Objavljeno u Nacionalu br. 458, 2004-08-24

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Druga invazija tikvica na stolove

Tikvice se blanširaju, prže, mariniraju, peku na gradelama, pune sirom, povrćem i mesom, kuhaju po starinski s maslinovim uljem ili ubacuju u lagane rižote i omlete. Služe ih kao prilog, tiješte u guste juhe, dodaju u razne povrtne lonce ili serviraju sirove

Veljko BarbieriVeljko BarbieriTrebala su proći stoljeća od invazije američkih tikava i bundeva iz silno rasprostranjenog roda Cucurbita da tek u XIX. stoljeću, nakon gotovo dva tisućljeća pritajenog gastronomskog života, uglavnom na seoskim gospodarstvima Italije, Dalmacije i sredozemnog juga, omiljena slasna tikvica opet zauzme svoje mjesto za stolom. Tragovi njezina izbivanja iz botaničkog i kulinarskog svijeta potaknuli su mnoštvo pogrešnih teorija i predrasuda po kojima su sve, ali baš sve, tikve i cijeli razgranati rod podrijetlom iz Amerike te da su tek zahvaljujući Columbovu otkriću obogatile europsku gastronomiju. Priča je samo djelomice točna, a što se tiče nekih vrsta tikvica i sasvim netočna.

Nakon tisućljeća izbivanja tikvica se s imenom cocozello di Napoli ili courgettes d' Italie vratila u europsku gastronomiju na profinjenim građanskim stolovima XIX. stoljećaNaime, već je u prvom Kanconijeru opisana nevjerojatna izdržljivost suhih tikava, tih najvećih boba u biljnom svijetu, koje su u stanju plutati u morskoj vodi godinu dana i u svojoj čvrstoj tikvastoj opni sačuvati klijavost sjemenki dugo, doista dugo. Takve tikve spremne za razmnožavanje još i danas plutaju Atlantikom i Tihim oceanom, a valovi i struje izbacuju ih na tropska i topla žala Afrike ili Azije i njezinih golemih i razgranatih arhipelaga. Tko može sa sigurnošću tvrditi da te male pohotne eskadrile nisu doplovile do starog europskog, afričkog i azijskog svijeta i tamo bile slučajno ili namjerno posađene i posijane davno, davno prije rođenja pisane gastronomije. Posebno je sumnjiva teorija koja kao pradomovinu tikvica priznaje Indiju, ali tvrdi da su s istočnjačkim nomadima preko Molučkog otočja ili Beringova tjesnaca prešle u Ameriku i potom s konkvistadorima stigle u europske i sredozemne krajeve. Ako i priznamo indijsko podrijetlo tikvica, a načas osporimo samo američko, treba krenuti prastarim nomadskim, migracijskim, poslije i trgovačkim putovima Indoeuropljana i tikvicu pratiti do Sredozemlja i južne Europe suprotnim putem. Potvrde za takve tvrdnje nalazimo u gastronomskim djelima antičkih pisaca, a ponajprije u vještog preuzimača i iznimnog, možda i apokrifnog gurmana Apicija, koji u svojoj glasovitoj knjizi spominje i vrstan recept za punjene tikvice nazvan Gustum de cucurbitis farsilibus, a o kojem sam već pisao u prvoj priči o tikvicama.

Preostaje nam, dakle, ako želimo saslušati njezin nastavak, zaboraviti predrasude i preskočiti tisućljeće. S rimskog stola selimo se na profinjene stolove građanske Europe sredine XIX. stoljeća. Tada je naime učeni gospodin i pisac Vilmorin-Andrieux, nakon jednog od brojnih putovanja po voljenoj Italiji, zapisao: “U mjestima gdje uzgajaju tikvice jedu ih vrlo mlade, ponekad u dobi kad su dosegle veličinu malog krastavca, a ponekad čak i ranije, prije negoli im se rascvjeta pupoljak na vrhu i kada im plod nije veći od prsta. Biljke, na taj način oslobođene mladih plodova, brže se razvijaju i cvatu te mjesecima rađaju velik broj mladih tikvica koje su, ubrane u tom razvojnom trenutku, posebno meke i nježne, a nadasve profinjena okusa.” Vilmorin je svoje tikvice iz Italije nazivao cocozello di Napoli, ili napuljska bebica, i one su zahvaljujući svom francuskom obožavatelju osvojile polako ali sigurno, onako kako to već mezimci rade, domove i obitelji koji su je stali prihvaćati u svoje okrilje, po klasicističkim blagovaonicama diljem Europe i britanskog otočja.

Druga invazija tikvica, tih plodova osporenog rodoslovlja, mogla je početi. Uskoro su nježne bebice opet vratile svoje davno izgubljene posjede. Iako su ih neprekinutim žarom, po starim recepturama, pripremali na jugu Italije i Dalmacije, hrvatskoj pokrajini u stalnom kulturnom i gastronomskom kontaktu s Apulijom, ali i Venecijom, courgettes d’ Italie, ili bundevice iz Italije, kako ih je nazvao učeni dr. Lecelerc, još jedan francuski zaljubljenik u opet pronađeno povrće, bljesnule su svojim raskošnim apeninskim i sredozemnim kulinarskim nasljeđem, a talijansko ime zucchini ili tikvice postalo je sinonim za to vrsno i staro povrće sve do gastronomskih opereta suvremenih majstora.

Tikvice se blanširaju, prže, mariniraju, peku na gradelama, pune sirom, povrćem i mesom, kuhaju po starinski s maslinovim uljem ili ubacuju u lagane rižote i omlete. Služe ih kao prilog, tiješte u guste juhe, dodaju u razne povrtne lonce i serviraju sirove kao blagoslovljeno osvježavajuće utočište pred ljetnim i proljetnim suncem, pod kojim bujaju i cvatu. Još od Rima njihovi veliki žutonarančasti cvjetovi pune se raznim sirevima. Od renesansne padovanske i venecijanske kuhinje mješavinom prokuhanih tikvica i krumpira s bosiljkom i žumanjcima, a onda se napunjeni cvjetovi brašne i prže na ulju. Cijela knjižnica kuharica koje opisuju pripremu tikvica u svijetu koji ih je do maločas smatrao izgubljenim došljacima.

Možda jednu od najljepših pohvala cijelom rodu Cucurbita, bez obzira odakle one stigle, dakle američkim bundevama, bodljikavim meksičkim kajotama, patisonima, muškatnim tikvama i domaćim bućama, koje u savijačama ili juhama, često pečene u pećnici, već dugo krase naše tradicionalne sjevernije i panonske stolove, napisala je Kornelija Milić u svojoj knjizi “Čarobni svijet tikvica”, nudeći nam jedinstvenu zbirku od blizu 150 recepata, sve odreda vrsnih jela koje je sama pripremila, slagala, istraživala i na koncu slikala. U njezinu vrtu, koji njeguje sa suprugom Draganom, u obnovljenoj staroj posavskoj drvenoj kući nedaleko od rijeke, u proljeće sve miriše po aromatičnom bilju, a ljeti ziba kolijevke napuljskih beba i bundevica iz Italije, u složnom društvu njihovih rođaka, kumova, braće i sestara iz golemog klana čija je moć razgranata od Europe do Amerike i Azije, kao prava mafijaška obitelj. Pa kad zamiriše iz kuhinje, a na trijem Kornelija iznese neko jelo od svojih tikvica, i Apicije, ili barem duh nekog od njegovih sljednika, hita prema Starom Brodu iz obližnjeg nestalog velegrada, rimske kolonije Sisciae, današnjeg Siska, kako bi uživao u iznenađujuće mekoj puti inače okorjelog botaničkog gangstera.

Omlet od šunke i tikvica
Na mješavini rastopljenog maslaca i maslinova ulja, po pravom receptu na masti, pirjajte komade praške šunke i na kolute narezane tikvice. Kad zazlate, polijte mješavinom od tučenih jaja, malo mlijeka, soli i papra pa pustite da se razlije po cijeloj tavi. Kad ispod uhvati koricu, vlažni dio u središtu omleta razlijte po rubovima naginjući tavu na sve strane.

Ujušak od piletine i tikvica
Na maslinovu ulju pirjajte na kolute nasječenu kapulu i luk pa ubacite komade domaće kokoši da malo zazlate. Tada podlijte vodom i bijelim vinom u istom omjeru, da tekućina pokrije meso. Kad kokoš malo omekša dodajte male tikvice presječene uzduž te tek kad se sasvim skuhaju, a meso postane meko, ubacite nekoliko listova mente. Posolite, popaprite i služite vruće.

Popara od sipe i tikvica
Sipe dobro očistite i odstranite kesicu s crnilom pa narežite na komade. Ubacite u lonac i pokrijte s malo vode i maslinova ulja. Tada dodajte na kolute nasjeckane tikvice, jednu balancanu ili patlidžan, kapulu i mrkvu uz nekoliko cijelih režnjeva češnjaka. Posolite, popaprite, pokrijte poklopcem i pustite da sve kuha iz tiha, tu i tamo podlijevajući s malo bijelog vina i vode dok sve ne omekša, ali ostane u čvrstim komadima. Pustite da jelo odahne pa na kraju podlijte maslinovim uljem. Posolite, popaprite i služite vruće ili hladno.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika