Veljko Barbieri“Prije nego li me donijela na svijet 2. travnja, na Uskrs 1725., moja se majka zaželjela kozica. Ja ih zbog te činjenice naprosto obožavam.” I doista, dan prije rođenja Giacoma Casanove, osjetila je gospođa Zanetta silnu želju da se najede kozica, slatkih kozica iz venecijanske lagune, omiljenih račića mletačkog puka, koje su tada vrlo popularni fritoleri – pržioci – pržili u dubokim tavama na bancima po mostovima i trgovima Venecije, uz fritule, ali i drugu sitnu ribu, a ponekad pomiješane u frito misto ili miješani prženac od raznovrsnih slastica iz mora. Cijelog svog života Giacomo je volio takva jela i kozice na razne načine, ali ne i svoju majku!

Frigane i sirove kozice, buzare, rižoti, brodeti i zuppe, guste juhe od ribe i kozica, iz pučkih venecijanskih jelovnika ušle su i u našu uzmorsku gastronomiju On sam, razvratnik i pustolov, slavni raspop, putnik, vrstan pisac, mason, varalica, kockar, bjegunac iz zloglasnog mletačkog zatvora “Ispod olovnih ploča”, kamo je dospio spletkama optužen za crnu magiju, na neki način i intelektualac u doba koje je razumom pokušavalo nadvladati urođenu intuitivnost, strast i emocionalnost prosvjetiteljske epohe, a nadasve ljubavnik od zanata te autor glasovitih “Memoara”, koji započinju današnjom uvodnom rečenicom, nije svojoj majci Zanetti Casanovi, kćeri postolara Farusija, nikada mogao oprostiti ne činjenicu što je njegova službenog oca odmah po vjenčanju prevarila s njegovim biološkim ocem iz duždevske obitelji nego to što ga je čim se rodio predala na čuvanje njegovoj baki i tako mu uskratila majčinsku ljubav.

Ipak, ni Giacomo, ni njegova majka Zanetta, ni njegov otac po prezimenu Gaetano Casanova, ni njegov biološki otac Michele Grimani, inače direktor kazališta San Samuele u kojemu su i Zanetta i Gaetano bili glumci, nisu bili osobiti izuzeci u Veneciji XVIII. stoljeća deklinacije, u kojem je nekadašnja gospodarica Dalmacije i Istočnog Sredozemlja postala tek otmjena europska pozornica još primamljivog ali dekadentnog naslijeđa, kazališta, glazbe, gotovo svakodnevnih svetkovina i slavnog karnevala, ali nadasve burnog života koji je tresao njezine temelje od hrastovine i kamenih stupova pobodenih u mulj lagune.

No bilo je to stoljeće velikih slikara Piazzette i Tiepola, Calevarisa i Canaletta, glazbenika Marcella i Vivaldija, pisaca poput Casanove i iznad svih Carla Goldonija, čije komedije u salvama otvorenog humora svih mletačkih staleža najbolje napinju raspon uspona i pada krilatog lava koji se okićen odličjima s vlasuljom umjesto grive, a vilicama i noževima umjesto nekad strašnih kandža, sada šuljao po domjencima, večerama, balovima, premijerama i prijemima još uvijek privlačne zavodnice europske elegancije i kulture, već nagrižene stranim, posebno francuskim utjecajima.

Stoga u djelima svih velikih Venecijanaca tog raskalašenog doba zalaza, ispod krabuljnih krinki i vatrometa, koji su parali nebo nad Serenissimom kao da će tu krijesiti zauvijek, osjećamo nostalgiju i melankoliju. Melankoliju zbog moći koja je potonula u mulj lagune, nostalgiju zbog sve ranjivije baštine i značaja koji su uzmicali pred uvezenim i suvremenijim nagnućima. Ne možemo reći da je Venecija te utjecaje dočekala nespremna, a još manje s otvorenim neprijateljstvom. Bila je ona i prebogata naslijeđem i vlastitom kulturom a da bi tek tako ustuknula pred naletima novog doba. Ipak, od graditeljstva do javnih službi, državne uprave i njezina društvenog ustroja, od umjetnosti i gastronomije, posebno gastronomije, osjećalo se to potonuće prošlosti i izranjanje, za Veneciju kao državu, smrtonosne budućnosti.

Taj proces koji se nije mogao zaustaviti izravno se očitava u “Memoarima” Giacoma Casanove, a možda i snažnije u komedijama Carla Goldonija koji je, među ostalima, burnom životu Giacomove majke Zanette posvetio svoju komediju ”Štićenica”, budući da ju je izvrsno poznavao i da je ona glumila u mnogim njegovim djelima pod dugogodišnjom zaštitom direktora Goldonijeva teatra Michelea Grimanija. Sasvim sigurno, nemoguće je u ovako kratkoj pripovijesti dovesti u vezu sve odlike i mane mletačkog settecenta, no i gastronomija, sve podložnija tada već dominantnoj francuskoj kuhinji, samo kroz mali izbor jela od kozica mogla bi dočarati Casanovino i Goldonijevo razdoblje. Goldoni, ismijavajući snobovske manire svojih skorojevića, pa bili oni plemići staroga kova ili građani i obični pučani, trgovci, služavke, glumice, kurtizane ili ribari i zanatlije, u svom velikom djelu, po kojemu su već sastavljene čitave kuharice, malo spominje jela od ribe, budući da su u kuhinje tada prodrli razni burbonski pirjanci, ragouti i fricandeaui od mesa i peradi, a riba je žigosana kao pučka, čak sirotinjska hrana.

No njegov znanac i generaciju mlađi sugrađanin Casanova, često se sjećajući Venecije dok je mahnitao po Europi, sa silnom nostalgijom opisuje riblje jelovnike Serenissime, posebno one fatalne kozice koje su ostale za Giacoma jedina trajna i osjetilna veza s majkom. Frigane kozice, sirove kozice, buzare od kozica, rižoti, brodeti i zuppe, guste juhe od ribe i kozica činili su makar djelić raznovrsnih, posebno posnih, ali i svakodnevnih pučkih jelovnika svih Venecijanaca i pod utjecajem mletačke kuhinje postali su postupno i važnim dijelom naše uzmorske gastronomije, koja ih je na razne načine prihvaćala i prilagođavala svom ukusu. Uza škampe, koji su se iz Kvarnera uvozili u Serenissimu, velike tigraste kozice iz ušća dalmatinskih rijeka bile su također osobito cijenjene na patricijskim, građanskim i pučkim, a kasnije, kad je gasnuo sjaj Republike, na Casanovinim i Goldonijevim stolovima.

Danas samo glasoviti “Harry’s bar” obitelji Cipriani, jedan od nekoliko doista kultnih venecijanskih restorana, uz desetak stalnih jela od kozica, desetljećima priprema i kozice Thermidor Cipriani, flambirane konjakom po francuskom predlošku, ali sasvim mletački vezane maslinovim uljem i maslacem te na kraju začinjene parmezanom. Cipriani se vesele ovom jelu u novogodišnjoj noći a ne za Uskrs, za koji je davne 1725. zajapurena Zanetta, žudeći za kozicama, donijela na svijet maloga Casanovu, nepriznatog patricija Grimanija. Slaba pohvala njezinu majčinstvu, ali velik probitak za literaturu, vruću postelju i nadasve dobru kuhinju.

Kozice s limetom i kaparima
Sirovim kozicama očistite repove pa zamiješajte s mješavinom maslinova ulja, soka od limete ili limuna, soli, papra i kapara. Pustite da odstoji na hladnome jedan sat pa poslužite ukrašeno malim koktel pomidorima.

Brujetin od ribe i kozica
Repove manjih grdobina i lastavica zajedno s kozicama kratko pirjajte na maslinovu ulju sa sjeckanom kapulom, lukom i malim pomidorima. Kad se tek prikuhaju, maknite s vatre, poklopite i pustite da se nekoliko minuta dokuhaju na vlastitoj pari. Prije služenja posolite, pospite mljevenim paprom te sjeckanim petrusimulom i mentom.

Kozice za Zanettu Casanova
Veće tigraste kozice tek malo obrašnite i ispržite na maslinovu ulju. Kad zazlate, izvadite iz masnoće, ocijedite na kuhinjskom papiru, posolite, popaprite po želji pa služite s divljom rikulom, a može i po mletački s uzgojenom, domaćom.