja se tek neznatno isticala između kamenčića, potom ispiranje u velikom situ i na koncu kuhanje, bilo u noninoj, bilo u teta Zorinoj kuhinji. Pomno miješanje mora iz školjaka s već zastakljenom rižom, lukom i petrusimulom i onda iznošenje gotovog jela od školjaka na onaj golemi stol na kojem su se mirili svi uzburkani osjećaji i odnosi u našoj kući na obali danas obeščašćenog mora, na izmaku šume koja se još opire. Ne volim ovakav svijet, ali volim miris i okus brbavica, vongola i mušula ili kunjki, čija imena sva potječu od arke, čuna ili posude, kako su ih nazivali Grci i Latini, a koji krstare jelima od Venecije do Lisabona i Valencije, od Marseillesa do Atene, od Makarske do Palerma, u juhama, složencima, sve češće sirove, ali i pohane, pečene ili s tjesteninom i rižotima poput naših. No i na tim sredozemnim obalama valja sve dublje zaroniti u more kako bi se dohvatilo barem nekoliko rijetkih primjeraka u kojima su pohranjene uspomene. A one, kako govori ova priča, nastaju sve brže i nestaju sve tiše, baš kao izumrle školjke u obeščašćenom Makarskom zaljevu.

SLATKI PLODOVI ARKE ILI ČUNA Imena brbavica, vongola i mušula ili kunjki potječu od arke, čuna ili posude, a krstare jelima od Venecije do Lisabona i Valencije, od Marseillesa do Atene, od Makarske do Palerma Brbavice i kućice sa zelenim rezancima
Na maslinovom ulju propirjajte dosta sjeckanog petrusimula i nešto manje bijelog luka podlijevajući bijelim vinom i prošekom. Kad dobijete zelenu šalšu, ubacite školjke, pokrijte i pustite da se otvore. Tada umiješajte već skuhane zelene rezance, dodajte šaku kapara, papar i oprezno sol pa služite s ribanim parmezanom. (U jelu na slici dodana su i srca mladih artičoka, ali ona nisu neophodna!)

Kunjke ili mušule na pari
Na tihoj vatri, na pari, u poklopljenom loncu otvorite kunjke, malo podlijte maslinovim uljem i jedite odmah, može i s malo papra.

Zapečene brbavice ili prnjavice
U širokoj vatrostalnoj posudi, na maslinovom ulju, upirjajte šalšu od pomidora, luka i kapule pa u njoj otvorite školjke. Pospite šakom mrvica i s dosta krupno ribanog parmezana. Zapecite u pećnici dok se sir ne rastopi po brbavicama. Služite vruće.