Veljko BarbieriPriča o umacima i šalšama još nije ni završila, a već se u svom novom zapletu pretapa u priču o jastozima i to zahvaljujući ponajprije jednoj staroj arapskoj kuharici. Nastala je u nekoj od raskošnih kalifskih kuhinja Damaska, negdje sredinom XIII. stoljeća, kad su III. i IV. Križarski rat oslobodili dio Svete zemlje i omogućili tek osnovanom Jeruzalemskom kraljevstvu razmjerno kratak, ali zbog miješanja suprotstavljenih kulturnih utjecaja, značajan procvat. Naravno, od njega su imali najviše koristi križarski vitezovi, koji su pri povratku u svoju domovinu donosili obilje intelektualnih i kulinarskih saznanja, onih istih koje su već od VIII. i IX. stoljeća Mauri stali širiti Europom poput prosvjetiteljske zaraze, podjednako zapahnute klicama antičkog koliko i istočnjačkog znanja. O tom mnoštvu manualnih i duhovnih dosega i tehnika, namirnica i receptura, od riže do patlidžana i šećera, od začina do povrća i voća, već je mnogo ispričano u Kanconijerima, no ponekad bi se dogodilo i rijetko, ali dragocjeno prenošenje s kršćanske, križarske strane na arapsku, i vrata suživota, posebno u tek oslobođenoj Kristovoj domovini, polako bi se odškrinula. I tu se zapravo nastavlja već započeta priča o umacima, samo s drugom svrhom i drugim zapletom. Naime, među već slavnim arapskim kuharicama, u Damasku se nekako u to vrijeme koje je miješalo okrutnost vjerskih ratova i toplinu intelektualne razmjene, pojavila knjiga Približavanje ljubljenoj, zanimljivi kulinarski traktat prepun receptura koje upravo određenim jelima, sasvim slično kasnijim Casanovinim razmatranjima, pridaju moć utjecaja na ljubavno približavanje, ispunjeno strepnjom i znatiželjom, baš kao i prvi dodiri dva tijela i dvije dotad sukobljene kulture. Jedan od najzanimljivijih recepata opisuje pripremu salsa – umaka koji nepoznati autor Približavanja preporučuje kao prilog rakovima i ribama, pretpostavljamo i jastozima koji su kao izrazito nadahnjujuća i afrodizijačka hrana bili omiljeni podjednako na kalifskim koliko i na viteškim stolovima. Pa premda je upravo arapska kultura bila od prekretnog značaja za buđenje one čudne renesanse srednjeg vijeka, u opet pronađenim svjetovnim i tjelesnim obzorjima, i ta agresivna, ponekad vjerski zaslijepljena i barbarska Europa, koja je podjednako zavidjela i Bizantu i Arapima, znala je ponuditi i djelić svog skromnog, ali zanimljivog znanja. Nitko izrijekom u Približavanju ljubljenoj ne ističe križarsko podrijetlo salsa, no samo njegovo ime, a posebno služenje uz ribu sugerira europsko i francusko korijenje, budući da se taj umak pun snažnih začina služio uz ribu i rakove, posebno jastoge, na ondašnjim dvorovima ili iza samostanskih zidina Zapada u buđenju. Toj pretpostavci posredno dolazi u pomoć i saracensko ime za hlapa ili jastoga, naqqar, koji je u svojoj Juditi, također svojevrsnom križarskom pohodu biblijske pravovjernice Judite, na očaranog nevjernika Oloferna, kojemu će ona odrubiti glavu, spominje imenom nakarijaš i Marko Marulić. Ime je očito bilo rasprostranjeno u Dalmaciji i na splitskoj komunalnoj ribarnici, budući da ga naš prvi književnik u suvremenom smislu te riječi upotrebljava za ove velike i cijenjene rakove i ne nudi mu nikakav drugi sinonim ili naziv, čak ni tada već uvriježeno ime jastog. Dakle, taj nakarijaš ili jastog, kojeg je renesansna kuhinja također ponekad podlijevala umacima, od kojih se i danas posebno izdvaja jastog na kardinalski, stigao je do naših stolova pod imenom kojeg su povratnici iz Svete zemlje, neki već Palestinci u drugoj generaciji, tradicionalno ploveći uz naše obale, preuzeli od Arapa, a kojima su tijekom godina mira i znatiželjnog suživota podarili umijeće pripremanja umaka tako prikladnog jelima od ribe i rakova. Već desetljeće kasnije, u istom kulturnom okružju pojavit će se i knjiga Opis srodnih jestvina ili Knjiga o jelima koja donosi brojne recepture za pripremu raznih salsa, ali koji su se, po preporuci arapskog gastronoma, većinom služili uz bića i plodove mora. U toj gastro-maritimnoj činjenici antropologinja i gastrozofkinja Maxime Rodison, koja je 1949. prva pisala o Približavanju ljubljenoj, prepoznaje zapadni, križarski utjecaj na muslimansko kulinarstvo i pridaje tom malom dosegnuću veliki značaj. Sals – kao naziv za umak ili šalšu – preživio je u arapskom svijetu, dok se naziv nakarijaš za jastoga ili hapa kod nas sasvim izgubio. Pa ipak, jastog je ostao onaj najcjenjeniji rak kojeg u Dalmaciji najčešće pripremaju na lešo, na žaru ili u brujetu, dakle u tradicionalnom umaku ili šalši dok su suvremenije inačice, ponajviše nadahnute upravo talijanskom, francuskom ali i austrijskom kuhinjom XIX. i XX. stoljeća, i jastozima iz teče, lonca, kao i onima s gradela, našle nove, prikladne umake, kao okusna osvježenja koja izravno podsjećaju na sudare sablje i mača, ratove križara i muslimana, ali i na prožimanje začina, rakova i salsa u kotlu Male Azije, koji podjednakom snagom, upotpunjen i židovskim dodacima, ali i predrasudama, kuha još i danas. Pa u nekom čudotvornom loncu, iz još neispričane Šeherezadine priče, zamiriše gusti sals preliven preko skuhanog jastoga, a dva se tijela, već umorna od pripovijedanja predaju jedno drugome ma koliko će ih u zanosu prekinuti krvava osveta Juditina nakarijaša. Tog Marulićevog viteza koji nije uspio osloboditi Hrvatsku, Dalmaciju i Split, ali je zato požrtvovnoj ljepotici pomogao da strašnom Olofernu odrubi glavu. Kažu, a tih očevidaca i tako nema već odavno, da je iz otvorene rane na bezglavom tijelu, umjesto krvi baš kao iz komada rasječenog jastoga, potekao sals, taj već mitski umak za ribe i rakove, u podmorju sukobljenih religija.

Jastog na kardinalski
Na mješavini rastopljenog maslaca i maslinovog ulja zazlatite sjeckanu ljutiku, mrkvu i pomidore. Kad dobijete gustu šalšu, protisnite povrće pa na tom umaku pirjajte komade jastoga dok meso ne omekša, ali ipak ostane dovoljno tvrdo. Tada podlijte čašicom konjaka i čašicom prošeka, dodajte malo ljute paprike i soli pa pustite da sve opet prokuha. Ugasite vatru. Dodajte tada sjeckanu mentu i sok od limete, pa služite kao brodet, najbolje s kuhanim penama ili makarunima.

Kuhani jastog s bosiljkom
Skuhajte manje jastoge pa ih uzdužno prepolovite. Još dok su vrući premažite meso umakom od rastopljenog maslaca i maslinovog ulja u koji ste umiješali sol, papar i stručak sitno sjeckanog bosiljka. Rakove možete služiti tople ili hladne s domaćom majonezom.

Jastog na gradelama s uljem od rakova
Još žive jastoge prepolovite uzdužno i pecite na gradelama prvo sa strane od oklopa, a onda sa strane od mesa. Kad meso raka uhvati koricu, još malo pecite, stalno podlijevajući uljem na kojemu ste pirjali oklope od škampi i kozica, a onda u staklenki držali nekoliko dana zajedno s režnjevima češnjaka i stručkom majčine dušice, pa potom procijedili. Tako pečene jastoge posolite, blago popaprite i služite vruće, odmah s gradela.